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※蕎麦春秋2025-09-24 発売号 (vol.75)の誌面をもとに記事を作成しています。
そばは食べれば食べるほど、味の違いがわかります。
蕎麦春秋では、百年そば屋 ［長野編］を紹介。
気になる内容をピックアップしてみました。
長野といえば「信州そば」というほどに、そばは長野県の代表的な郷土食。
信州そばの歴史は古く、奈良時代にまで遡ります。
山岳地帯が多い長野では米や小麦の栽培が難しく、寒冷地でも育つソバが持て囃されることに。
もともと、ソバ粉を練った団子のような形で食べられていたそばが、現在のようなそば切りとなったのは江戸時代のこと。
その発祥は信州とされており、信州そばは当時の諸大名や武士達に愛され、彼らが参勤交代等で各地に移動する際に信州そばの文化を広めたことによって、全国にその存在が知られるようになりました。
そば蔵 丁子庵（そばくら ちょうじあん）
信州の食材に全幅の信頼 浅間山の銘水で打つ霧下そば
「当店は江戸時代の文化五（ぶんかご）年、穀物問屋として創業しました。いまから二百十七年前の一八〇八年ですね」
そう語るのは、「そば蔵 丁子庵」店主の依田利宣さん。
同店の十代目当主です。
「小諸市の観光人気に伴い、観光客相手の飲食店のニーズが高まってきたこともあって、先代だった私の父が手打ちそば店を開いたんです」
「昔の信州ではそばは店ではなく、自宅で日常的に食べられていました。なので、私の祖父母の世代くらいだと自分でそばを打てるんですよ。そば打ちは彼らから学びました」
もっとも、依田さんは店を継ぐに当たって、東京のそば店で修業を積んでいます。
旨さの理由はソバ以外に
とはいえ、丁子庵に変わりそばのようなメニューは存在しません。
せっかく名店で修業したのにもかかわらず、なぜか？
「ソバに限らず、信州の食材は素晴らしいんです。当店のソバは『霧下そば』なのですが、温度の寒暖差が激しい地域で育っているので独特の甘みが感じられ、味のよさには定評があります。こうしたソバがあるのに、わざわざ変わりそばを打つ必要はないでしょう。素材のよさをただ引き出すだけでいいんです。食材のクオリティだけで十分勝てます（笑）」
看板メニューは？
信州といえば山菜やキノコが名産だけに、「きのこおろしそば」も看板メニューです。
「キノコは里山に群生する天然物で、私が自分で採ったもの。味もよく、一度にたくさん生えるので、キノコは主にリコボウ（ハナイグチの信州での呼び名。食用キノコとしてはポピュラーな品種）が多いですね。たまにヒラタケを使うことも」
ソバのみならず、山菜やキノコ、高原野菜等、“信州の食”を丸ごと堪能できる老舗といえそうです。
美味しそうな信州そば。詳細は、ぜひ本誌でご覧ください。
本誌では他にも、長野県のそば店を紹介されています。
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