Vesta（ヴェスタ）

【特集】ジビエの世界
　特集アドバイザー　押田敏雄（麻布大学 名誉教授）

　｢ジビエ｣と言うカタカナ言葉を聞くようになりました。その語源はフランス語で野生鳥獣肉を意味します。代表的なジビエは日本ではシカとイノシシがあげられますが、他に、クマ、カモ、キジ、ウサギなど、我々が想像もつかないようなものもジビエとして扱われます。
　ジビエが注目される理由として、鳥獣被害対策(2019年の被害額は158億円)で捕獲された鳥獣を単に廃棄するのではなく、例えば｢食材として有効活用する取組み｣とその栄養特性があります。ジビエは一般的な肉に比べて脂肪が少なく、鉄分が豊富で、特に鹿肉は、身体に吸収されやすいヘム鉄を多く含み、貧血が気になる方にも良好とされています。
　ジビエの定義、歴史、鳥獣の捕獲、世界のジビエ事情、栄養、安心安全の担保、食用以外の利用、そしてこれからのジビエの在り方について整理し、考えてみませんか。

「みるvesta」ジビエの世界　制作中！

●目次
　世界で出会ったジビエ料理
Ⅰ　ジビエの歴史
　１　ジビエとは／押田　敏雄
　２　武士の狩猟と獣肉食／中澤　克昭
Ⅱ　ジビエをめぐる世界
　１　ジビエが食卓に届くまで－捕獲と食肉処理の現場から／鮎澤　廉
　２　ジビエの加工　しか・いのしし肉の利用と研究例／坂田　亮一
　３　ジビエ流通のしくみ／小林　信一
　４　ジビエの味は風土と個性の結晶―食肉の背景を味わう／鮎澤　廉
　５　スイス秋の風物詩「ジビエ」は自然からの贈り物／小島　瑞生
　６　ニカラグアのジビエ料理とその変遷／バレーラ　由美子
　７　マレーシアのジビエと宗教／森　純
　８　南アフリカの食肉文化　狩猟採集時代から政府戦略／村上　未来
　９　命と栄養のかたち　自然が育てた肉を食べるということ／上薗　薫
　１０　野生動物を食卓へ　ジビエの安全と制度の整備／森田　幸雄
Ⅲ　ジビエの未来
　１　山の恵みを食卓へ－国産ジビエ認証制度が支える食の安全／鮎澤　廉
　２　人間と野生動物の共存を目指して－駆除個体の資源利用という選択／竹下　毅
　３　これからのジビエ／祐森　誠司

特集まとめ　ジビエ、召し上がりませんか？／押田　敏雄

＜連載＞
☆「伝えたい残したい日本の味」（第３回）「すき焼き」／向笠　千恵子
☆大食軒酩酊の食文化（完）編集部インタビュー　連載を終えて／石毛 直道
☆文献紹介　治部　千波=著『＜食べ方＞の文化史－宮廷の作法が社会のマナーとなるまで』／八木　尚子