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※dancyu(ダンチュウ)2026-03-06 発売号 (2026年春号)の誌面を基に記事を作成しています。
これほどたまごの偉大さを思い知るパスタがあるでしょうか。
表参道のイタリアン「メゼババ」の髙山 大シェフが、若き日にローマで出会った “生たまごカルボナーラ” です。
シンプルに見えて全6工程に揺るぎない料理哲学が宿っています。 すべての食いしん坊を、恍惚の境地へと誘います。
プロが教える本格カルボナーラの作り方とチーズ・卵の黄金比
1.【濃度】
卵黄は2個分、卵白は1.5個分が濃度の黄金比です。
一定の深さのあるパスタ皿に、全卵1個と卵黄1個分、卵白1/2個分を割り入れます。「1/2個分の卵白を使わないことで、仕上がりがベストな濃さになります」とシェフは言います。
2.【口当たり】
皿上でコレでもか！と混ぜることでなめらかな口当たりになります。
卵をフォークで溶きほぐします。濃厚な卵白のコシが完全に切れて、全体が均一になるまで混ぜます。
3.【香りと味】
香りと味の要となるチーズと胡椒は、2種を掛け合わせます。
味の土台をつくります。②に塩味が強くコク深いペコリーノ・ロマーノ40gと、芳しい香りのパルミジャーノ・レッジャーノ40gを加えます。
チーズグレーターでおろし、粉状にして各ふたつかみ半加えます。
そこに黒胡椒をミルで60回挽きます。
ミルは粒度調節して粗挽き30回、細挽き30回に分けます（髙山さんはミルを粗・細両方出るように魔改造しています）。
4.【一体感】
フムス状に混ぜることで、濃厚でトロトロな一体感のあるソースになります。
ソースのベースを仕上げます。③をフォークでひたすら混ぜます。
チーズに卵の水分をなじませ、全体が一体感のあるもったりとしたペースト状になるまで攪拌します。
「仕上がりはフムスぐらいの粘度です」とのことです。
カルボナーラの具材とパスタをからめて仕上げるコツ
5.熱いうちにソースと絡めよう！
鍋にたっぷりの量の湯を沸かし、湯の重量の0.7%の塩（材料外）を加え、表示時間通りにパスタをゆでます。
パスタは表面がザラッとしてソースがからみやすいブロンズダイスのスパゲッティーニがお薦めです（今回は比較的買いやすい「ディ・チェコ 1.6mm」を使用しています）。
パンチェッタは、厚さ5mm程度の拍子木に切り、オリーブオイルを入れた小さめのフライパンで、弱火で加熱して脂を引き出します。
パスタがゆで上がったら、鍋から手早くトングですくい、④の皿に移します。
フライパンのパンチェッタを熱した脂ごと一気に加えます。
パスタと熱々の脂でチーズを溶かしつつ卵に熱を入れ、とろみとコクのある極上ソースに変性させます。
両手に持ったフォークとスプーンで、皿の底から持ち上げて上下を返し、ソースをからめながらぐるりと水平に回転させます。これを数度繰り返します。
熱いうちが勝負です！
6.【ブースト】
仕上げでさらにチーズと黒胡椒をかけ、香りを炸裂させます。
パスタ一本一本がチーズソースを纏ったら、仕上げに残りのペコリーノ・ロマーノ5gをおろしてザラッとした食感を加えながら、黒胡椒を20回挽き（超粗挽きがお薦めです）、鮮烈な香りを立たせたら完成です。
本誌ではさらに、卵の魅力を極限まで掘り下げた大特集「ニュー『たまご』パラダイス」を掲載しています！
和・洋・中華から世界の味覚までが激突する「オムレツ五輪」をはじめ、ホテルニューオータニが60年かけて導き出した究極の「幸福の黄色いサンドウィッチ」、究極の一杯を探求する「階級別TKG（たまごかけごはん）選手権」など、たまご好きにはたまらない企画が目白押しです。
さらに、食卓に革命を起こす「タルタルソース研究所」や絶品「味玉グレイテストヒッツ」、お酒好き必見の「たまごつまみとオレンジワイン」「中央線たまご呑みホッピング」まで、今日から試したくなるたまごアイデア＆名店情報が満載！
読むだけでお腹が鳴ってしまう、たまご愛あふれる一冊をぜひ本誌でお楽しみください！
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