食に関する知識と、プロが教える実用的なテクニックを徹底的に詰め込んだシリーズ「FOOD DICTIONARY」は、寿司、日本酒、日本茶、魚貝など、常に人気の高い食コンテンツをワンテーマで続々刊行。「寿司」では、日本を代表する職人が登場して、それぞれの哲学や仕事を惜しげもなく披露してくれました。また、包丁の引き方から握り方まで、プロが読んでもためになる基本的な知識も網羅。

004　日本が誇る寿司職人による、哲学と技術の教科書
寿司の求道者
9人の仕事

006　天寿し 京町店
福岡県北九州市
014　弁天山美家古寿司
東京都台東区
022　鮨さいとう
東京都港区
030　寿司いずみ
東京都目黒区
038　すし乃池
東京都台東区
046　鮨とかみ
東京都中央区
054　弘寿司
宮城県仙台市
062　鮨処金城
大阪府大阪市
070　すし㐂邑
東京都世田谷区


078　知れば知るほど奥深いことこの上なし
寿司の基礎知識

lecture 1
素材を知らずして、寿司は語れない
080　米
086　海苔
092　酢
098　山葵
102　醤油

lecture 2
寿司に施す職人技のすべて
106　握り
112　巻き
116　包丁仕事
124　つま
128　酢〆
130　昆布〆
132　湯霧
134　焼霧
136　酢洗い
138　ヅケ
140　炙り
142　column
東京すしアカデミー


144　店によって個性が現れる珠玉の一品
寿司屋の玉子焼き、その技を公開

152　「知ったかぶり」は「野暮」のはじまり
寿司屋、総復習

180　日本人なら知っておきたい
鮪のコト。

184　刺身を彩る包丁仕事

188　「寿司屋」マップ