ご飯に味噌汁、煮物、焼き魚。日本人にとってこの当たり前の食事にこそ、和食の粋が込められている。
本書は、出汁の引き方、米の炊き方、魚のさばき方に至るまで、長きにわたり継承され、さらに研ぎ澄まされてきた、プロの料理人たちによる和食の流儀を全編収録。予約が取れないと話題の名店誕生秘話をはじめ、人気和食店の厨房で取材した貴重なレシピを完全網羅した一冊。朝ごはんから酒の肴まで、家庭料理の腕が格段に上がる和食のバイブルだ。
※本書は2017～2018年発行の「buono No.3～12」の内容を再構成・加筆・修正したものを含みます。



表紙
目次
名店に学ぶ和食の流儀
草喰なかひがし
東家
高太郎
京 上賀茂 御料理秋山
日本料理たかむら
鳥さわ
祇園にし
SHOKUDO YArn
まめたん
出汁と料理の相関関係　和食の匠が引く出汁、比べてみました。
名店の出汁は、こうして生まれる。
出汁で格上げするあの定番料理
出汁の素材考。
和食をアゲる魚仕事　鮨屋の手仕事
魚達人たちの逸品
〆て、〆て、〆まくれ。
魚の、肴。
Column 奇跡の“鯖干物”を追え!
清く正しく、朝ごはん　ニッポンの朝食万歳!
No Egg , No Morning ! 卵がなくっちゃ、始まらないっ
Column 実録! 温度×時間の茹で玉子チャート
恋せようどん
うどん作りの極意とは？
麺打ちは一日にして成らず
麺・天かすと合わせた時に美味しいと思うつゆを目指す
基本のかけ・ぶっかけこそうどんの奥義なり
トッピングの妙
ニッポンの調理道具
伊賀土鍋と歩みし食楽の道
死ぬまで愛せる一生道具
本気の包丁、始めました。
我ら、雪平偏愛主義。