鮒寿し、おやき、五平餅、笹巻、いぶりがっこ、太巻き……。自然的・社会的・文化的環境に基づいて、日本各地の人びとが生み出し食べ続けてきた「郷土食」。地域振興や食育など多様なかたちで注目されている一方で、社会環境の変化や原材料および作り手の減少等により存続が危ぶまれる食も出てきている。こうした「郷土食」について、広く普及し変容していく「開放性」、真の地域性や伝統性を問う「真正性」、そして長く食べ続けるための「継承性」の視点から、多角的かつ総合的に見つめ直し、その未来を展望する。

■特集 「郷土食」を見つめ直す
　──開放性、真正性、継承性
　……中村貴子＋大石和男＋柏尾珠紀＋中塚華奈 責任編集

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​■巻頭言
特集に寄せて
「郷土食」の再検討から展望する食の未来
……中村貴子・大石和男・柏尾珠紀・中塚華奈


■Ⅰ あらためて問う「郷土食」の現代的価値

●１　「郷土食」の価値と課題、可能性を考える
　　　──長野県小川村のおやきの事例より……古家晴美

●２　郷土食の文化的・社会的価値の再編
　　　──福井県嶺南地方のへしこなれずしを事例として……濵田信吾

●３　郷土食の歴史的変容と伝承・継承のあり方
　　　──千葉県上総地方の太巻きの事例から……北野収


■Ⅱ　「郷土食」を軸とする地域振興

●１　滋賀県におけるフナズシの継承と普及に向けた取り組み
　　　──郷土食を通じた地域社会・文化の維持と振興……柏尾珠紀

●２　農村女性による「郷土食」商品化の今日的意義
　　　──食べられる場の提供と世代を超えた継承への貢献……澤野久美

●３　郷土食を活かしたガストロノミー・ツーリズムの可能性
　　　──徳島県三好市に見る秘境と伝統食と観光……尾家建生

○コラム１　宿る誇り、息づく食の知
　──「ままんま博」が映し出す奥会津の食文化……田﨑治

○コラム２　ご当地グルメで地方を元気に、地方から日本を元気に
　──Ｂ－１グランプリが目指すもの……野瀬泰申


■Ⅲ　 環境変化と「郷土食」の持続可能性

●１　在来作物および郷土食の保全・継承策を考える
　　　──「創造」と「保守」のバランスのとれた実践の必要性……江頭宏昌

●２　環境変化に伴う資源枯渇がもたらすソウルフードの危機
　　　──明石におけるイカナゴを中心に……鷲尾圭司

●３　イタリアの郷土食運動としてのスローフード運動
　　　──三つの活動から学ぶ持続可能な食と地域のあり方……大石尚子

●４　食材生産・調達・流通システムの近代化による郷土食への影響
　　　──滋賀県琵琶湖の鮒ずしを事例に……副島久実

○コラム３　学校給食を通じた郷土食・行事食による食育
　──地域の食文化をつなぐ兵庫県宍粟市での取り組み……田路永子

○コラム４　滋賀県東近江市で新たに生まれた「ご当地そば」
　──個人的活動から地域に定着した現代的郷土食……柏尾珠紀


■Ⅳ 「郷土食」を継承することの意味と意義

●１　庄内地方の笹巻の伝承に見る知識と技術・文化
　　　──「郷土食」概念をめぐる再検討の必要性……服部比呂美

●２　継承され郷土食として定着した宗教行事由来の食
　　　──長野県における涅槃会の行事食「やしょうま」……中澤弥子

○コラム５　初午行事と結びついた栃木の「しもつかれ」
　──歴史と地域性を色濃く映す郷土食……齋藤恒夫・小川智


■Ⅴ 社会経済制度の変化による「郷土食」への影響

●１　食品衛生法改正が伝統的製造技術に与える影響と持続可能性
　　　──食の安全と伝統技術継承の両立をめざして……今城敏

●２　食品衛生法改正後の郷土食の維持・発展に農産物直売所が貢献する可能性
　　　──農村女性グループによる漬物製造の継承事例から……金東壹

○コラム６　「漬物力・漬物愛」で郷土食衰退の危機を乗り越える
──秋田県横手市における漬物文化継承支援の取り組み……松浦崇


■連載 世界の食と農をめぐるシステム転換
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■連載 ポスト・コロナ時代の食と農と地域を支える──担い手たちの群像


■連載 森・川・海の名人に学ぶ──「聞き書き甲子園」作品集から


■連載 ブックガイド──農と食を読む