日本が誇る食文化、寿司。
保存法として生まれたといわれる寿司は、食事という次元を超えて文化として発展してきました。
握り寿司の基礎を築いた江戸の技を継承する名店を支持する寿司通が多い一方で、
伝統に縛られることなく独自のスタイルを表現する寿司屋へ予約が殺到しています。
現代はまさに、寿司の成熟期と言えるでしょう。
本書では、日本各地で名を馳せる雲上級の名店を訪ね、店主の想いから熟練の仕事までを披露していただきました。
※本書の内容は、2018年発行『寿司大全』、『寿司屋が教える魚のさばき方』、『＃日本酒部』、2017年発行『Wine Complete』の記事を再構成・加筆・修正したものを含みます。


表紙
目次
[ 巻頭企画 ]ネクストジェネレーションの思考 寿司屋3.0
[ PART1 ]寿司を知る。
寿司の殿堂を巡る。
Column　寿司屋デビューの鍵は“昼”にあり
寿司の基礎知識
Column　包丁の聖地、大阪・堺を訪ねる
美しく深遠なる寿司の世界
Column　寿司屋で知る珠“玉”の仕事
[ PART2 ]魚を知る。
魚を知れば寿司は格段に旨くなる
Column　ブランド魚の始祖、“関あじ”の真価を探る
日本が誇るブランド魚MAP
今さら聞けない魚のQ＆A
Column　寿司好きが知るべき鮪の噺
[ PART3 ]酒を知る。
寿司と日本酒の美味しい関係
寿司屋目線の酒蔵巡り
覚えておきたい日本酒の基礎知識
Column　“寿司にワイン”はもはや定石!?