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2024-12-06 発売号 (2025年1月号)
今号のdancyuは、なんと『ねぎ』特集！
冬のご馳走といえば鍋。
鍋といえば、ねぎ。
それでは、ねぎを最高においしく食べるための鍋とは？
和食界気鋭の料理人、南青山『てのしま』主人の林 亮平さんが、自身でもそのおいしさに驚いた、ねぎ鍋の傑作レシピを指南しています。
シンプル豪快にねぎを食べてみませんか？
ねぎを最高においしく食べるための
鶏ねぎ酒鍋
（１）鶏のぶつ切りに3％の塩をもみ込む
具としてもおいしくなる
鶏肉はだしがよく出る、水炊きようの骨付きのぶつ切りがお薦め。
ボウルに肉を入れ、かなり強めの塩（肉の重量の3％）をふり、よくもみ込む。
30分~1時間ほど冷蔵庫でねかせます。
こうすることで、具材としてもおいしく食べられます。
鍋の味付けはこの塩のみ。
（２）さっと湯通しして氷水に取る
雑味が取れて、澄んだスープに
鍋に湯を沸かし、1の鶏肉を一切れずつさっと湯通しします。
余熱で火が通らないように、すぐに氷水に取ります。
すべての肉を湯通ししたら、ザルにあけて水をきります。
この一手間で鶏肉の雑味が取れてクリアなスープになります。
旨味まで逃げないように、霜降り程度にすること。
（３）ねぎを鍋の深さに合わせて切る
魯山人風すき焼きに倣って
鍋の深さを計り、ねぎの長さをそれに合わせて切ります。
林さんは、底が平らなすき焼き用鉄鍋を使用。
深さは4cmほど。
切ったねぎは、鍋に立てて入れます。
魯山人風すき焼きと同じねぎの並べ方で、見た目に美しく、ねぎの上下で微妙に食感が変わるのも楽しい。
（４）鶏肉とねぎを純米酒で煮込む
酒は必ず純米酒を使うこと
鍋の半分に3のねぎを、もう半分に2の鶏肉を入れます。
純米酒をたっぷり注ぎ入れ、氷をひたひたまで足します。
酒は必ず純米酒を使うこと。
香りが控えめでしっかりした酸があり、これが複雑にしてキレのいいスープになります。
水を足すのは、酒だけだと濃厚になりすぎるため。
（５）鶏肉に火が入ったら出来上がり
酒と鶏のスープを吸ったねぎが旨い！
4ににんにくを入れて、中火にかけます。
沸騰したらやや火を弱めて、コトコトと15~20分ほど煮ます。
途中、アクを取り、水を適宜足します。
鶏肉の骨が身から外れるようになったら完成。
にんにくを取り除いて、食卓へ。
純米酒と鶏肉のスープを吸った長ねぎはしっとりとろとろ！
自家製ポン酢で味変しよう
柚子胡椒とポン酢を添えて、味変を楽しんでみてください。
ポン酢はぜひフレッシュな自家製を。
基本の比率は、柑橘の果汁、味醂、醤油を1：1：1。
好みで加減します。
柑橘は、すだち、柚子、かぼすなど、酸がしっかりした品種を複数使うとおいしいです。
本誌では、まるごと1冊、ねぎ特集を掲載！
日本中のおいしいねぎ、ねぎレシピをご覧いただけます。
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