麺業界展望～この人に聞く！～
グルメ杵屋 椋本 充士 社長
お客様・現場第一主義に回帰
うどん店「杵屋」、そば店「そじ坊」、サンドウィッチの「グルメ」などの外食店を全国に展開しているグルメ杵屋（大阪市住之江区）。2010年４月に椋本氏が社長に就任、厳しい環境の中、６月に開催された株主総会では「新生グルメ杵屋として業績を必ずＶ字回復させる」と宣言した。今後の取り組みについて聞いた。
――社長就任にあたり、まず取り組むことは。
椋本 過去45年、創業から今までを見直してみた。直近の２期は利益の確保が難しい状況にあるが、さかのぼってみると20年前に始まっていたのではないか。今から20年前、既存店の売上が下がり始めた。減ったと言っても微減で、それまでが右肩上がりだったこともあり、とにかく出店して売上規模を増やすということを続けていた。今、本来の、原点に戻りたいと考えている。改革の大きな柱は４つある。①業態再編②グループシナジー③教育の抜本的改革④お客様・現場第一主義、だ。
（中略）
――メニューについて。
椋本 商品の味については株主総会でも指摘があった。20年前、外食はファミリーレストラン業界がけん引しており、セントラルキッチンで調理したものを現場で温めて提供するというスタイルをみんなが追っていた。しかし現在、お客様が求める価値はそこにはない。手作りであったり、ひと手間かけたものに価値が見出されている。
(中略)
――好調業態「麦まる」について。
椋本 40数年間の間、テナントを中心に出店してきた。ロードサイド店舗は少ない。セルフサービスのうどん業態だが、東京・大阪などの大都市圏を中心に店舗展開していく考えだ。
(中略)
セルフ業態とフルサービス業態ではメニューを分け、客層の違いなども考えながら商品開発をしていく。業態の集約は来期中にまとめていきたい。海外への進出も進めており、昨年末はバンコクに丼丼亭を出店、今後はロサンゼルスに麦まると丼丼亭を出店する計画がある。一進一退の攻防だが、来年３月にいい結果を出したい。

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