今回の大特集は、そうざいの定番最強アイテム「揚げもの」。とんかつ・コロッケ・フライの人気店24店舗の現場に密着し、商品づくりのポイントや接客の工夫など、実務ノウハウに迫ります。
　コロッケやとんかつのつくりかたは各店で違います。素材が違うのはもちろん、たとえばパン粉も生パン粉だったりドライタイプだったり。セミドライという選択肢もあります。また製法も電極式なのか焙焼式なのかでも風味が変わります。揚げ油は何がいいのか。パン粉を素材につけるための衣をはがれにくくするにはどうしたらいいのか。揚げたてフライの粗熱をとってから提供するのはなぜか。おいしさを追求してきた各店の技術を、詳細にレポートします。

　現場の意識改革をすすめる「新宿とんかつ　さぼてん」上田実専務のインタビューも必見。そうざい店に欠かせない、女性パワーの引き出しかたも学べます。

　とんかつの価格が２倍になったにもかかわらず、売れ行きが６倍に増えたというヤオコー。そうざい部門を統括する三味・小平昭雄社長のインタビューもお見逃しなく。

　油とフライヤーが揚げものづくりには必須です。「いま選ぶべき揚げものそうざいの油とフライヤー」記事で、最新情報をチェック。保形性のいいパーム油、軽やかなキャノーラ油、はたしていまの油のトレンドはどちらに軍配が？