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書籍：そばうどん
出版社：柴田書店
発行間隔：既刊
サイズ：B4

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そばうどん

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この商品は定期購読の取扱いがございません。

40号 (発売日2010年09月28日)

紙

3,080円

デジタル

―

昭和50年の創刊以来、経営、調理技術、歴史・文化、産地情報など、「そば・うどん」に関する知識、情報を提供してきた専門誌です。
　第40号の節目となる今回は「天ぷら」「酒肴と酒」という、そばうどん店にとって非常にベーシックで、かつ重要なテーマを取り上げました。前者は、種ものの定番であることはもちろん、最近とくにそば店において天ぷらで特徴を打ち出す傾向が顕著です。後者もまた、そばうどん店が弱い夜の営業を強化し、店の個性を表現するうえで重要なアイテムです。こうした定番メニューをはじめ店の基本部分をしっかりと見直すことが、不況の時期においてはお客の支持を得る近道。今回の『そばうどん』は、そうした認識のもとに編集しました。

39号 (発売日2009年09月18日)

紙

3,080円

デジタル

―

昭和50年の創刊以来、経営、調理技術、歴史・文化、産地情報など、
「そば・うどん」に関する知識、情報を提供してきた専門雑誌です。
本誌表紙はここしばらく蕎麦に関わる浮世絵を掲げて参りましたが、今号からリニューアルし、
そばうどんにまつわるイメージ写真で内容をずばり表現します。
同時に、記事のレイアウトをより読みやすいように、マイナーチェンジいたしました。

さて、今号の特集1は「粉の不思議―そばうどんの粉を考える」。
そばうどんの原料である小麦とソバの製粉の謎に探ります。
またトピックとして、要望の高かったそば店の従業員の実態を探るアンケートを実施しています。

特集1の企画では「ソバ図鑑」「小麦図鑑」と題して、その種類と製粉の方法を写真で簡単に解説。
また「名店4軒にみる粉の挽き方とその使い方」では、
そばうどんの自家製粉の手法を豊富なプロセス写真で徹底レポートします。
さらに岐阜の蕎麦料理店「仲佐」の手挽き石臼製粉について、
長野県のソバ畑のルポや石臼のメンテナンス方法なども含めて総力紹介しています。
好評連載の「建築秀作選」では新作店舗のほか、主人みずからが民家に手を加えてそば店として開店した事例を計7軒、平面図入りで紹介。
「そばうどん店の新たな食材」では、ナスを使ったそばうどん店向きの料理を調理プロセス入りで提案します。

特集のほか、読み物として、元永坂更科の主人・藤村和夫氏のエッセイ「蕎麦我記」や、
そば研究家の岩崎信也氏が豊富な文献を元に考察する「江戸の文芸と蕎麦」、
そば店を営む女性たちの経験と苦労をたどる「手打ちそば店に挑む女性たち」、
写真家片山虎之介氏の産地ルポ「全国ソバ産地探訪」を引き続き掲載。
また情報ページとしては、素材の最新事情を紹介する「そば粉をめぐる最新情報2009」、
業界ニュースを紹介する「そばうどんあれこれ」、
全国のそばうどん店の営業レポート「そばうどん店訪問」、「そばうどんの本・2009年度版」などをお届けします。
今号では新連載として「地方の麺食を訪ねて」をスタート。
青森県のソバと小麦の食文化を、素材と料理の両側面から6ページにわたりルポルタージュしています。
読み物では、江戸の近世遺跡の発掘に長年携わってきた寺島孝一先生が、出土資料と文字資料の両側面から丼と割り箸の起源について探ります。
また「魯山人とそば」と題し、星岡茶寮がそばを名物料理としていたという、従来の魯山人本が看過してきたエピソードを紹介します。