京都に現れた、静謐な隠れ家。「徳八本也」で、炭火が引き出す極上の魚と出汁の奥深さを堪能する

2024-04-23 発売号

パンデミックの終息から早数年。

我慢していた間に力をためていたように、京都の街には話題も実力も備えた店が急増し、いろんな所からやってくる人を喜ばせている。

今号のあまから手帖では、新しい京都を代表するお店を紹介しています。

日本料理「徳八本也」
炭火の焼き台を主役に、新味も盛り込む正統派

（文＝西村晶子）

明石鯛の造りはあん肝と、このわたのたれで野趣に寄せ、名残のモロコはおかき揚げにして木の芽味噌で春の味わいに。

煮物椀は厳選した水でひいただしで椀種を底上げする。

「徳八本也」は、「徳を慎むのを根本とし、励むことがいちばんである」と説いた中国古典『大学』の一節から名をいただいた日本料理店。

京都の人気店「和久傳」に18年勤め、高台寺本店や室町店の料理長を任された松本達也さんが満を持してオープンした注目の一軒だ。

豊かなキャリアを知ればおのずと期待が高まるが、「『和久傳』で教えてもらったことを形にしながら、これまでやってこなかったことにも挑戦し、自身の料理を深めたい」と快活に語る。

出色はカウンター脇に作った囲炉裏風の焼き台。
備長炭の火力をまとわせながら焼いたイワシはカリッとして香ばしく、身はふっくらでジューシー。

火入れが絶妙だが、魚本来のポテンシャルも別格。
料理人とは違う目線で魚を捉えたくて、開店前に氷見の漁師や仲買人から目利きや扱いを学び、そこで培った人脈があって極上の魚を直送してもらっている。

だしは京都の湧き水をいろいろ試し、最終的に選んだのが三大名水の染井の水。

白魚の真蒸のだしには味つけはしない。

「美味しさを重ねるより、味つけしないほうが美味しいこともあります。素材を尊重することで却って研ぎ澄まされた味になるんです」

街中から距離を置く閑静な住宅地をあえて選び、数寄屋の一軒家を手に入れ、器も厳選して集める。

「いい素材と手をかけた建物は年月を重ねるほどに美しさが増します。店も料理も長く続くものにしていきたい」未来までも見据えている。

本誌ではさらに、素材の持ち味と個性が光るモダンチャイニーズ料理屋、名門ホテル出身の店主が創り出すジャンルレスな料理を楽しめるお店を紹介しています。

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