特集：発酵食品の歴史・食文化と機能性
企画：小泉 武夫　　東京農業大学名誉教授・特定非営利活動法人発酵文化推進機構理事長

特集巻頭言
小泉 武夫

1．発酵食品のはじまり，そしてこれに内蔵する滋養性　　小泉 武夫

2．漬物の文化と機能性　　保井 久子

3．発酵乳製品の機能性―ヨーグルト・乳酸菌飲料による疾病予防　　辨野 義己

4．味噌の文化と機能性 　渡邊 敦光

5．食酢の文化と機能性　　貝沼 章子　　外内 尚人

6．納豆の文化と機能性　　須見 洋行　　伊藤 隆章　　丸山 眞杉

7．麹の文化と機能性　　今野 宏


シリーズ
◆食品と微量元素
食品とクロム・モリブデン―サプリメントや医薬品への応用は可能か　　吉田 宗弘

◆トピックス
機能性タンパク質としての卵白タンパク質　　高波 嘉一