暑い日ほど、辛い物が食べたくなるのは何故？
今号の東京カレンダーでは、夏こそ「辛いもの」でとことん発汗するを特集。
火鍋など「辛いもの」をピックアップしてみました。

食べている傍から発汗とデトックスが止まらない！

火鍋辛

生薬の効果効能が発汗を促す！深紅のスープで体の奥からデトックス

『ひなべねこ 三田店』の「薬膳火鍋」

1日4組限定・完全予約制の一軒でいただけるのは医食同源を極め、数十種類の和漢生薬が溶け込んだ薬膳火鍋。鍋は2色で、辛さがあるのは真っ赤な麻辣スープ。ただ辛いだけでなく、翌朝の快調まで約束してくれる、体が整う火鍋です。コース￥16,000〜。

飲むほどに体が滾る薬膳の効果で、全身の細胞が目覚める

『在来食堂』の「超抗酸化麻辣火鍋」

鍋から飛び出すのは、千葉の自社農園から届く新鮮な無農薬野菜。奥深い辛さのあるスープでグラグラと煮ていくとカサが減ってペロリと食べられてしまうのです。辛さは3段階から選択可能。体にすーっと染み渡り、食べたあとには、じんわりと体が熱くなります。コース￥7,700。

鉄板から立ち上る火鍋の熱波！スパイスと高級出汁の相乗効果で汗が滲む

『だしともんじゃ 学芸大学店』の「薬膳火鍋もんじゃ」

“進化系もんじゃ”としてこれまでの概念を覆し生まれたのが、羅臼昆布の出汁をベースに火鍋味を掛け合わせた逸品。極上出汁の高貴な香りと、麻辣の鮮烈なスパイス香が複雑に重なり合い調和。鉄板から立ち上る至福の刺激と爽快感に心地よく溺れたい。￥1,480。

限界シビレ警報を発令！猛暑日こそ駆け込みたい

シビ辛

ツウ好みの“辛さ”を食べ比べ。本場四川の麻と辣が脳天を直撃する

『四川料理 巴蜀』の「1970年と1920年の麻婆豆腐」

まるでSF映画のタイトルのような料理名だが、中国料理の歴史を研究する店主が見出した“年代別”麻婆豆腐。豚ミンチと豆板醬を使用した1920年、牛ミンチに花椒、豆鼓を加えた1970年（各￥1,540でコースに追加可能）で刺激的な体験を。コース￥13,200〜。

滋養強壮に効く羊肉と麻辣の刺激で、体の奥から発熱する

『美羊味坊』の「四川風 羊肉の麻辣タン」

中国東北地方の料理で人気を博す『味坊』グループのグレードアップ店。トレンド最前線の麻辣湯には15種の香辛料と羊肉、自社栽培の野菜もふんだんに。溌刺とした辛みがありながら後を引く理由は羊肉の旨みとのバランス感にあり、思わず食通も唸ります。￥2,300。

唐辛子の海からシビ辛が迫り、コリコリ噛むたび、汗が光る

『中華ダイニング かいん』の「ヤゲンナンコツの辣子鶏」

「ホテル雅叙園東京」で料理長を務めた店主が手掛ける辛い逸品は、通常は鶏の胸やもも肉を使うことが多い四川料理の辣子鶏を、歯ごたえと肉づきのよいヤゲンナンコツでアレンジ。噛むほどに青山椒のシャープな辛さと花椒の風味がじわじわと広がります。￥1,980。

辛いものは色々ありますね。お店の詳細はぜひ本誌でご覧ください。

本誌では他にも、「大人の夏、7つの欲求」を特集されています。

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美味しそうなレシピを見て、「今夜はこれを作ろう！」と決めてキッチンに立つ時間……出来上がりの味を想像するだけで、お腹が鳴ってワクワクしてきますよね。
今号のdancyu(ダンチュウ)では、復刻レシピを公開！
伝説の中華料理人山本豊さんの復刻レシピを、ピックアップしました。

約35年前、本誌の創刊時からとてもお世話になった料理人がいます。
山本豊さんです。
中国全土の料理に通じ、技術に裏打ちされた品のあるきれいな味わいの料理は多くのファンを魅了しました。
今は引退した山本さんに、膨大なお宝レシピの中から、夏に食べたい人気メニューを公開してもらいました！

麻婆豆腐の名品が蘇る！

吉祥寺に降り立つ度に見出す料理人がいます。
「知味 竹爐山房」の店主、山本豊さんです。

大皿から取り分けるのが主流だった時代に、小皿スタイルのコースを打ち出して”ヌーベルシノワ”の潮流を牽引。

伝統技法に基づきながらも繊細で洗練された料理は、まさに中華のエポックメーカーでした。

しかも、学問の殿堂「湯島聖堂」の中国料理研究部で調理を担当していた経歴から深い知見を持ち、本誌にも創刊号から度々登場。

そんな名料理人は、2019年に店が幕を下ろすのと同時に勇退。
伝説となったあの味をもう一度……と願っていたらやって来たのだ、復活の日が。

調理場に立つのは紛れもなくあのレジェンド

多くの人を唸らせたレシピを直々に教えてもらえるとは！ 数あるメニューから選んだのは夏にふさわしい4皿。

トップバッターは角切り牛肉がゴロゴロ入る麻婆豆腐です。

「当時は、希少な岩手の短角牛でつくっていましたが、今回は和牛の赤身肉を使います。それでも十分贅沢なおいしさになりますよ」

そう言って山本さんは調味料からつくり始めました。

味のベースには熟成期間が長く旨味のある郫県（ピーシェントウバンジャン）豆板醤を選び、発酵唐辛子の辣椒醤（ラージャオジャン）をブレンド。

豆豉（トウチ）は刻んで炒めたにんにくと合わせ、仕上げの辣油も自家製です。
この緻密さこそレジェンドたるゆえんでしょう。

中華鍋を火にかけたら一気呵成（いっきかせい）。
手際に見惚れるうちに気品あふれる麻婆豆腐が完成しました。

頬張れば花椒の香りが華やかに駆け抜け、重層的な旨味がじわじわ湧き上がります。

豆腐の柔らかさと肉の歯ごたえのコントラストがリズムを生み、後に残るのは花椒の心地よい痺れ。
人気メニューだったのも納得です。

山本さんが作る美味しい中華料理はまだまだ続きます。ぜひ、本誌でご覧ください。

本誌では他にも、夏やガツンと肉中華、などを特集されています。

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舌に痺れるような刺激が残る「麻辣」味が好きな方も多いのでは。
とくに夏、この辛さがぴったりに！
今号のオレンジページでは、「シビれる！麻辣レシピ」を特集。
今回は2つのレシピを「ご紹介します。

「麻（マー）」は花椒（ホワジャオ）の舌がしびれるような辛さ、「辣（ラー）」は唐辛子のひりひりする辛さ。
2つの辛みを合わせた、中国四川料理の「麻辣」が人気です。
ただ辛いだけでなく、香味野菜の香りが食欲をそそること間違いなし！
作りやすくアレンジしたガチ中華をおうちでぜひお試しください。

シビれる！麻辣レシピ

よだれ鶏

余熱でゆっくり熱を入れれば、しっかりとかつ、ぷりっとした口当たりに。
たれに加える花椒が本格的な味わいを演出します。

【材料（2人分）】

・鶏胸肉
・ねぎの青い部分
・しょうがの皮

〈ピリ辛だれ〉
・しょうがのすりおろし
・にんにくのすりおろし
・ゆで鶏のゆで汁、しょうゆ
・黒酢、ごま油
・砂糖
・ラー油、豆板醬、花椒粉
・パクチー、ピーナッツ
・塩、酒

分量の詳細はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

1.材料の下ごしらえをする
鶏肉は塩小さじ2を全体にすり込み、室温に20分ほど置く。
パクチー、ピーナッツを粗く刻む。

2.鶏肉をゆでる
口径約18cmの鍋に鶏肉、ねぎの青い部分、しょうがの皮、水２1/2カップ、酒おおさじ3を入れて中火にかける。9～10分して鍋の縁からぽこぽこと沸騰し、アクがではじめたら鶏肉の上下を返して火を止める。ペーパータオルをかぶせてふたをし、20分ほどおいて余熱で火を通す（1枚は保存用にとっておき、ゆで汁はピリ辛だれ用にとっておく）。

3.鶏肉を切り、たれをかける
鶏肉1枚を幅1cmほどのそぎ切りにして器に盛る。ピリ辛だれの材料をまぜてかけ、パクチーを添えてピーナッツをふる。

麻婆豆腐

不動の麻辣人気メニューといえば、これ。
みそや香味野菜を順に炒めていくだけで、本格味が出せますよ。

【材料（2人分）】

・絹ごし豆腐
・牛ひき肉
・にんにくのみじん切り
・しょうがのみじん切り
〈Ａ〉
・赤みそ
・豆板醬、サラダ油
・一味唐辛子
〈水溶き片栗粉〉
・片栗粉
・水
・ねぎのみじん切り
・好みで花椒粉
・サラダ油、しょうゆ、砂糖、ラー油

分量の詳細はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

1.材料の下ごしらえをする
豆腐はかるく水気を拭いて厚みを2～3等分に切り、一辺2.5cmほどのひし形に切る。Aと水溶き片栗粉の材料はそれぞれ混ぜる。

2.ひき肉を炒める
フライパンを中火にかけて1分ほど温め、サラダ油大さじ1とひき肉を入れる。ひき肉から脂が出てカリっとするまで3分ほど炒める。弱火にし、にんにく、しょうが、Aを加えてさらに炒める。

3.豆腐を加えて煮る
香りが立ったら、水1カップ、しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ1、豆腐を加える。強めの中火にしてに立たせ、弱火にして5分ほど煮る。

4.水溶き片栗粉でとろみをつける
火を止めて豆腐を端に寄せ、あいたところに水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから加え、かるくとろみがつくまで全体を混ぜる。強火にかけ、ときどきゆすりながら1～2分煮込む。ねぎをふってラー油小さじ1をかえ、器に盛って好みで花椒粉をふる。

どちらも美味しそうなこれからの季節にピッタリなシビれるレシピでしたね。まだまだ、レシピは紹介されていますので、ぜひ本誌でご覧ください。

本誌では他にも、夢中で食べちゃう鶏むねレシピなどを紹介されています。

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麻婆豆腐はみそ味、しょうゆ味などアレンジがききますが、この暑い季節には塩味が合う！

味つけがシンプルなぶん、食材の味が引き立ちます。

オレンジページでは、『青じそ香る塩麻婆豆腐』レシピを掲載！

さわやかな青じその香りを主役にどうぞ！

青じそ香る塩麻婆豆腐

【材料】

絹ごし豆腐、鶏ひき肉（もも）、青じその葉の粗いみじん切り

ねぎのみじん切り、しょうがのみじん切り、水溶き片栗粉

サラダ油、塩、酒

分量の詳細はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

（１）材料の下ごしらえをする

豆腐は2cm角に切ります。

水溶き片栗粉の材料を混ぜます。

（２）ひき肉を炒め、豆腐と煮る

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱します。

ひき肉を入れてほぐしながら3~4分炒め、しょうがを加えてさっと炒めます。

水3/4カップ、酒大さじ1、塩小さじ1/2と豆腐を加えます。

煮立ったら弱めの中火で4~5分煮て、火を止めます。

（３）とろみをつけて青じそを加える

水溶き片栗粉をもう一度混ぜ、2~3回に分けて回し入れる（そのつどすぐに混ぜる）。

とろみがついたら強火で10秒ほど煮立たせ、ねぎ、青じそを加えてひと混ぜしてできあがり。

【ポイント】

だまにならないよう、水溶き片栗粉は火を止めてから数回に分けて加えるのがコツ。

加えたらすぐに混ぜるようにしましょう。

本誌では他にも残暑に食べたらさっぱりなレシピが掲載されています。

目の前にある素材を、どう感動の次元まで引き上げますか？

今までのレシピの多くは、いろいろな食材を組み合わせ、調味料を足して、複雑味のあるおいしさをつくってきました。

一口でガツンとくるインパクトは魅力的ですが、そういう味に、少し疲れてきたのが、正直なところ。

逆にそぎ落として、原点まで戻ってみるのはどうでしょうか。

食材と調味料を必要最小限にし、その代わり、素材のポテンシャルを最大限に引き出す調理法で、
新しいおいしいさを発見するレシピです。

その料理を食べると“素材の真の姿”に出会えます。

そして根源的なおいしさだからこそ感動し、記憶に残るのです。

日々の暮らしにも取り入れやすく、まさに今、求められているレシピ。

簡単でも、時短でも、手抜きでもありません。

今号のdancyuにて紹介されている『ミニマルレシピ』特集から『ミニマルな麻婆豆腐』レシピを紹介します。

ミニマルな麻婆豆腐

南インド料理店『エリックサウス』総料理長の稲田俊輔さんが教えてくれる『ミニマルな麻婆豆腐』。

「中国料理関連の文献によると、麻婆豆腐の原型で使われた素材は、豆腐、油、唐辛子。最低限必要なおうそはこの三つだけ、ということです」

そんなルーツをヒントに稲田さんが編み出したミニマル版です。

複雑味をもたらす豆板醤も、とろみをつける片栗粉もなし。

試作初期は麻婆豆腐に欠かせない花椒を加えていたけれど、
「痺れはなくても十分おいしい」と思い改め、省いたそう。

代わりに身近な黒胡椒を香りのアクセントにした、引き算の美学が冴え渡る逸品。

豆腐の存在感際立つ、すっきりとした旨味に驚愕です。

【材料】

（A）合挽肉、にんにく（粗みじん）、一味唐辛子、韓国産唐辛子（粉）、サラダ油

（B）水、醤油、木綿豆腐

（C）長ねぎ（粗みじん）、粗挽き黒胡椒

分量の詳細はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

（１）肉と調味料をフライパンに入れる

フライパンをスケールにのせ、計量しながらAを入れます。

（２）挽き肉を炒める

フライパンを強めの中火にかけ、ひき肉を軽くヘラで押しつけながら、炒め焼きにします。

肉の色が変わり、脂がにじみ出てきたら炒め終わり。

（３）豆腐を加えて煮る

スケールにフライパンをのせて、Bを順に加えます。

再び強めの中火にかけ、大きく混ぜます。

水分がほぼなくなるまで約5分煮ます。

（４）香りづけをする

火を止めてCを加え、ざっくりと混ぜてできあがり。

本誌では、ミニマルな野菜レシピ、魚レシピなどさまざまなレシピが紹介されています。

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今田美桜さんが表紙の今号の東京カレンダーでは神楽坂を特集。

大人で、本質的で、落ち着いている。

そんな印象がずっと変わらない街、それが『神楽坂』でしょう。

大人がこの街を味方にしない手はありません。

ただ、誘い出す相手によっては、物理的、心理的に距離感があることもあります。

今回は老舗と呼ばれる名店が数多く軒を連ねる神楽坂のホットスポットを紹介します。

ジャンクなB級グルメから洒落た手土産まで勢揃い
神楽坂Tips

旨辛な痺れがクセになる麻婆豆腐に大人たちが夢中
『フマポット』

真っ白な壁とテーブルはまるでカフェのようですが実は中国料理店の『フマポット』。

それも、痺れる辛さでリピーター続出とうわさの『麻婆豆腐』が食べられます。

店長の小宮隆之さんのコメント

「豆板醤は数種類をブレンドし、唐辛子や山椒などのスパイスは約30種類ほど使っています」

刺激的なその店は、お酒でも白飯でもお代わり必至！

夜限定の『よだれ鶏』や『水餃子』も本場さながらの味なので要チェックです。

A5黒毛和牛を使った贅沢丼に悶絶する
『誇味山 奏』

西麻布で人気の焼肉店『誇味山』の2号店として2020年にオープンした『誇味山 奏』。

2階は有名人の利用も多い隠れ家焼肉ですが、レトロモダンなインテリアの1階は丼1杯から楽しめる気軽な食堂です。

とはいえ、同じ上質な近江牛、味付けは『誇味山』名物のあのクセになる絶品ダレです。

「芸者さんがお稽古帰りによく来ますよ」と店長の杉田昌文さん。

口の肥えた色街の花の胃袋もわしづかみです。

厚切りベーコンの背徳感には大人たちも抗えない
『カルボナーラ専門店 HASEGAWA』

「老若男女に愛される究極のカルボナーラを」と料理人の長谷川浩平さんが開いたお店が『カルボナーラ専門店 HASEGAWA』。

子どもの頃からお母さんが作るカルボナーラが大好きで
イタリアンの料理人となって理想系を追求したのだといいます。

「濃厚だけど重たくない味を目指しました」というカルボナーラは
生クリームを使わないのでコクはあってもしつこくありません。

カントリー調の店内は温もりのある懐かしい空気が流れ、料理の美味しさを助長しています。

今回はB級グルメをピックアップしましたが、本誌では老舗も多数掲載されています。

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