いろいろなバリエーションで料理ができるじゃがいも。
dancyuでは、じゃがいも殿堂レシピを特集。
気になる内容をピックアップしてみました。

フライドポテトにポテサラ、肉じゃがにグラタン、コロッケ……食いしん坊の「大好物ベスト100」をもし集めたなら、上位にずらりと並ぶのは、いつの時代もじゃがいも料理だ。
ホクホク和み、シャキッと響き、サクッと跳ねて、とろ〜り溶ける。
切り方や調理法でガラリと変わる食感の魔術が、僕らの「つくって食べたい！」をどこまでも掻き立てる。
この「絶対王者」の潜在能力を極限まで解き放つ、殿堂入りレシピを厳選してお届けしよう。

渋谷「高太郎」じゃがつまみ名作劇場

看板演目の燻製ポテトサラダを筆頭に、じゃがいもという身近な食材を極上の逸品へ昇華させてきた名“じゃが”酒場「高太郎」。
喝采止まぬ名作をつまみ、至高の一幕に酔いしれましょう。

【じゃがいも饅頭】

はあ、美しい。磨き上げた宝石のように輝く球体は、たとえば宵の明星。
西の夜空にきらりと光る金星だ。それを衛星の如く、翡翠色の枝豆餡がぐるりと取り囲む。

店の定番“れんこん饅頭”や“里芋饅頭”をじゃがいもでアレンジした一品、と高太郎さん。
ホクホクが持ち味の男爵を使うが、蒸してから片栗粉をもみ混ぜ、油で二度揚げすることで、コクと甘味を伴うもっっっっちりとした極上の食感に。

饅頭の中にしのばせた“砂肝入り鶏そぼろ”のコリッとした歯ごたえが、もっっっっちりをさらに際立たせます。

いざ頬張り、するりと酒を流し込めば、饅頭がねっとりと溶けていくのが心地よい。
枝豆餡のだしの旨味も、酒とともにじんわり沁み渡る。
宵ならぬ“酔い”の明星は、いつだって酒飲みを優しく照らす一番星なのです。

ポテサラ・マイ・スタンダード

家でつくるポテトサラダ、じゃがいもと具材の組み合わせは自由自在！
だからこそ、その人らしさが表れるのが素敵です。
そんな“お気に入りの味”を9人のポテサラ好きに教えてもらいました。

魚介のポテトサラダ

――「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」オーナーシェフ・太田哲雄さん

「ミラノのマダムのプライベートシェフを務めていた時代によくつくっていました」と太田哲雄シェフが教えてくれたのは、魚介たっぷりのポテサラ。

イタリアのジェノヴァに伝わる“カッポン・マーグロ”という伝統的なサラダをじゃがいも仕立てにしたのだそう。

【作り方】（3〜4人分）

1.じゃがいも（男爵）は丸ごと水からゆでて、熱いうちに皮をむいてマッシュする。赤ワインビネガー、塩で下味をつける。きゅうりと赤玉ねぎを5mm角に切って加え、混ぜる。さらに粒マスタード、刻んだケイパー1、E.V.オリーブオイル、レモン汁を混ぜる。

2.ディル（葉を摘んで刻む）、バジル（細かくちぎる）、チャービル（葉と茎に分け刻む）、パセリ（葉を刻む）、セルバチコ（刻む）、ルッコラ（刻む）を混ぜたら、冷蔵庫で冷やす。

3.食べる直前に、甘エビ（殻をむき頭と尾を取る）、生ホタテ貝柱（食べやすく切る）、ボイルタコ（そぎ切りにして片面に包丁目を入れる）を混ぜる。器に盛り、E.V.オリーブオイル適量をかける。

分量の詳細はこちらからご覧いただけます。

まだまだレシピの紹介は続きます。ぜひ、本誌でご覧ください。

本誌では他にも、華麗なるフライドポテト七変化などを紹介されています。

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思わずお酒が進む“とっておきのつまみ”がずらり！名酒場の名物から香り立つ逸品まで、心が躍るおつまみ特集

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あの『名酒場の感動つまみ』を再現…秘伝のレシピを披露！！お家飲みが劇的にグレードアップするプロ技隠し味を再現

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今号のオレンジページCookingでは、家庭料理の定番をアップデートできるレシピを大特集！

「そうそう、あの味」「あれが食べたい！」

みんなが知っている料理をおいしく作れると、大きな自信につながります。

さらに、新たに定番のレシピに出会うと、料理がもっと楽しくなります。

おいしさの決め手は、食感にあり
じゃがいもばっかりベスト9

じゃがいもは、原石。

磨けば輝く宝石のように、切り方や下ごしらえしだいで、
ほくほく、シャキシャキ、もっちり……とさまざまな魅力が引き出せます。

キッチンの片隅で出番を待つじゃがいもを、キラキラの一皿に仕立てましょう！

レシピを教えてくれるのは、料理家の大庭英子さん。

大庭さんにとってじゃがいもは台所にきらしたことがないほど、
日々の食事に欠かせない野菜だそう。

大きく切って、ほくほく『いも好きのための肉じゃが』、
千切りでカリカリ『鮭のポテトころも揚げ』、
粉ふきにしてとろーり＆ほっくり『未体験のクリーミーポテトコロッケ』など
いつもの味がより美味しくなるレシピが紹介されています。

亜希さんの新・無水ベジカレー

料理家の亜希さんちのカレーは、最近ちょっとバージョンアップしています。

「息子に『今日はカレーだよ』と言うと、喜ぶ日もあれば『え、また？』とけげんな顔をされる日もあって。その気持ちもわかるんですけど、なんだか悔しいから（笑）バージョンアップさせたんです」

具は野菜メインで、ぎゅっとうまみを凝縮させて作っておき、
食べるときに好きなものをたすというスタイル。

ヘルシーに食べたい亜希さんも、食べざかりの息子さんも満足！

チキンなどのたんぱく質はあえて入れず、玉ねぎとトマト、にんじん、りんごだけというヘルシーさです。

「無水で作るとうまみが凝縮されるからか、野菜だけでも十分おいしい！ガッツリ食べたい息子には焼いた肉をのっければいいし、あえてサラダっぽいものを添えればよりヘルシーだしね」

名店の味を家で堪能
「賛否両論」の定番・笠原将弘さんの土鍋

この9月で20周年を迎える、東京・恵比寿の和食店『賛否両論』。

店主・笠原将弘さんの確かな技術と、遊び心あふれるメニューが人気です。

コースの最後に供される土鍋ご飯は、オープン以来変わらない「定番」の一品。

今回は、そのなかでも人気の5品の作り方を教えていただきました。

笠原流のポイント3つを押さえれば、特別な材料やむずかしい技術は必要なし！

笠原流・土鍋ご飯のポイント

1. 具はなるべく小さめに、が鉄則
2. 素材のうまみを引き出すひと手間で店の味に
3. 炊き込みご飯は、黄金比の《昆布だし＋調味料》で

本誌では、他にも定番のごはんをアップデートできるレシピがたっぷり掲載されています！

大人も子どもも大好き、永遠の人気者『フライドポテト』。

常に進化を続けるがゆえに、形や味つけ、調理法など、続々ニューフェイスが登場中！

オレンジページでは、冷凍ポテトがグッと今風になるソースのバリエーションもご紹介。

今宵のおつまみは、気になる新作フライドポテトを作ってみましょう！

今回は『ちぎりポテト』レシピを紹介します！

ほくほくとザクザクの絶妙なマリアージュ
『ちぎりポテト』

【材料】

じゃがいも、青のり、塩、揚げ油

分量の詳細はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

（１）じゃがいもの下ごしらえをする

じゃがいもはよく洗い、皮ごと耐熱皿に入れてふんわりとラップをかけ、電子レンジで6分加熱します。

ラップをはずし（やけどに注意）、粗熱が取れたら手で一口大にちぎります。

（２）揚げる

揚げ油を中温（※170~180度）に熱し、じゃがいもを入れます。

ときどき返しながら、切り口が茶色くなってカリッとするまで3~4分揚げます。

油をきってボールに入れ、青のりと塩適宜を加えてあえます。

揚げ油の中温は、乾いた菜箸の先を底に当ててると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度。

編集部試作メモ

揚げた後フライパンに移し、バター20gでさらに揚げ焼きにして
青のり＆塩をあえると、より背徳的な味に！

さらに本誌では美味しく食べるフライドポテトが掲載されています！

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カレーを大特集している今号のdancyuでは、
スパイス使いが巧みな3人の料理家が、おうちで作っている『家カレー』のレシピを紹介！

その中から一つのレシピをピックアップします！

じゃがいもキーマカレー

フランス料理のキャリアを持ち、代官山の洋食店『KUCHIBUE』で腕を振るう坂田阿希子さん。

彼女の家カレーはてっきり洋風と思いきや、意外にもじゃがいもを使った北インドのキーマカレーでした。

スパイスの香りをまとったじゃがいもはゴロッと主役の存在感！

口に運べば、鼻腔を抜ける香りは鮮烈なのに甘くてまろやかです。

【材料】

鶏挽き肉（もも）、じゃがいも（メークイン）、玉ねぎ、さやいんげん
トマト、にんにく、生姜、バター、揚げ油、塩、黒胡椒、ガラムマサラ

［パウダースパイス］

ターメリック、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、チリパウダー、パプリカパウダー

詳しい分量はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

（１）野菜を切る

じゃがいもは皮をむき、1口大に切ります。

玉ねぎは5mm角に、トマトは1~2cm角に切ります。

さやいんげんはヘタを落とし、長さ1cmの小口切りにします。

（２）バターでにんにく、生姜を炒める

厚手の鍋（またはフライパン）にバターを入れて中火にかけ、溶けてきたらにんにく、生姜を入れます。

香りが出るまでじっくり炒めます。

（３）しんなりするまで玉ねぎを炒める

にんにくと生姜が色づいてきたら、玉ねぎを加えます。

透明感が出てしんなりするまで炒めます。

（４）スパイスを加える

香味野菜を端に寄せて、バターがたまっているところへパウダースパイスを入れます。

玉ねぎと一緒に、香りが出るまで炒めます。

（５）トマトと鶏肉を加えて炒める

スパイスの香りがしっかりバターに移り、ジュワジュワしてきたら、トマトを加えます。

ややつぶしながら炒め、トマトがなじんだら鶏挽き肉を加えて、ほぐしながら色が変わるまで炒めます。

（６）水分を加えて15~20分煮る

塩ふたつまみ、水300mlを加えてひと煮立ちさせたら、
ふつふつと沸くくわりの火加減をキープします（強めの中火が目安）。

鍋肌が焦げつかないよう時々混ぜながら、15~20分煮て水分をとばします。

（７）じゃがいも、いんげんを素揚げする

6を煮ている間に野菜を素揚げします。

揚げ油を180度に熱し、いんげんは色が鮮やかになる程度にさっと揚げます。

じゃがいもはじっくり揚げ、色づいたらやや温度を上げて、カラッとさせて取り出します。

油の量を減らし、揚げ焼きにしてもOK。

（８）素揚げした野菜を加えて完成

6の水分がとんだら、塩ふたつまみ、黒胡椒、ガラムマサラを加えて味をみます。

足りなければ塩で味を調えます。

７で素揚げにした野菜を加えたら出来上がり！

本誌では坂田さんのこだわりポイントや、他の料理家の方達の家カレーの作り方も紹介されています！

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野菜を買ってきたら、塩漬けや甘酢漬けなど、ほんのひと手間かけて作り置きを。

今回のレシピ考案者の料理研究家の大庭英子さんは

「野菜を少し多めに買って作り置きしておけば、時間にも心にも余裕が生まれます」と話します。

冷蔵庫にあるだけで、忙しい毎日の味方になってくれる野菜の作り置きレシピを
クロワッサンがアレンジ料理と合わせて紹介しています！

【作り置きレシピ】
せん切りじゃがいもの甘酢漬け

【材料】

じゃがいも、酢、水、白ワイン、砂糖、塩

分量はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

（１）じゃがいもは皮をむいてスライサーで太めのせん切りにします。

表面のでんぷん質を洗い落とすように、水で2~3回洗い、ざるに上げて水気をきります

（２）たっぷりの湯を沸かし、１のじゃがいもの1/2量を入れて大きくかき混ぜ、透き通ったらすくい取って冷水にとります。

残りも同じようにして冷まし、水気をよくきります

（３）ステンレスの鍋に酢、水、白ワイン、砂糖、塩を入れて煮立て、冷まします。

（４）保存容器にじゃがいもを入れて３を注ぎ、漬け込みます。

冷蔵庫で保存しましょう

【作り置きを利用したレシピ】
じゃがいもとエビのエスニックサラダ

タイ料理で人気の青パパイヤのサラダをシャキシャキじゃがいも版で！

好みでラー油を垂らしても◎！

【材料】

せん切りのじゃがいもの甘酢漬け200g、じゃがいもの漬け汁、ナンプラー、
ごま油、むきエビ、香菜適量、赤唐辛子（ピッキーヌ）

分量はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

（１）エビは背ワタを取って水で洗います。

たっぷりの熱湯に塩、酢各適量（分量外）、エビを入れて色が変わるまでゆで、

冷水にとって冷まし、水気をふきます

（２）ボウルにじゃがいもの漬け汁、ナンプラー、ごま油を入れて混ぜ、

じゃがいも、エビ、カットした香菜、赤唐辛子を加えてあえ、器に盛ってできあがり！

本誌ではじゃがいもだけに限らず、

• ミニトマト
• きのこ各種
• ほうれんそう
• れんこん
• かぶ

なども作り置きレシピとそれを活用したさっと作れるレシピが紹介されています！