いつものメニューがおいしくなる、目からウロコのコツが満載！
料理をおいしく作るコツには理由があります。「なぜ、こうするとおいしくなるのか」がわかれば、他の料理にも応用がきき、料理の腕が上がるきっかけに。樋口直哉さんが、レシピとともに、コツを理論的、科学的に解説します！



表紙
大扉
はじめに
CONTENTS
これだけはそろえておきたい　基本の調理道具
料理の基本の「き」。「きちんと計量」で料理は格段においしくなる！
和の定番メニューのうまみの素。だしをひいてみる
究極の炊きたてご飯
究極のご飯で作る、おにぎり
おいしいみそ汁は、だし汁なしでも作れます。
第1章　まずはここから。卵のシンプルメニュー
黄身とろとろの最高の焼き上がり　目玉焼き
「湯せん」でチーズのような濃厚味に！スクランブルドエッグ
のっけオムライス
塩でたんぱく質をゆるめ、ふわふわに　プレーンオムレツ
+余裕があったら、もう一品　コールスローサラダ
「片栗粉」でジューシーに仕上げる　だし巻き卵
+余裕があったら、もう一品　ほうれん草のおひたし
コラム　少ない材料で手早くできる！「卵×野菜」は、最強のラクうまおかず
第2章　人気のメニューを厳選！　定番パスタをマスター
パスタをゆでる湯は少なめでOK！　ぺペロンチーノ
麺は冷蔵庫で冷やす！　スパゲティナポリタン
生クリームは不要　カルボナーラ
オイルでトマトを揚げる!?　トマトソースパスタ
第3章　居酒屋メニューはご飯もすすむ！　厳選！ おかずおつまみ
酒と水で水分補給　ジューシー鶏のから揚げ
+余裕があったら、もう一品　きんぴらごぼう
じゃがいもは砂糖を加えてゆでる　しっとりポテトサラダ
短時間の高温加熱で臭みを抑える！　レバにら炒め
+余裕があったら、もう一品　中華風ピクルス
ゆでて水にさらせば苦みがやわらぐ　ゴーヤーチャンプルー
じゃがいもはレンジ加熱が◎　ポテトコロッケ
+余裕があったら、もう一品　豚汁
豆腐は塩をふって、しっかり水きり　揚げだし豆腐
皮は水を塗って、もちもちに！　焼き餃子
+余裕があったら、もう一品　中華風コーンスープ
第4章　おいしくできたら自慢になる。　王道・定番おかず
玉ねぎは生で加え、練りすぎない　ハンバーグ
STEP UPメニュー　メンチカツ
「マリネ効果」で柔らかく　豚のしょうが焼き
+余裕があったら、もう一品　きゅうりとわかめの酢のもの
下味のレモンでジューシーに　鶏の照り焼き
冷たい煮汁に入れ、がんがん煮立てる！　さばのみそ煮
「野菜は下ゆで」でシャキシャキに　肉野菜炒め
じゃがいもはレンジ加熱で煮くずれ防止　肉じゃが
+余裕があったら、もう一品　小松菜のごまあえ
ゆっくり揚げて絶妙な柔らかさに　ヒレカツ
STEP UPメニュー　チキンカツ
コラム　皮目はパリッ、身はふっくら。魚をおいしく塩焼きにするには？
第5章　ランチのメニューも手作りで。　絶品！ ひと皿メニュー
冷やご飯を使ってパラパラに　卵とねぎの炒飯
STEP UPメニュー　レタスとハムの炒飯
卵黄1つは溶かずに残す　ふわとろ親子丼
肉は途中で取り出して柔らかく　牛丼
野菜は味つけせずに食感キープ　ソース焼きそば
ひき肉は炒めず「焼く」　キーマカレー
第6章　腕が上がったら作りたい。　特別な日のメニュー＆スイーツ
下味に砂糖を使い、しっとりと　豚の角煮
水分と油分を分離させて風味よく　本格麻婆豆腐
「焦げ」を重ね、こくとうまみを出す　ビーフシチュー
STEP UPメニュー　ハンバーグシチュー
強火で何度も返しながら焼く！　ビーフステーキ
卵液はレンジで浸透させる　フレンチトースト
みりんで卵臭さを抑える　カスタードプリン
チョコと水だけで驚きの濃厚な味に！　チョコレートムース
INDEX
奥付