店主みずから猟をして、仕留め、解体して、調理して、極上のジビエ料理として提供する……この本ではそんな店を紹介しています。獲物はシカ、イノシシ、鳥、ときにはタヌキなどさまざま。猟師であり料理人である彼ら店主が、どんな方法で猟を行うのか？ どのようにさばいて獣肉や鳥肉を新鮮に保っているのか？ なににこだわり調理しているのか？ さらには、命をいただくとき、彼らはなにを感じ、思考しているのか？ 獣肉と食のプロである店主とともに、著者でありカメラマンである田中康弘氏が山へわけ入り、あらゆる行程を撮影し、そして食して語るルポルタージュです。舞台となるのは、東京、愛知、石川、滋賀、大分、佐賀など。

004 はじめに

005 第一章 ◉ 百獣屋然喰　尾張名古屋のジビエ料理
岐阜県山中／鹿追い／肉のプロで猟師／猟師と飲食店／歩く猟が好き

021 第二章 ◉ 山海里北陸の幸満載
鴨撃ち／鴨は流れる川の中／始まりは中華／狩猟の可能性

037 第三章 ◉ CRAFT WORKS ER 肉だけじゃない！　骨も皮も活かす
メニューが不思議な店／ベテランが認めるしつこい猟師／クラフトと料理の関係／手軽なジビエ／進化するみ店

057 第四章 ◉ 猪ゲルゲたこゲルゲ　パンクなたこ焼き屋
魔神ゾルゲ降臨／鹿を捕りに行く／パンク野郎、罠猟師になる／入りやすさ日本一／猟の充実感

077 第五章 ◉ RYUO ととろの森　
森の中で何が起こっているのか／ライフルを捨てた猟師／マダムたちがやって来る店／猟師の自信／減る獲物

097 第六章 ◉ GABAIいのしし食彩　佐賀はガバイ婆ちゃんだけじゃない！
増えた猪／出動せよ！／大病で転職／犬と猪と猟師／猪戦略

117 第七章 ◉ ジビエ猪鹿鳥　猟師の学校
寒いぞ丹沢／タツにつく 獲物はどこだ！／都心の猟師／弟子を育てる

137 第八章 ◉ L’OSTAL 加賀百万石ジビエ
若きシェフ兼猟師／猟師の技術を受け継ぐこと／師匠と歩く山／当たり前のジビエ

157 第九章 ◉ 狐里庵　元祖女猟師
最強クラスの猟師／ほぼ自給自足の店／狩猟と店は一心同体／季節とともに生きる

174 あとがき