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いろいろなバリエーションで料理ができるじゃがいも。
dancyuでは、じゃがいも殿堂レシピを特集。
気になる内容をピックアップしてみました。
フライドポテトにポテサラ、肉じゃがにグラタン、コロッケ……食いしん坊の「大好物ベスト100」をもし集めたなら、上位にずらりと並ぶのは、いつの時代もじゃがいも料理だ。
ホクホク和み、シャキッと響き、サクッと跳ねて、とろ〜り溶ける。
切り方や調理法でガラリと変わる食感の魔術が、僕らの「つくって食べたい！」をどこまでも掻き立てる。
この「絶対王者」の潜在能力を極限まで解き放つ、殿堂入りレシピを厳選してお届けしよう。
渋谷「高太郎」じゃがつまみ名作劇場
看板演目の燻製ポテトサラダを筆頭に、じゃがいもという身近な食材を極上の逸品へ昇華させてきた名“じゃが”酒場「高太郎」。
喝采止まぬ名作をつまみ、至高の一幕に酔いしれましょう。
【じゃがいも饅頭】
はあ、美しい。磨き上げた宝石のように輝く球体は、たとえば宵の明星。
西の夜空にきらりと光る金星だ。それを衛星の如く、翡翠色の枝豆餡がぐるりと取り囲む。
店の定番“れんこん饅頭”や“里芋饅頭”をじゃがいもでアレンジした一品、と高太郎さん。
ホクホクが持ち味の男爵を使うが、蒸してから片栗粉をもみ混ぜ、油で二度揚げすることで、コクと甘味を伴うもっっっっちりとした極上の食感に。
饅頭の中にしのばせた“砂肝入り鶏そぼろ”のコリッとした歯ごたえが、もっっっっちりをさらに際立たせます。
いざ頬張り、するりと酒を流し込めば、饅頭がねっとりと溶けていくのが心地よい。
枝豆餡のだしの旨味も、酒とともにじんわり沁み渡る。
宵ならぬ“酔い”の明星は、いつだって酒飲みを優しく照らす一番星なのです。
ポテサラ・マイ・スタンダード
家でつくるポテトサラダ、じゃがいもと具材の組み合わせは自由自在！
だからこそ、その人らしさが表れるのが素敵です。
そんな“お気に入りの味”を9人のポテサラ好きに教えてもらいました。
魚介のポテトサラダ
――「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」オーナーシェフ・太田哲雄さん
「ミラノのマダムのプライベートシェフを務めていた時代によくつくっていました」と太田哲雄シェフが教えてくれたのは、魚介たっぷりのポテサラ。
イタリアのジェノヴァに伝わる“カッポン・マーグロ”という伝統的なサラダをじゃがいも仕立てにしたのだそう。
【作り方】（3〜4人分）
1.じゃがいも（男爵）は丸ごと水からゆでて、熱いうちに皮をむいてマッシュする。赤ワインビネガー、塩で下味をつける。きゅうりと赤玉ねぎを5mm角に切って加え、混ぜる。さらに粒マスタード、刻んだケイパー1、E.V.オリーブオイル、レモン汁を混ぜる。
2.ディル（葉を摘んで刻む）、バジル（細かくちぎる）、チャービル（葉と茎に分け刻む）、パセリ（葉を刻む）、セルバチコ（刻む）、ルッコラ（刻む）を混ぜたら、冷蔵庫で冷やす。
3.食べる直前に、甘エビ（殻をむき頭と尾を取る）、生ホタテ貝柱（食べやすく切る）、ボイルタコ（そぎ切りにして片面に包丁目を入れる）を混ぜる。器に盛り、E.V.オリーブオイル適量をかける。
分量の詳細はこちらからご覧いただけます。
まだまだレシピの紹介は続きます。ぜひ、本誌でご覧ください。
本誌では他にも、華麗なるフライドポテト七変化などを紹介されています。
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