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料理王国

CUISINE KINGDOM
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「料理王国」は食べることの歓びと文化でいっぱいのクオリティマガジンです。いま、何を食べようか?いま、何を食べに行こうか?いま、何を作ろうか?そんなことを考えているとき、人は誰でも「料理王国」の住人。各界の食いしん坊達の広範な「食情報」ネットワークを作りあげ、いま考えられる最高の著者たちのご協力を頂き、最高の情報を提供しています。たえずリサーチと取材を繰り返し、充実した特集記事を毎号お届けしています。数多くある料理雑誌で、最も高いレベルの情報を求め続け、日本の料理人と食材作りの仕事人達に親しまれています。

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料理王国の商品詳細

  • 出版社名:CUISINE KINGDOM
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:[紙版]毎月6日  [デジタル版]毎月10日
  • サイズ:A4変
  • 1冊定価:[デジタル版]1,019円
料理王国は「究極」を知っている。そして「トレンド」に強い。情報の質の高さが大好評。
「料理王国」は食べることの歓びと文化でいっぱいのクオリティマガジンです。いま、何を食べようか?いま、何を食べに行こうか?いま、何を作ろうか?そんなことを考えているとき、人は誰でも「料理王国」の住人。各界の食いしん坊達の広範な「食情報」ネットワークを作りあげ、いま考えられる最高の著者たちのご協力を頂き、最高の情報を提供しています。たえずリサーチと取材を繰り返し、充実した特集記事を毎号お届けしています。数多くある料理雑誌で、最も高いレベルの情報を求め続け、日本の料理人と食材作りの仕事人達に親しまれています。

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料理王国 304号 (2019年11月06日発売) の目次

Special Issue 特集

14 今、訪れるべき
  中華の新座標
  ~完全保存版!東京中華のフロンティア15軒を徹底ガイド~
20 新座標01=驚きに満ちた食体験を提示する、
  味覚と文化の交差点 
 「サエキ飯店」(目黒)、「南方中華料理 南三」( 荒木町)    
32 新座標02=ミシュランが選んだ座標の傾向
  ~ブティック中華~
 「私厨房 勇」(白金台)、「中国料理 瑞雪」(梅ヶ丘)
42 新座標03=辺境中華の波
  ~中国少数民族料理の発酵の知恵~
 「蓮香」(白金台) 、 「 貴州火鍋」(新小岩)、「茶馬燕」( 藤沢)
52 新座標04=自然派ワインと中華
  ~定番化した取り合わせの妙~
 「羊香味坊」(御徒町)、「O2」(清澄白河)
56 新座標05=新中華街
  ~自然発生的に拡大中のネオチャイナタウン~
  西川口、池袋、蕨へ
62 新座標06=中華料理エディター
 「 サトタカ」が残す足跡
 「中国料理 仙ノ孫」(西荻窪)、「茶禅華」(広尾)
68 日本と欧米の中華料理年表



Topics トピックス

76 トップシェフが愛用するヤマサ醤油の魅力
 「飄香」井桁良樹シェフが、
「スルメイカの葱醤油炒め」「キャベツと油揚げの醤油炒め」を伝授!
78「富麗華」×ボランジェ
グランメゾンが映し出す、
上海の秋
81 テールエメール presents ヨーロッパ美味紀行 vol.1
「ストゥーリア」の極上キャビアが生まれる
  フランス・アキテーヌ地方へ
82 4人のシェフが競演!
  愛媛生まれの「媛プチ柑」ランチ会レポート
86 未来のトップシェフを育む、
  相可高校の取り組み
90 第5回パテ・クルート選手権アジア大会2019レポート


Column 連載

5 エディターズノート
7 ワールドニュース
12 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.3「 アサドール・エチェバリ」前田哲郎
88 服部学園の取り組み vol.45「 第2回プレコフーズ杯 インスタ映えする肉料理コンテスト」
91 CKイベントリポート
92「菊乃井」村田吉弘が語る「村田語録 つれづれなるままに」第3回
94 定期購読・バックナンバーのご案内
95 次号予告・編集後記
96 ミニャルディーズの時間 第3回「茶禅華」

































エディターズノート
ワールドニュース
ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.3
今、訪れるべき中華の新座標 ~完全保存版!東京中華のフロンティア15軒を徹底ガイド~
新座標01=驚きに満ちた食体験を提示する、味覚と文化の交差点 
新座標02=ミシュランが選んだ座標の傾向~ブティック中華~
新座標03=辺境中華の波~中国少数民族料理の発酵の知恵~
新座標04=自然派ワインと中華~定番化した取り合わせの妙~
新座標05=新中華街~自然発生的に拡大中のネオチャイナタウン~
新座標06=中華料理エディター「 サトタカ」が残す足跡
日本と欧米の中華料理年表
トップシェフが愛用するヤマサ醤油の魅力
「富麗華」×ボランジェ グランメゾンが映し出す上海の秋
テールエメール presents ヨーロッパ美味紀行 vol.1
4人のシェフが競演!愛媛生まれの「媛プチ柑」ランチ会レポート
未来のトップシェフを育む、相可高校の取り組み
服部学園の取り組み vol.45「 第2回プレコフーズ杯 インスタ映えする肉料理コンテスト」
第5回パテ・クルート選手権アジア大会2019レポート
CKイベントリポート
「菊乃井」村田吉弘が語る「村田語録 つれづれなるままに」第3回
定期購読・バックナンバーのご案内
次号予告・編集後記
ミニャルディーズの時間 第3回「茶禅華」

料理王国 301号(2019-08-06発売) の特集を少しご紹介

フォワグラの基本と応用
もう一度、真正面から挑戦!
P.20~P.85
フランス料理の王道食材、?フォワグラ?を最近、さわってますか? さまざまに調理ができるフォワグラは、料理の感性を刺激する食材。そして、なによりおいしい! ベテランシェフたちの基本の扱い方から、次世代シェフの応用的扱い方まで。もう一度、フォワグラに向き合ってみよう! 高級食材の代表とされ、不動の人気を誇ったフォワグラだが、最近は存分に使いこなせない若いシェフもいるという。世界中の食通に愛されるガストロノミーの王者フォワグラの魅力から活かし方、テクニックまで、真正面から見直し、極めてみたい。品質が安定したフォワグラ今も根強いファンは多い──若いシェフの中にはあえてフォワグラを使わない人もいますが、おふたりはフォワグラ使いを極めた世代と言えるのではないでしょうか。中村 決して極めたわけではありません。
62カ国、560加盟メンバーの頂点に立つガストロノミー界の重鎮オリビエ・ローランジェさん
日本の料理は「海の料理」です。海を守ることが未来の“ボン・シェフ”への第一歩です
P.16~P.19
20年以上「サスティナブル」は料理界の喫緊の課題だと警鐘を鳴らし続けた。現在副会長を務める世界的な会員組織「ルレ・エ・シャトー」は2010年11月、「地中海を含む大西洋のクロマグロを使わない」「持続可能な水産物を調達する」など、魚料理提供に関する六つの宣言を出して、実行に移した。そして、大西洋マグロは徐々に資源量を回復。「大西洋まぐろ類保存国際委員会」は、2020年には前年の50%以上漁獲枠を拡大することで合意した。オリビエさんの信念は、現実を動かし始めている。──24歳のとき料理人になろうと決心された、と聞きましたが? 科学を学んでいたんですが、21歳のときに殺人未遂事件の被害者になり、2年半入院しました。
今月のおまかせコース Self Portrait
おまかせコースはシェフ自身が描いた自画像である
P.102~P.105
「おまかせコース」は、シェフの考えと技を映す一連の物語。シェフの自画像でもある。今号は、京都・木津に独立して7年。地方レストランの未来を切り拓く「リストラテ・ナカモト」仲本章宏さんのおまかせコース。「自分が一番働きやすい環境」を作ること  故郷の木津で独立をして7年が経ちました。当時思い描いていた店に近づいたと思う一方で、見える視野が何十倍にも広がったように思います。たとえば、今取り組んでいる関西中の料理人が集まる深夜の勉強会や、男性スタッフの育休制度などは、自分の店のことだけ考えれば、やらなくてもいい。しかし、飲食業界にとって大事なことならば、積極的に取り組んで発信していきたい、と思うようになりました。 7年間で料理を組み立てる?道筋の作り方?が成長したと思います。

料理王国 300号(2019-07-05発売) の特集を少しご紹介

すべては水からはじまる
P.10~P.73
たとえば、だしを引く。たとえば、乾物をもどす。パスタや蕎麦など麺をゆでる。パン生地や豆腐を作る。フレンチでもイタリアンでも日本料理でも中国料理でもそのベースにあるのは、「水」だ。ウイスキーや日本酒などもその製造工程において「水」の良し悪しが大きな影響を及ぼしている。しかし、あまりに身近なこともあり、「水」を意識する機会はそれほど多くはない。硬水か軟水か中硬水か。酸性なのか、アルカリ性なのか。その特性を知り、それを調理に活かすことができれば、料理のクオリティを上げ、めざすひと皿に近づけるはず。今号では、あらゆる料理の根幹をなす「水」にさまざまな角度からスポットを当て、水を使いこなすヒントをトップシェフの言葉の中に探る。
25周年300号記念Special Talk Session
リストランテ アルポルト 片岡 護さん×青柳 小山裕久さん
P.81~P.81
1994年に創刊して以来、文化としての「食」を見つめ、料理人が真に求める情報をいち早く伝える情報誌をめざしてきた『料理王国』。これまで料理界を牽引する一流シェフや、これからのレストランを担う気鋭の若手、厨房の外で「食」に尽力される方など、多くの方たちにご登場いただいてきた。今年で25周年、今号で300号。節目となるこの号では、雑誌スタート時から縁の深いおふたりの対談が実現した。「青柳」小山裕久さんと、「リストランテ アルポルト」の片岡護さん。『料理王国』発行のきっかけを作ったともいえるおふたりに、その誕生秘話と、それからの25年について伺った。 めざしたのは料理人だけでなく食べ手・生産者のための雑誌
水と料理の関係
日本の料理は水の料理その核は日本の水にある
P.74~P.75
軟水か硬水か、水はそんなに単純ではない 「日本の水は軟水」「おいしい水で作ると料理もおいしくなる」。そういった思い込みを持つ人は多いのではないだろうか。しかし、実は、水はそんなに単純なものではない。 軟水や硬水という概念が、どこか感覚的に語られてしまっている今、料理においての水の資質をしっかり認識する必要がある。その思いから研究を続けているのが、フードコーディネーターの結城摂子さんだ。そこで今回は、料理と水の関係について結城さんに話を伺った。 公私にわたり国内外の料理人と交流し、数多く世界の食を経験してきた結城さんが、水について考えるようになったのは、海外で日本料理を紹介する食事会を企画、開催した時の経験がきっかけだという。「『エル・ブリ』のフェラン・アドリアに、茶席や茶会、懐石などで提供する日本料理の組み立て方、コンセプトを伝える食事会を開催したことがありました。

料理王国 299号(2019-06-06発売) の特集を少しご紹介

「辛み」を科学する
P.16~P.82
「辛み」とは何か?「辛み」は、5基本味(甘味、塩味、酸味、苦味、旨味)のように、舌にある味蕾細胞で認識する情報ではない。私たちは「辛み」を、「熱い」や「冷たい」、「痛い」などと同じ「刺激」として認識している。 つまり、「辛み」は、「味」ではないのだ。 5基本味の外側にある「辛み」を、使いこなすことができれば「おいしい」の新しいデザインが可能になるはずだ。アンドレは、なぜいま「シーチュアン・ムーン」で「辛み」と「香り」の強い四川料理に着目したのか?「アジアのベストレストラン502017」で2位になった、シンガポールのフランス料理店「レストラン・アンドレRestaurant Andr?」を、突如閉店させたアンドレ・チャン。 次のステージに選んだのは、中国・成都の「ザ・ブリッジThe Bridge」(2017年12月開店)と、中国・マカオの「シーチュアン・ムーンSichuanMoon」(2019年3月開店)だった。
ついに解禁! 2019年6月1日 日本リリース「ラ・グランダネ2008」その高貴なる味わい
P.84~P.85
2019年6月1日、?21世紀で最も期待されるヴィンテージ?と称される2008年のブドウから造られ、9年の熟成を経てついに解禁となった「ラ・グランダネ2008」。「ボランジェ」を代表するこのヴィンテージ・シャンパーニュの最新作と日本料理とのペアリングに、「銀座 小十」の奥田透さんが挑む。ついに解禁! ピノ・ノワールの豊かさで右に出るものはいない 15年前のオープン当初からワインも取り扱ってきた「銀座 小十」。オーーシェフの奥田透さんはシャンパーニュにこだわり、現在は月替わりで常時2種類をグラスで提供している。「私の店では、15年前は9割以上のお客さまが最初の1杯はビールでした。でも今は7割の方がシャンパンを選びます。ワインも日本酒も、冷静な分析にもとづいて料理とどのように合うかを提案し、ご要望に応えられるような品揃えにしておく。それが理想的な日本料理店だと考えています」
シチリアの伝統と価値を担う誇り高きレモン・オレンジ ・トマト
P.86~P.89
EUで広く知られる「IGP」認定食品。まだまだ認知度の低い日本への販売拡大・市場開拓を図るべく、シチリア東部のIGP保護協会(シラクーサIGPレモン、シチリアIGPブラッドオレンジ、パキーノIGPトマト)主催による現地視察が3月に行われた。イタリア大使館貿易促進部の呼びかけで、日本からインポーター2社(株式会社ニップンインターナショナル、株式会社佐勇)が参加。生産者を訪ね、その価値や品質の高さを確かめた。高品質と食の安全を保証 EUが認定するIGP食品  日本の8割ほどの広さであるイタリアは、国土面積の4割以上を農用地が占める農業大国だ。農業生産額はフランスに次ぎEU第2位を誇り、EU全体の13%を占める(2016年度)。有機農業も盛んで、その面積は150万ヘクタールとEU内ではスペインに次ぐ広さで世界でも第6位と、食意識の高さも感じさせる。

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料理王国のレビュー
総合評価: ★★★★☆ 4.23
全てのレビュー:41件

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面白い記事が多いです
★★★★★2019年06月28日 グラファイト 専門職
興味のある特集のときに購入をしています。今後は定期購入を検討しています。
料理を愛する人の究極アイテム
★★★★☆2019年04月22日 Palomita OL
本格的に追求された専門書並みなのに分かりやすく書かれてます。
良い
★★★★★2019年03月30日 ゆう 会社員
料理書としては最高の本だとおもいます。おススメです。
もうこの1冊でいいかなと思うときもあります
★★★★☆2018年11月14日 sakura 自営業
食の雑誌は数多くあれど、毎号楽しみにしている雑誌は少なくなりました。そんな中で毎月発売日が待ち遠しいのが、この1冊です。
歴史と企画力の賜物
★★★★★2017年08月16日 kiaidaah 専門職
10年以上定期購読していますが、料理雑誌としての歴史と卓越した企画力の賜物で、読者を飽きさせないところが凄いと思います。
専門的でいい
★★★★☆2016年11月14日 まぁ 公務員
レシピというよりは、プロの目利きやお店がたくさん載っていて見ていて飽きないです。
料理雑誌の王道
★★★☆☆2015年07月19日 kiaidaah 専門職
料理王国は料理雑誌の草分けであり、王道を歩む唯一無二の雑誌で、ハズレのない企画・内容は毎号楽しみで、重みがあります。
質の高い情報は他の追随を許さない!
★★★★★2014年08月08日 kiaidaah 専門職
料理雑誌は数あれど、「料理王国」ほど情報の質が高く、信頼できる雑誌はない。常にタイムリーな話題の企画特集は、とても勉強になる。料理雑誌の王道、それが「料理王国」の進む道である。
気になっていたので
★★★★☆2012年12月25日 ぽん 専業主婦
同じような本が多い中で、長年気になっていたので購入しました。写真がとてもきれいで、そのばでみているような気分になれました。
誌面の安定を期待します
★★★★☆2012年10月24日 TOMIT 会社員
料理王国はかなり前から愛読しているのですが、ここ数年、経営元の変更に伴って誌面がブレブレで、いつやめようかと思っていました。数ヶ月前の新体制下でだいぶ良くなったので、年間購読のお金を払ったのですが、また体制が変わったとのことでとっても心配しています。
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料理王国をFujisan.co.jpスタッフが紹介します

料理王国は、美味しい食事の歓びと文化を提供しているクオリティマガジンです。料理王国は、食のトレンドはもちろん、全国の美味しいお店の紹介記事など食に関する幅広い情報を取り扱っています。また、レシピもプロ仕様ではなく家庭でも簡単に調理できそうなものを紹介してくれています。料理王国が素晴らしい所は、絶えずリサーチと取材を繰り返しているため絶対にはずれのない美味しいお店を紹介してくれることです。さらに、他のグルメ雑誌では紹介されたことがないマニアックなお店も取り上げてくれるのが魅力だと感じます。料理の写真も大きくきれいに撮影されているので、全体的にクオリティの高い雑誌だといえます。

その他にも、料理王国は各号毎に細かい分野に特化して料理の特集をしているのが興味深いです。例えば、冬の寒い時期は鍋特集、夏の蒸し暑い時期は麺類などをフレッシュでキメ細かく取り上げてくれるのです。鍋で美味しいお店、自宅で簡単にできる鍋レシピ、トレンドになっている鍋料理など一つの特集を様々な視点で楽しませてくれます。常に高いレベルの情報を求め続けているので、とても読みごたえがある雑誌です。質・量ともに納得できる雑誌は他にないので、食べることが好きな人に料理王国はおすすめです。

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