おうち中華をプロの味にする方法 発売日・バックナンバー

調味料や漬物ほか、さまざまな発酵食品の“旨味”を生かすのが、田村流・中国料理の真骨頂。豆板醤、豆豉醤、甜面醤に代表される中国三大醤をはじめ、米麹を使った天然発酵の旨味調味料、あらゆる料理に活用できる発酵白菜など、発酵食品の自家製方法＆活用レシピをご紹介します。
発酵の力で「麻婆豆腐」や「ホイコーロー」、「チンジャオロースー」などの定番メニューの味を格段にアップさせる裏技や、プロの味を再現するポイントなども写真付きでやさしく解説。よりヘルシーで、美味しさも倍増する「発酵中華」の魅力を、レシピを通して紹介します。



表紙
目次
田村亮介インタビュー　発酵の旨味で、素材に寄り添う中華に。
PART.1 プロ式三大醤ジャンのススメ/豆板醤（トウバンジャン）
四川麻婆豆腐　
辛味焼きそば
豚肉の辛味煮込み 花椒オイルかけ　
ピリ辛チャーチュー
牛肉の湯引き サラダ仕立て 豆板醤ソース
甜麺醤（テンメンジャン）
牛挽き肉とフレッシュハーブの甜麺醤炒め
ブリの甜麺醤辛味煮込み　
色々食材の中国クレープ巻き
里芋皮で包んだ肉味噌揚げ　
豚ロースの甜麺醤焼き ウーロン茶漬け
豆鼓醤（トウチジャン）
苦瓜の肉詰め 豆鼓辛味煮込み　
スペアリブ豆鼓蒸し
カキのおろし長芋 豆鼓ソース
豚挽き肉とニンニクの芽豆鼓炒め レタス包み　
ホイコーロー
PART.2 変わりダネ発酵食材/もち米発酵調味料（酒醸）
フレッシュトマトの海老チリ 卵とじ　
細切り豚肉 ピーマンの炒め
酒醸 白玉団子 フルーツのスープ
発酵唐辛子（泡辣椒）
赤貝の湯引き 発酵唐辛子ソース　
豚ヒレ肉 発酵唐辛子炒め
メバルの魚白湯煮込み 発酵唐辛子のアクセントで
発酵ピクルス（泡菜）
スモークサーモン 乳酸発酵ピクルスソース
鶏むね肉の乳酸発酵ピクルス炒め
乳酸発酵ピクルスと肉味噌の和え麺
発酵白菜（酸白菜）
タイの発酵白菜蒸し　
ラムチョップの発酵白菜煮込み
カキの米粉クレープ巻き 発酵白菜ソース
発酵ニラ醤（韮菜花醤）
豚レバーの発酵ニラ醤炒め　
生春巻き 発酵ニラ醤ソース
ビーフン 発酵ニラ醤炒め
パイナップル味噌（蔭鳳梨）
鶏肉と苦瓜のパイナップル味噌スープ
空芯菜とキクラゲ パイナップル味噌炒め　
そうめんのパイナップル味噌和え
フレッシュ青豆板醤（青豆板醤）
2種海鮮の青豆板醤炒め　
スルメイカの湯引き 青豆板醤添え
豚ロースのソテー 青豆板醤ソース
PART.3 市販の発酵調味料5選 中国黒酢（鎮江香醋）/よだれ鶏
フルーツを巻いた黒酢の酢豚
ナンプラー（魚露）/トマト 香菜の冷たい麺 魚露風味
グリーンカレーの春巻き
発酵豆腐（腐乳）/腐乳と豆腐のカナッペ
紅麹漬け発酵豆腐（紅腐乳）/南乳風味の卵をのせた牛タン
発酵海老醤（蝦醤）/発酵海老醤のチャーハン