寿司大全 発売日・バックナンバー

日本の文化遺産と言ってもいい寿司を丁寧に、繊細に紹介しながら、
至高の寿司に昇華するための技術などを紹介。
寿司の更なる知識を増やしたい食感度の高い方々に向ける。
食材の知識、寿司の知識、仕事の知識、知っておきたいマナー、
日本で一握りの絶対に行っておきたい名店の哲学・技術などからなる
豊富なコンテンツで、寿司の世界を魅せていきます。
寿司ラヴァーならば持っていなければならない一冊です。
※本書は2015年7月発売「寿司のこころ」、及び「buono」（2016年12月～2018年1月発売）に加筆・修正し、再構成したものです。


表紙
目次
寿司界のレジェンド
File No.001 “九州前”を生み出した革命児。 天寿し 京町店
File No.002 誰しもが憧れ、そして確信へ。最高峰の握り、極まれり。 鮨さいとう
File No.003 連綿と続く江戸前の仕事。 弁天山美家古寿司
File No.004 名代の穴子にかけるひたむきな想い。 すし乃池
File No.005 繊細な仕事で大胆な完成度。関西流のおもてなしがここに。 鮨処 金城
File No.006 みちのくが生んだ寿司職人界の鬼才、見参。 弘寿司
寿司の基礎知識
寿司の味を決める、縁の下の力持ち 米
「寿司海苔」の正体とは？ 海苔
酢の力が寿司を左右する 酢
日本の山が生んだ寿司の名脇役 山葵
寿司のクライマックスを決める 醤油
鮨屋の流儀
漁師とともに歩み旋風を巻き起こす寿司劇場 『照寿司』のヤリ方
寿司に施す職人技を極める。
寿司屋の楽しみ方。
COLUMN.1 盛箸学
すべての漁場は『いずみ』に通ず。
寿司職人の一日密着ドキュメント 『鮨 猪股』
COLUMN.2 鮪学
さらに広がる寿司の世界
寿司屋の玉子焼き、その技を公開