魚屋三代目の魚のおろし方と料理

神奈川県厚木市で三代にわたって鮮魚商を営む、魚屋三代目。人気料理ブロガーとして魚料理のレシピ本も多数発表しています。今回は貝を含む62種の魚介の詳しいさばき方と、その魚をおいしく食べる100を超えるレシピを紹介。四季を通じて日々、魚をおろし続ける三代目ならではのおろし方テクニックや魚の解説を、詳しい手順写真でていねいに解説しています。おろした後の魚を使ったレシピも充実。品種や季節によって違う魚の味を知る三代目ならではのうまい魚料理が気軽に作れます。
※本書の一部はei cookingの『魚屋三代目』シリーズよりレシピを厳選し、さらに新しいレシピを加えて作りやすいように構成したものです。



表紙
目次
Part1 魚をおろすときの基本
魚をさばく前に　1 魚の各部位の呼び方
2 代表的な魚のおろし方の種類
3 包丁の種類と基本の使い方 包丁の部位／包丁の種類
基本の持ち方・構え方／基本の切り方
包丁のとぎ方／包丁の洗い方と手入れ／まな板の手入れ
4 下処理（うろこ取りのポイント） ばら引き／すき引き
基本のおろし方　1 二枚おろしと三枚おろし あじの三枚おろし
2 大名おろし さんまの大名おろし
3 五枚おろし ひらめの五枚おろし
さらに上手におろすために　［ えらの取り方 ］ 口側のつけ根をはずす
［ 内臓の取り方 ］ 頭ごと内臓を取る／隠し包丁を入れる
えらごと内臓を取る
［ 皮のむき方 ］／［ 切り身の切り方 ］
Part2 素材別 魚のおろし方と料理
あいなめ →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方（揚げもの用）／骨切り
あいなめの揚げびたし／あいなめのオイル煮
赤むつ →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／切り身の切り方／頭の切り方／一尾づけの下処理
赤むつの塩焼き 梅おろし添え
赤むつの姿煮
あじ →下処理／三枚おろし・腹骨の取り方／皮のむき方／背開き／小あじの下処理
あじの昆布じめ
あじのなめろう／小あじの南蛮漬け
あじとズッキーニの重ね焼き／あじのグレープフルーツマリネ
あじフライ／あじのつみれ汁
あじの姿揚げ 中華あんかけ
自家製あじの干もの（腹開き）
あなご →背開き／ぬめりの取り方
あなごの白焼き
あまだい →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし／腹骨の取り方
あまだいのうろこつきソテー バルサミコソース
あゆ →下処理／串の打ち方（おどり串）
あゆの塩焼き
いさき →下処理／三枚おろし／腹骨・小骨の取り方／湯霜造り／一尾づけの下処理
いさきの湯霜造り 青のりのポン酢ジュレ
いさきの香草焼き
いしだい →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方
いしだいのオーブン焼き
いわし →下処理／大名おろし・腹骨の取り方／手開き・腹骨の取り方
いわしと薬味野菜のしょうゆあえ
いわしの竜田揚げ
いわしの磯辺蒲焼き丼／いわしのさんしょうしょうが煮
自家製オイルサーディン
かさご →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／切り身・頭の切り方（汁もの用）／一尾づけの下処理
かさごのマース煮（塩煮）／かさごのみそ汁
かつお →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り／皮のむき方／たたきの仕方
かつおのタイ風サラダ／かつおの中華風ピリ辛たたき
手ごねずし
かつおの角煮 さんしょう風味／かつおの中骨のあら炊き
かます →下処理／大名おろし／腹骨の取り方／背開き（片そで開き）
かますの干もの／かますの金山寺みそ揚げ
かれい →下処理／五枚おろし
かれいの姿揚げ
かれいの揚げ焼き アイオリソース／かれいの姿煮
かわはぎ →下処理／五枚おろし／腹骨の取り方／薄皮のむき方／糸造り／薄造り
かわはぎの肝あえ
かわはぎの薄造り 肝添え
きす →下処理／背開き
きすの天ぷら／きすのエスカベッシュ
きちじ →下処理／一尾づけの下処理
きちじの塩釜焼き
金目だい →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／切り身の切り方／腹骨の取り方／さく取り／そぎ造り
金目だいの煮つけ／金目だいの皮つき刺し身のさっと昆布じめ
黒むつ →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／頭の切り方
黒むつの中華風煮
こち →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方
こはだ →下処理／腹開き／腹骨を取る
こはだの酢じめ
サーモン・さけ →下処理／三枚おろし・腹骨の取り方／切り身の切り方
サーモンの照り焼き 香るみそ風味
サーモンのたたき／さけのタルタルオーブン焼き
さけのちゃんちゃん焼き
さけのピリ辛揚げ 油淋ソース／さけの利休焼き
イクラのしょうゆ漬け
さば →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方
さばの竜田揚げ
さばのみそ煮
さばの照り焼き／さばのカレーグラタン
しめさば
さわら →下処理／三枚おろし／切り身の切り方
さわらのおろし煮
さわらのインド風塩焼き スパイシーサラダのせ／さわらの酒粕みそ漬け焼き
さんま →下処理（わた抜き）／大名おろし・腹骨の取り方／筒切り
さんまの粒こしょう煮
さんまのマスタードドレッシング／さんまの有馬煮
さんまの炊き込みご飯
すずき →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り・皮のむき方／そぎ造り
すずきの洗い
そい →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方
たい →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り／皮のむき方／頭・中骨の切り方／焼き霜造り／切り方2種
たいの焼き霜造り／たいの中華蒸し
たいの青のりしょうゆ 和風カルパッチョ／たいの幽庵焼き
たいのアクアパッツァ
たいのあら塩炊き
たかべ →下処理／一尾づけの下処理
たちうお →下処理／大名おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方
たちうおの韓国風漬け焼き
はた →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし・腹骨の取り方
はたはた →下処理／下処理（つぼ抜き）
はたはた汁
はたはたの一夜干し
ひらめ →下処理／五枚おろし・腹骨の取り方／皮のむき方・えんがわのはずし方
ひらめのムニエル
ぶり →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り／皮のむき方／ぶりしゃぶ用の切り方（そぎ造り）／切り身の切り方／頭の切り方
ぶりの照り焼き
ぶり大根／ぶりにら炒め
ぶりしゃぶ／ぶりかまのタンドリー風
ほうぼう →下処理／下処理（頭を使う場合）／筒切り
ほうぼうのブイヤベース
まぐろ →平造り／そぎ造り／角造り
まぐろとわけぎのぬた／まぐろの漬け丼
まぐろのたたきユッケ風／ねぎま鍋
まながつお →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方
まながつおの西京漬け焼き
めごち →下処理／松葉おろし
めごちのエスニックフリッター
めだい →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方
めだいのみそ漬け焼き
めばる →下処理（つぼ抜き）
めばるのグリル フレッシュトマトソース
めひかり →下処理／一尾づけの下処理
めひかりのから揚げ
Column おいしくて見た目も華やぐ 刺し身の切り方・盛り方
角造り／切りかけ造り
いかそうめん／糸造り／波造り
飾り切り／花盛り
基本の盛り方
Part3 いか・えび・たこなどのおろし方と料理
いか／［ あおりいか ］ →下処理／足の切り方
あおりいかと青菜の塩炒め
［ すみいか ］ →下処理／足の切り方
すみいかのコチュジャンあえ
［ するめいか ］ →下処理
いかと里芋の煮もの
屋台風いか焼き／いかのエスニックかき揚げ
いかの塩辛／イタリアンいかわた炒め
うに →下処理
えび／［ 伊勢えび ］ →下処理
伊勢えびの姿盛り
［ 車えび ］ →下処理／その他の処理
車えびの塩焼き
［ その他のえびレシピ ］えびのガーリックパン粉焼き
えびのココナッツミルク煮
かに／［ 毛がに ］ →下処理
［ わたりがに／がざみ ］ →下処理
わたりがにのトマトクリームパスタ
たこ →下処理／ゆで方
たこのわさび漬けあえ／たこの高菜あえ
たことにんにくの芽の炒めもの
たこめし
Part4 貝などの下処理と料理
赤貝 →下処理
あわび →下処理
かき →下処理／むき身の下処理
かきの磯辺焼き
さざえ →下処理
さざえのつぼ焼き
白みる貝 →下処理
白みる貝の酢のもの
ばか貝 →下処理
はまぐり・あさり・しじみ →砂出しの仕方
あさりのシャンパン蒸し／しじみのベトナム風フォー
タイ風魚介鍋
帆立貝 →下処理
帆立の貝殻焼き／帆立のアヒージョ
ほっき貝 →下処理
ほや →下処理
ムール貝 →下処理