【特集】食べること　食と香り・においの関係

「食べること」は、生きていく上で欠かせない活動ですが、テーマは次々に立ち現れ、嗜好性やおいしさの研究・追求はとどまるところを知りません。いま、食べること自体が心の拠り所となり、五感を豊かに使ったささやかな楽しみが渇望されているかのようです。火を使って料理することで「ヒト」になっていったと言われる私たち。原点にかえり、食の大切さを再確認するとともに、香りで増す食の魅力を探っていきます。

●食の香りと脳の関係
　…高砂香料工業 研究開発本部　伊藤兼敏
●匂いの気づきやすさが食品の香り嗜好性に及ぼす影響―食欲と嗜好の研究紹介からデータ分析まで
　…日本ユニシス　宮村佳典，早稲田大学　小塩真司
●メイラード反応と香り，その生理作用
　…日本大学 生物資源科学部食品生命学科　大畑素子，フード・ペプタイド　横山壱成
●“おいしさ”を誘う香辛料の秘密―香気寄与成分の探索
　…エスビー食品 開発生産グループ中央研究所　中川有理・佐川岳人
●時間軸で考えた食品の香り創り
　…高田香料　堀内政宏
●クラフトビールにおけるホップ品種特有香をめぐる研究―応用から基礎研究へ
　…サッポロビール 商品・技術イノベーション部 蛸井 潔
●ルビーロマンの香気特性
　…石川県工業試験場 笹木哲也
●複合臭から特徴的な香気成分群を探索するにおい分析装置の開発
　…岩手大学 農学部　宮崎雅雄
●食用昆虫の味と香り
　…東大阪大学 短期大学部実践食物学科　松井欣也，entomo 松井 崇，大阪教育大学　教育協働学科　松本鉄也

【特集トピックス】
●和製ハーブティー「クロモジ茶」の香りと人の心身への効果
　…森林総合研究所　松原恵理

【研究余白】
●消費者の感性から食の科学を創る（7）：美味しい凍結乾燥食品を創る最適温度の探索法
　･･･東京大学名誉教授/（一社）食感性コミュニケーションズ　相良泰行

【報文】
●香料のメチシリン耐性黄色ブドウ球菌（MRSA）の抗菌薬感受性増強効果
　…城西大学 薬学部病原微生物学研究室　野村陽恵・石崎美香・喜多村幸・一色恭徳・近藤誠一，小川香料 フレグランス研究開発部・作田圭亮・佐久間克也
●精油に含まれる残香性寄与成分探索法 “Key Lasting Aroma Screening System（K-LASSTM）”の開発　
　…小川香料　川島大輝・庄司靖隆・熊沢賢二

【巻頭言】
●コロナ感染症―過剰な清潔志向が副作用をもたらす
　…津野田 勲

【カレントトピックス】
●日本産樟脳の歴史といま―「再製樟脳蒸留塔」第12回日本化学会化学遺産（第057号）認定を機に
　…香りのデザイン研究所　吉武利文
●茶の花蜜に含まれるポリフェノールはミツバチの記憶力，嗅覚感度を高める
　…元農業生物資源研究所　井濃内順
●インディアナだより（35）：コロナパンデミックのアメリカ
　…インディアナ大学 化学科　小山幸子
●香り研究創世記（2）：アロマテラピーを知った頃
　…澁谷達明
●留学だより　オックスフォードから（3）：コロナ禍での留学―明るい兆し
　…川崎医科大学（オックスフォード大学）　堀江沙和
●香りの本棚　第4回
　…関西学院大学　鈴木まや　
●Learning to Smell Olfactory Perception from Neurobiology to Behavior
　Donald A. Wilson and Richard J. Stevenson
『「においオブジェクト」を学ぶ』 神経生物学から行動科学が示すにおいの知覚
　…ドナルド A. ウィルソン・リチャード J. スティーブンソン 著，鈴木まや・柾木隆寿 監訳

【香り文化】
●ミャンマー民衆に愛されるパダウの花
　…歯科医師　千葉栄一

【特別レポート】
●国立科学博物館（東京・上野公園）特別展「植物　地球を支える仲間たち」
　…東京大学大学院 農学生命科学研究科生物化学研究室　白須未香