切り身で買うのではなく、
魚を丸ごとさばいて調理するというスタイルが、
にわかに脚光を浴びつつあります。
ちょっと気の利いたスーパーの鮮魚コーナーを見てみれば、
丸ごとの魚を売っていることが多くなっているのは明白。
本書は、魚のさばき方から、
魚を使った絶品料理の作り方、テクニックを指南する一冊。
※本書は2009年6月発行「魚のさばき方と簡単レシピ」、2017年2月発行「buono -ブオーノ- 2017年3月号」に加筆・修正し、再構成したものです。

006　名店に学べ 魅せる魚料理
『acca』（岡山・牛窓）／『Ata』（東京・代官山）／『Mimosa』（東京・表参道）／
『Mar de Cristiano』（東京・代々木公園）／『Sudachi』（東京・広尾）

026　Seafood Journal No.1
いま、魚屋が面白いことになっている。

027　魚仕事の基本
028 さばく ／ 034 引く ／ 040 研ぐ

046　Seafood Journal No.2
スターシェフたちに愛される函館発、究極の鮑とは。

047　プロ技で差をつける定番魚料理
048 鯖の煮付け ／ 050 鰤の照り焼き ／ 052 鯛の西京漬け ／
054 蟹真薯 ／ 056 揚げ魚の甘酢あんかけ ／ 058 鯖の炙り ／
060 のどぐろの干物 ／ 062 貝のバケツ蒸し
064 番外編①　“焼き”こそ物の上手なれ。
068 番外編②　干物の可能性は無限大


070　出汁の奥義
070 基本の出汁の引き方 ／ 078 3大だし食材の基本 ／
080 麗しき“フュメ・ド・ポワソン”の世界

082　『虎白』流 演出上手な魚料理

090　Seafood Journal No.3
トレンドの熟成魚は自家製できる？

091　魚貝図鑑
[青魚]鯵（アジ）／ 鰯（イワシ）／ 鯖（サバ）／ 秋刀魚（サンマ）
[白身魚]鮎並（アイナメ）／ 穴子（アナゴ）／ 赤鯥（アカムツ）／ 甘鯛（アマダイ）／
金目鯛（キンメダイ）／ 笠子（カサゴ）／ 梭子魚（カマス）／ 鮭（サケ）／
皮剥（カワハギ）／ 鰈（カレイ）／ 鱚（キス）／ 鱸（スズキ）／ 小肌（コハダ）／
柳葉魚（シシャモ）／ 真鯒（マゴチ）／ 太刀魚（タチウオ）／ 目張（メバル）／
鱧（ハモ）／ 真鯛（マダイ）／ 鮃（ヒラメ）
[赤身魚]鰹（カツオ）／ 鰤（ブリ）／ 勘八（カンパチ）／ 鮪（マグロ）
[川魚]岩魚（イワナ）／ 山女魚（ヤマメ）／ 鮎（アユ）
[烏賊・蛸]障泥烏賊（アオリイカ）／ 墨烏賊（スミイカ）／ 鯣烏賊（スルメイカ）／ 蛸（タコ）
[蟹・海老]楚蟹（ズワイガニ）／ 毛蟹（ケガニ）／ 牡丹海老（ボタンエビ）／
伊勢海老（イセエビ）／ 車海老（クルマエビ）
[貝類]鳥貝（トリガイ）／ 平貝（タイラガイ）／ 海松貝（ミルガイ）／ 帆立貝（ホタテガイ）／
牡蠣（カキ）／ 蛤（ハマグリ）