日本の食文化を象徴する寿司の魅力と、魚をもっと美味しく味わうための基礎知識を一冊にまとめた、永久保存版の合本です。『寿司大全』では、名店の哲学や職人の技、素材への向き合い方、握りの流儀、寿司屋での所作やマナーまで、寿司ラヴァーなら必ず知っておきたい世界を丁寧に紹介。文化遺産とも言える寿司の奥深さを、豊富なコンテンツで立体的に味わえます。さらに『知っておきたい魚の基本』では、旬と目利きのポイント、美味しい魚の基礎知識、自分でさばくための技術を網羅。三枚おろしや観音開き、貝の引き方など実践的な“魚仕事”を詳しく解説し、54種の魚介の特徴も収録。2011年版から最新情報へアップデートされ、新規コンテンツも大幅追加された充実の内容です。寿司と魚の理解が同時に深まり、単体購入より圧倒的にお得。食の教養を底上げする、必携の合本版です。

★寿司大全
デジタル版について
目次
●寿司界のレジェンド
File No.001　“九州前”を生み出した革命児。天寿し 京町店
File No.002　誰しもが憧れ、そして確信へ。最高峰の握り、極まれり。鮨さいとう
File No.003　連綿と続く江戸前の仕事。弁天山美家古寿司
File No.004　名代の穴子にかけるひたむきな想い。すし乃池
File No.005　繊細な仕事で大胆な完成度。関西流のおもてなしがここに。鮨処 金城
File No.006　みちのくが生んだ寿司職人界の鬼才、見参。弘寿司
●寿司の基礎知識
寿司の味を決める、縁の下の力持ち＝米
「寿司海苔」の正体とは？＝海苔
酢の力が寿司を左右する＝酢
日本の山が生んだ寿司の名脇役＝山葵
寿司のクライマックスを決める＝醤油
●鮨屋の流儀　◎『はっこく』佐藤博之の流儀　おろしの流儀
お引き方の流儀
お研ぎの流儀
◎寿司を支える日本の包丁文化とは
◎庖丁の本場、大阪・堺で包丁を知る。
漁師とともに歩み旋風を巻き起こす寿司劇場『照寿司』のヤリ方
●寿司に施す職人技を極める。　握り
巻き
包丁仕事
つま
酢〆
昆布〆
湯霜
焼霜
酢洗い
ヅケ
炙り
未来の寿司職人を育てる東京すしアカデミーとは？
●寿司屋の楽しみ方。【 其の一 】つまみも握りも“おまかせ”で頼んでみる。
【 其の二 】つまみで酒を飲んでみる。
【 其の三 】昼の“お決まり”で夜の事前学習を。
COLUMN１　盛箸学
●すべての漁場は『いずみ』に通ず。
鯖
こはだ
鰤
きす
真鯛
鰹
鯵
海胆
鮑
穴子
鮪
寿司職人の一日　密着ドキュメント『鮨 猪股』
COLUMN２　鮪学
●さらに広がる寿司の世界　押し寿司
毛抜鮓
いなり寿司
ちらし寿司
手鞠寿司
寿司屋の玉子焼き、その技を公開
★知っておきたい魚の基本
デジタル版について
目次
●魚介を楽しむ 8つのキーワード
●魚を極める者の技と知恵　魚仕事の基本　［おろす］ 三枚おろし／五枚おろし／観音開き／腹開き／手開き
［引く］ 八重造り／平造り／そぎ造り／薄造り／細造り／貝の引き方
［盛る］
●知っておきたい魚の基礎知識
●［青魚］鯵 〈アジ〉
鰯〈イワシ〉
鯖〈サバ〉
秋刀魚〈サンマ〉
●［白身魚］鮎並〈アイナメ〉
赤睦〈アカムツ〉
穴子〈アナゴ〉
甘鯛〈アマダイ〉
伊佐木〈イサキ〉
虎魚〈オコゼ〉
笠子〈カサゴ〉
梭子魚〈カマス〉
鰈〈カレイ〉
皮剥〈カワハギ〉
鱚〈キス〉
金目鯛〈キンメダイ〉
小肌〈コハダ〉
鮭〈サケ〉
針魚〈サヨリ〉
柳葉魚〈シシャモ〉
鱸〈スズキ〉
太刀魚〈タチウオ〉
鱧〈ハモ〉
鮃〈ヒラメ〉
真鯒〈マゴチ〉
真鯛〈マダイ〉
目張〈メバル〉
●［ 赤身魚 ］鰹〈カツオ〉
勘八〈カンパチ〉
鰆〈サワラ〉
鰤〈ブリ〉
鮪〈マグロ〉
●［ 川魚 ］鮎〈アユ〉
岩魚〈イワナ〉
山女魚〈ヤマメ〉
●［ 烏賊・蛸 ］障泥烏賊〈アオリイカ〉
墨烏賊〈スミイカ〉
鯣烏賊〈スルメイカ〉
蛸〈タコ〉
●［ 蟹・海老 ］毛蟹〈ケガニ〉
楚蟹〈ズワイガニ〉
伊勢海老〈イセエビ〉
車海老〈クルマエビ〉車海老〈クルマエビ〉
牡丹海老〈ボタンエビ〉
●［貝類 ］帆立貝〈ホタテガイ〉
浅蜊〈アサリ〉
鮑〈アワビ〉
牡蠣〈カキ〉
栄螺〈サザエ〉
蜆〈シジミ〉
平貝〈タイラギ〉
鳥貝〈トリガイ〉
蛤〈ハマグリ〉
海松貝〈ミルガイ〉
●魚をいちばん美味しく食べたい宣言！
魚料理の伝道師、アッカの仕事
日本料理 一凛に学ぶ魚料理の極意
琥珀流、美観和食
一度は食べたい漁師メシ
奥付