肉というと様々なものがありますが、本書は牛肉、豚肉に関する知識を詰め込んだ知的好奇心を刺激する一冊です。
それぞれマニアックに分類すると三十～五十種類にも分かれる、肉の部位解説から、それがどんな料理に適しているのかなどをご紹介。
例えば焼肉店などで、専門用語のように書いてあるものをこの本を読んでおけば、全部まるわかり。
部位だけでなく、銘柄肉やブランド肉などの詳細など、プロでも活用できる情報を一冊にまとめました。
※本書は2011年9月発行「自家製のススメ」、2015年8月発行「豚肉好き。」、2015年9月発行「酒場の教科書」、2016年10月発行「大人の自家製」、2016年12月発行「buono Vol.1」2017年1月発行「buono Vol.2」に加筆・修正し、再構成したものです。


006 2大ミートの戦いが始まる…！
牛肉 VS 豚肉
論争勃発
あなたはどっち派!?

008 緊急座談会『肉』愛好家たちの証言

010 牛肉編

010 牛肉料理の最高峰を極める
010 ローストビーフ
014 極厚ステーキ

018 一流料理人の肉テクニック拝見
018 プロ級になるためのカット術
020 寿司屋が作る湯煎ビーフの衝撃！
024 スプーンじゃなければ食べられない!? 新感覚ハンバーグ

026 師匠!! ハンバーガーが作りたいです!!

034 海外の牛肉事情をCheck！!
034 ユーゴ・デノワイエという“肉”の天才
040 L.A.ではブッチャーレストランが流行中！

044 ソースと塩コショウが決め手
044 クリエイティヴ・ソースをマスターする
046 塩とコショウこそが味をきめる

048 豚肉編

048 教えてプロの生姜焼き

052 ハムカツ・フォーエバー
052 最高の一枚と出逢うために…ハムカツを科学する
054 ハムカツはロックだ

056 豚肉で自家製天国

072 我らが誇る生ハムJAPAN
072 日本の生ハム作りを追う
074 マニアならどんどん掘るべし 生ハムペディア

076 ラードを徹底研究!!

080 知って得する豚肉の基礎知識
080 味も見た目も個性あり！ ニッポンと世界の豚
082 全部覚えられる？ 豚肉部位図鑑
084 本気のひき肉塾
085 豚肉×熟成のおいしい関係

086 モツの深みにハマる人が続出
モツ・ラヴァーズ
086 あの店のモツ煮込み
088 焼きとん仕事のこだわり

090 肉でおもてなしレシピ
パテ ド カンパーニュ／豚タンの自家製ハム／牛肉のビール漬け
イチジクとマスカルポーネムースの生ハム茶巾／鎮江黒酢の酢豚
牛ランプ肉の炊き込みご飯／タップワーン／焼き豚／レバーペースト
牛肉の味噌漬け／茹でレバーのブランデー漬け
牛タンの燻製／和風ローストビーフサンド

108 肉に合わせたいワインセレクション