世界に誇る日本の文化として根付く「寿司」。
本書は深遠なる寿司の世界を、圧倒的な知識量とともにお届けする一冊。
『鮨さいとう』『小松弥助』『天ずし 京町店』『寿司 いずみ』
『弁天山美家古寿司』『鮨とかみ』などをはじめとした、
日本を代表する寿司屋が技や知識を惜しげもなく教えてくれました。
ほか、職人の道具や、江戸前の技法に至るまで、
寿司というものを知るために必要なものは全て詰め込んであります。
食通の方々だけでなく、飲食業界にお勤めの方々、
プロの寿司職人の方々でも読んで楽しめること間違いなしの一冊です。
006 日本が誇る寿司の求道者10人。
006 【01】誰しもが憧れ、そして確信へ。最高峰の握り、極まれり。
鮨さいとう
012 【02】“生きる伝説”。魂の寿司職人とはこの人のことだ。
小松弥助
018 【03】“九州前”を生み出した革命児
天寿し 京町店
024 【04】すべての漁場は、いずみに通ず。
寿司 いずみ
030 【05】連綿と続く江戸前の仕事
弁天山美家古寿司
036 【06】熟成という魔法が生む、旨味の極致。
すしき邑
042 【07】鮪、そして赤酢。銀座の気鋭、とかみの流儀。
鮨とかみ
048 【08】名代の穴子にかけるひたむきな想い。
すし乃池
054 【09】繊細な仕事で大胆な完成度。関西流のおもてなしがここに。
鮨処 金城
060 【10】みちのくが生んだ寿司職人界の鬼才、見参。
弘寿司
066 寿司屋の楽しみ方。
066 其の一 つまみで酒を飲んでみる。
070 其の二 大将との会話もご馳走なんです。
072 其の三 つまみも握りも“おまかせ”で頼んでみる。
076 其の四 昼の“お決まり”で夜の事前学習を。
078 其の五 “寿司屋のギモン”まだまだあります。
080 寿司の基礎知識
素材を知らずして、寿司を語るべからず。
082 米
086 海苔
090 酢
094 山葵
096 醤油
寿司に施す職人技を極める。
098 握り
100 巻き
102 包丁仕事
106 つま
108 酢〆
109 昆布〆
110 湯霜
111 焼霜
112 酢洗い
113 ヅケ
114 炙り
116 寿司屋の玉子焼き、その技を公開
118 寿司を支える日本の包丁文化とは
130 寿司職人の一日 密着ドキュメント [鮨 猪股]
136 鮪学 [入船寿司]
138 さらに広がる寿司の世界。
138 押し寿司 箱寿司[𠮷野寿司]／鯖寿司[京の寿司処 きし鮓]／柿の葉寿司[柿の葉寿司本舗 宮泉]
140 毛抜鮓[笹巻けぬきすし総本店]
142 いなり寿司[銀座 白金や]／[おつな寿司]／[呼きつね]
144 ちらし寿司[鮨 奈可久 六本木]／[寿司 よし佳]／[鮨 青木 銀座本店]／[寿司処 銀座 ほかけ]
146 手毬寿司[豆寅 祇園店]
148 MAP INDEX
