栄養学・食育 雑誌

ELLE gourmet（エル・グルメ）

2020年06月05日発売

目次: ●新しいラクつく
忙しい毎日だから料理はラクに作りたい。でも、単なる手抜きは嫌だし、味に妥協もしたくない。
そんなフーディーへ、ちょっとしたアイデアとテクニックで実現する、新しいラクつくレシピを提案！
「忙しいシェフのアイデアごはん」「意外な視点でラクを実現！」「オンライン飲みのラクつくつまみ」
「一人のぜいたく、ぼっちごはん充実計画」の4つのパートで、一歩先のラクつくレシピを徹底紹介。


●忙しいシェフのアイデアごはん
夫婦で多忙、自宅と仕事場が違い、食べざかりの子どもがいる・・・など、
調理時間にいろいろと制約のあるシェフたちに、プロだからこそ編み出した、ラクつくのテクニックを教えてもらおう。


●オンライン飲みのラクつくつまみ
家にいながらにして、飲み会やパーティ気分が味わえる、オンライン飲みにハマる人が続出。
今後も定着するのは間違いなさそう。こんな時に役に立つ、手軽でおいしいつまみを集めてみた。


●世界は食べたいものにあふれてる！
「人生には旅が欠かせない」と豪語する旅好きな料理人が、旅先でのおいしいエピソードを語り、
料理を再現。世界中の料理を作ってバーチャル海外旅行を堪能してみよう。


●バターもミルクもプラントベース！？
厳格なビーガンでなくても、できる範囲で植物性（プラントベース）の食事をしようと意識する人が増えている。
では実際、そんな食事にはどんな食材が必要？、まずは入門編として、ビーガンバターやミルクなどを試してみない？


●幸せになれるスイーツって？
おうち時間を充実させるのに欠かせないのは、体も心も幸せになれるお菓子。
そこで、スイーツライターのchicoさんとともに、取り寄せできる幸せスイーツをハント！

栄養と料理

2020年09月09日発売

目次: 【特集1】骨の健康
自粛生活で、骨、弱まっていませんか?/ 上西一弘
50歳からの”骨を育てる”おかず/ 検見崎聡美・岩崎啓子
子どもの骨を作る! 学校給食に欠かせない牛乳の役割

【特集2】とことん食べきる!
・対談・井出留美さん×ワタナベマキさん 台所から考える「食品ロス」の今
・ワタナベマキさんの捨てないキッチン
・新型コロナショックから見えた 食品ロスの課題/ 井出留美

【エクササイズ】
・いすにすわったままできる 骨ストレッチ/ 松村卓

【料理】
・キッチンで世界旅行♪ 荻野恭子さんのひき肉料理

【連載、読み物】
・きょうも元気に 残暑を乗りきる/ 香川明夫
・思い出の味 【歌手 酒井一圭さん】
・愛犬の不調が気になったら手作り食を試してみませんか? 犬の手作りごはん/ 須崎恭彦
・牧野直子さんの健康術 50歳からの”ゆるマラソン”チャレンジ 「ハーフマラソンに挑戦編」
・いろはにアラフィフ「わが家のお兄ちゃん!?」/ ふじわらかずえ
・もっと! こつまみトーク 秋の夜長の仕込みこつまみ。/ 重信初江・久保木薫
・料理教室探訪 【「季節の食卓kaonn」にしもとかがりさん】
・「おいしさ」を科学する 「とろみ」はおいしさに影響する?/ 西村敏英
・新・食の社会科見学「株式会社はくばく」
・世界の朝ごはんめぐり バヌアツ共和国/ 小林久美
・おいしい知識が楽しく学べる! 家庭料理の〇×クイズ
・専門家に聞きたい ちょっと気になる症状 口の中のできもの/ 佐藤英和
・海外のスポーツ栄養士に直撃! 【台湾 潘奕延さん】/ 橋本玲子
・このコトバ国語辞典に聞いてみよっ そば/ サンキュータツオ
・食品に見る機能性成分のひみつ 「ケール」スルフォラファンとルテイン/ 中村宜督
・栄養watch 健康長寿に適した高齢者のBMIは27!/ 香川靖雄
・食と健康の仕事人 「結果が出る栄養指導で人生の喜びをサポートします 塚田洋子さん」
・佐々木敏がズバリ読む栄養データ 共同作業としての食中毒予防 ナーベーラーンブシーはどのくらい危ないか
・「スマートミール」を活用しましょう! 《くるみキッチンプラス+》/ 武見ゆかり
・ど定番の減塩レシピ【今月のど定番】サーモンフライ/ 本田よう一
・レシピカード さつま芋/ 小平泰子
・江戸・東京おみやげ物語 龍昇亭西むらの「栗むし羊かん」/ 澁川祐子

料理王国

2020年09月07日発売

目次: Special Issue 特集
プラントベースと日本の食
今、なぜ「プラントベース」が話題なのか？ 最新事情と背景を探る

12 ここは、「食べる」と「創る」が交錯する場所
オラファー・エリアソンのキッチンから。
20 海外のプラントベース事情 New York & Bangkok
24 食文化研究家・畑中三応子による特別寄稿
日本の食文化のベースにある菜食の変遷と未来
26 「The Burn」の米澤文雄シェフ、日本に息づく精進料理を習いに
■青江覚峰住職のレシピ
丸ごと一本なすの揚げ浸し／雪片汁／飛龍頭／雷どうふ／とうもろこしのすり流し
■米澤文雄シェフのレシピ
三豊茄子の焼きナス　タヒニと白ごま、クミン／ニンジンの丸ごとロースト／カリフラワーリゾットとトウモロコシとハーブ
38 『精進料理考』著者・吉村昇洋 監修
精進料理とは？
基本ルール／作る・食べるときの心得／食材ルールQ&A ／インタビュー　食との向き合い方を考える
42 精進料理と郷土料理のつながり
山形：羽黒山参籠所 斎館／京都：大徳寺一久／
福井：萬松山 大安禅寺／長崎：東明山 興福寺
44 日本のプラントベース最新事情
46 飲食チェーンや小売など続々と導入
プラントベース最前線
IKEAjapan ／モスバーガー／KOMEDA is　／Familymart ／ナチュラルローソン／トップバリュ／Vegewel Marché ／VEGAN STORE
48 15社24 点をピックアップ
身近で買えるプラントベースアイテム
50 あの人のおすすめプラントベース食材
庄司いずみ（野菜料理家）／池田清子（アスリートフード研究家）& 池田祐樹（マウンテンバイク プロアスリート）／工藤柊 （株式会社ブイクック代表）／清野玲子（「8ablish」特別顧問）／吉良さおり （雑誌「veggy」編集長）
54 料理人2人でテイスティング！
プラントベースミルクとの付き合い方
58 プラントベースを支えるたんぱく源「大豆」のこと。
63 プラントベースで作る
若手シェフ4 人の一汁一菜レシピ
■「Salmon&Trout」中村拓登
みょうがと焼きなすの、スイカ水キムチ／打ち豆と厚揚げ、きのこの出合い
■「0831」 青柳陽子
野菜のクリアスープ／茄子のエスカベッシュ
■「REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA ／restaurant RK」 井口和哉
マッシュルームと発酵トマトのコンソメ焼き冷やしトマト／炭火で焼いた翡翠茄子　たたきオクラ
■「CHOMPOO」 森枝幹 & GAP
ゲーン・オーンパッ／ナンプリック・カー／ナンプリック・ヌム
84 【第2特集 】コロナの時代、ガストロノミーは次のフェーズへ。
美食3.0の行方
85 ガストロノミーを牽引する６店にインタビュー
「noma」レネ・レゼピ／「Mirazur」マウロ・コラグレコ／「Central」ヴィルヒリオ・ マルティネス／「Ta Vie」佐藤秀明／「瓢亭」髙橋英一・義弘／「菊乃井」村田吉弘
96 フードジャーナリスト柴田泉が見つめる
レストランのそれから&これから
「ラチェルバ」 藤田政昭／「ル スプートニク」 髙橋雄二郎／「フィーコディンディア」 横井拓広／
「ラ ・ブランシュ」 田代和久／「エディション・コウジ シモムラ」 下村浩司／「マルディ グラ」 和知徹

Topics 企画
72 シャンパーニュと和食
寄り添い、響き合う贅沢なハーモニーを楽しむ 「ボランジェ ラ・グランダネ 2012」
×「乃木坂 しん」料理長・石田伸二 & ソムリエ・飛田泰秀
×「天ぷら 銀座おのでら 東銀座店」料理長・石井宏道 & ソムリエ・市村暢央
76 ワインのラベルがギャラリーに 小さなスペースから生まれるアート
勝沼醸造「ジャパン・ヌーヴォー 2020」
78 人気の割烹料理店「銀座・器楽亭」の浅倉鼓太郎さんも納得
「ヤマサ鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」
80 盛田の「なら漬」と「タマリ醤油」
可能性を引き出す「HAL YAMASHITA 東京」山下春幸シェフの技
82 「スーツァンレストラン 陳」井上和豊シェフ×愛媛県宇和島市「旭醤油」
老舗醤油蔵が提案する新たな価値　魅惑の香りを纏う新万能調味料「ブラッドオレンジソルト& ポン酢」「パクチー醤油」
100 公邸料理人として羽ばたいてみませんか
・在ブラジル日本国大使館　野原一峰　・在デンバー日本国総領事館　井浦愛実 ・国際連合日本政府代表部　松野佑樹
104 スーパースイーツだからできること
陳建一さんが会長を務める「四川飯店」に就職
「スーツァンレストラン陳」で３年目を迎えた山本大貴さん
106 おもてなしに興を添える　ストゥーリアのキャビア
「鮨 由う」尾崎淳

Regular 連載
5 エディターズノート
6 ワールドニュース　NY、バンコク
8 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.10 「noma 高橋惇一」
108 服部学園の取り組み vol.53　衛生管理をさらに徹底学生が安心して通える学校へ
110 CK TOPICS
世界初！ 東京駅構内に新たな日本酒の醸造場が登場！定説を覆した「東京駅酒造場」の挑戦
112 CK REPORT
114 CK INFORMATION
115 定期購読
116 次号予告・奥付・編集後記

珈琲時間

2020年06月26日発売

目次: 【第一特集】おかげさまで珈琲時間10周年! 完全保存版 僕らのおすすめ珈琲店
【第二特集】夏こそ挑戦、うちカフェレシピ アイスコーヒー アレンジ
【第三特集】 試してわかった用具の魅力と面白さ 気になるコーヒーアイテム 実践編
【第四特集】 100年企業に学ぶコーヒーとの関わり方 キーコーヒー 100年続く会社の秘密

3分クッキング

2020年09月16日発売

目次: ☆別冊付録☆
◆人気料理家のレシピが集合
　もやしのベストおかず50

☆特集☆
◆もっとおいしい 絶品！揚げもの
◆こねずにできる！フライパンでちぎりパン
◆飛田和緒さんの「ひだめしの素」
　かつおのしょうが煮

…ほか

JAPAN MISO PRESS（ジャパン　ミソ　プレス）

2020年08月30日発売

目次: 【特 集】味噌がなくては、戦ができぬ！

戦国武将たちは戦闘能力を左右する「兵糧」に関心を持ち、特に米と味噌を大切にしていた。
強い武将がいる地＝味噌処を裏付けるように、味噌は歴史と深く結びついていることがわかる。
　
「食を制する者は人生を制する」がごとく、今号では、下剋上の時代を全力で生き抜いたヒーローに学ぶ、食養生をご紹介！






・4大味噌アレンジ　きのこで楽しむ味噌の秋

・味噌ファン必訪のテーマパーク　みそぱーく

・みそや大豆製品を上手に取り入れよう　みそは肝がん予防に期待大！

・高倉の飽くなき探求心　みそ汁かき氷⁉️

・ひかり味噌秘伝の技と精神を詰め込んだ　新ブランド「銀座豉特選」誕生

・発酵食品のおいしさをお弁当に　「発酵蔵かもし堂」オープン

NutritionCare（ニュートリションケア）

2020年09月01日発売

目次: 【特集】管理栄養士が入院を防ぐ！ 誤嚥性肺炎を起こさないアプローチ
東邦大学／東邦大学医療センター大森病院　鷲澤尚宏

［1］肺炎と誤嚥性肺炎の臨床的診断基準
東京医科大学八王子医療センター　寺本信嗣

［2］誤嚥性肺炎の兆候
杏林大学　海老原孝枝
東邦大学医療センター大森病院　海老原覚

［3］咀嚼と摂食嚥下機能
東京医科歯科大学大学院／社会医療法人財団石心会埼玉石心会病院　田頭いとゑ
東京医科歯科大学大学院　戸原玄

［4］日常的な摂食嚥下訓練：病態に対応した訓練法
西山耳鼻咽喉科医院／東海大学／藤田医科大学　西山耕一郎

［5］嚥下補助食品と嚥下調整食
東邦大学医療センター大森病院　中村芽以子

［6］誤嚥性肺炎の予防のための日常の看護
医療法人大誠会内田病院　伊東七奈子

［7］薬剤性嚥下障害
大阪大学大学院　野原幹司



【TOPICS】
◆新型コロナウイルス感染症（COVID-19）と糖尿病との関連性
愛媛大学総合健康センター　古川慎哉



【連載】
◆管理栄養士に伝えたいこと メッセージ For You
・子どもたちの笑顔を引き出す大切な仲間
島田療育センターはちおうじ　黒川洋明

◆見たい！ 知りたい！ 味わいたい！ 術後食＆病院食 世界の旅
・バリ島のVIP病棟はまさにリゾート、デンパサールの大学病院
医療法人財団緑秀会田無病院　丸山道生

◆在宅高齢者＆ホームヘルパーの調理援助に活用できる 栄養満点かんたんレシピ
・さけフレーク
福島学院大学短期大学部　田村佳奈美

◆栄養サポートに役立つ 食物アレルギーの基礎知識と最新情報
・牛乳アレルギー
地方独立行政法人神奈川県立病院機構神奈川県立こども医療センター　高増哲也

◆“超”実践！ 高齢者の栄養ケア 介護保険施設の管理栄養士・栄養士のためのスキルアップ講座
・栄養ケアの問題を防ぐ食事と栄養評価
愛知県厚生農業協同組合連合会豊田厚生病院　森茂雄

◆ダメダメ指導にさようなら 栄養指導の○と×
・耐糖能異常（IGT）のある狭心症患者
社会医療法人財団慈泉会相澤病院　矢野目英樹
国立病院機構京都医療センター　坂根直樹

◆患者に寄り添う食事サポート 食べる楽しみと心の栄養
・最期まで食を支える～在宅での食楽支援～
医療法人かがやき総合在宅医療クリニック　安田和代

◆NST回診日誌
・静脈栄養製剤、肝不全用アミノ酸製剤における禁忌などの改訂
大阪国際がんセンター　飯島正平



【Campanio!】医療・看護・介護のトピック19本！
●違いがわかる！ 医療にまつわる英単語
・APPOINTMENT or RESERVATION 病院の診察予約にはどちらの英単語を使う？
オークランド病院　淺川真由美

●発展する腸の“いまどき”を探る 日本の大腸がんのはなし
・環境が生物を変える！ ハワイに移住した日本人の大腸がんの発生は減る？　増える？
国立がん研究センター中央病院　志田大



【その他】
・低栄養患者向けレシピ募集
・著者に聞く
・編集委員・編集同人
・ふら～っとよりみち たべもの・きろく・にっき
・次号予告

いただきます　ごちそうさま

2020年08月01日発売

目次: 「いただきます ごちそうさま」2020年　秋号　目次

育てて食べよう〈白菜〉
栽培編／クッキング編

旬の魚を知って食べよう〈サケ〉

子どもが夢中になる　食育教材で楽しもう！
〈味覚を育てる食育エプロン®〉

秋のいたごちレシピ
バランス献立　４つのおさら／４つのおさらの離乳食

世界の“おいしい”いただきます

特集
新型コロナウイルス感染症に負けないために
免疫力を高めるバランスのよい食事が大切
子どもに伝えたい和食

私の食歴書〈黒川伊保子さん〉

おばあちゃんの知恵袋：お月見〈漫画〉

真珠まりこさんの食べもの大好き〈サンマ〉

食育実践レポート　２つの園の現場から
・グローバルキッズ雑色園（東京都大田区）
・愛の園ふちのべこども園（神奈川県相模原市）　など

特集
子どもの「できること」「やりたいこと」がいっぱい
０・１・２歳児のクッキング

保育者と考える　子どもをはぐくむ食の時間

はらへりあそび

保護者とともに子どもに聴く食育

ヘルスケア・レストラン

2020年09月18日発売

目次: -------------------------------------------------------------
最　新　内　容 2020年10月号(2020年9月20日 発行)
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◆特集◆
重症につながる3つのファクター
“コロナ時代”の栄養管理のポイント

新型コロナウイルス感染症の流行による外出の自粛は高齢者のADLの低下を招きかねないことから、感染対策として“巣ごもり”が奨励されるなかで、その副作用が懸念される。
すなわち、ADLの低下や喫食量の低下による栄養障害の慢性化が慢性疾患の悪化や急性疾患につながりかねない。
本特集ではコロナ禍における高齢者のリスクと栄養アプローチのあり方について考える。

[CONTENTS]

〈解説1〉
管理栄養士が主役となって栄養状態と
腸内環境の維持を図ることが重症化予防を実現する
水野英彰 医師（医療法人社団悦伝会 目白第二病院 副院長）

〈解説2〉
引きこもりがちな外来透析患者の日々
病態進行と低栄養を防ぐ支援が求められる
志越 顕 医師（医療法人社団京浜会 京浜病院 副院長）

〈解説3〉
2つのリスクをどう考えるか？
問われる介護のリスクマネジメント
佐藤龍司 医師（医療法人社団心司会 介護老人保健施設しょうわ 施設長）

〈事例1〉
在宅に潜むフレイルや炭水化物過多…
地域の栄養ケアの役割は大きい
髙﨑美幸 さん（医療法人社団三喜会 鶴巻温泉病院 栄養サポート室長／在宅栄養専門管理栄養士／栄養経営士）

〈事例2〉
外出自粛への対策の可能性を秘める
配食サービスでの見守りというアプローチ
寺山加恵 さん（社会福祉法人アコモード 特別養護老人ホームアコモード 管理栄養士／栄養経営士）

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●Voice
　どんなシチュエーションでも食事が提供できるよう体制を整えています。
　野邉理恵（社会福祉法人ウエルガーデン ウエルガーデン伊興園 総務部 栄養課 課長）

●RD’s Kitchen～メニューをどうぞ～
　ゼリー食
　岩手県立宮古病院（岩手県宮古市）

●今月の人〈Bright Youth〉
　折原 由希子（日清オイリオグループ株式会社 中央研究所 研究第3課 主任／管理栄養士）

●栄養管理実践レポート
　社会福祉法人 日本医療伝道会 衣笠病院（神奈川県横須賀市）

●病院・施設の栄養サポートおやつ〈番外編〉
　嚥下　亥の子餅

●Leader’s School
Lesson 1　フィジカルアセスメントから
　　　　　―画像診断まで臨床栄養管理のスキルアップ講座―
　　　　　谷口英喜（社会福祉法人恩賜財団済生会横浜市東部病院 患者支援センター長）
Lesson 2　在宅で患者を支えて看取る
　　　　　―栄養評価とマインドアセスメント―
　　　　　岡田晋吾（医療法人社団守一会 北美原クリニック 理事長）
Lesson 3　疾患ごとに学ぶべきこと
　　　　　―管理栄養士によるClinical Question―
　　　　　宮島 功（社会医療法人近森会 近森病院 臨床栄養部 部長／医学博士／栄養経営士）

●栄養家の心得
一　“その人らしさ”を支える特養でのケア　横山奈津代
二　命に向き合う在宅医療物語　永井康徳
三　栄養士が知っておくべき薬の知識　林 宏行
四　時代の空気を読む　藤井将志
五　食べることの希望をつなごう　豊島瑞枝
六　お世話するココロ　宮子あずさ

●Dr.米山診療記 患者とともに生きよう
　第百五十話「料理を読む」

●栄養指導で“あるある!　こんなこと”〈第87回〉
　患者さんとの会話から栄養士のコミュニケーション力を磨く
　田村佳奈美（福島学院大学短期大学部 食物栄養学科講師 管理栄養士）

　ほか

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次 号 予 告 2020年11月号(2020年10月20日 発行)
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◆特集◆
“炎症”から考える糖尿病の栄養管理

内臓脂肪の慢性炎症がインスリン抵抗性の原因になるとの報告や、持続的な高血糖による血管の炎症など、糖尿病と炎症との関連が近年、明らかになってきている。いまだ新型コロナウイルスが猛威を振るっているが、糖尿病が感染症の重症化リスクである一方、感染症が糖尿病の重症化リスクでもある。今、炎症と糖尿病との関係について改めて考える。

◆栄養士応援企画◆
巣ごもり時代の学習法

メニューアイディア

2020年09月01日発売

目次:
■特別企画
フジ産業㈱、セントラルキッチンシステム導入による
厨房業務効率化を強力推進！
「クックパック」導入施設に聞くその魅力　～安全性・味・栄養価・簡便性～


□文科省、新型コロナウイルス感染症に関する衛生管理マニュアルを公表
　学校給食は地域別感染レベルに合わせ内容を工夫

・農水省協賛「食べて応援学校給食キャンペーン」第2弾開始

・学流協の流通代表審査会、高橋開発委員長「学流協らしさ」を強調


■㈱大光　前期は減収減益・アミカ事業は好調を継続



■夏季冷凍食品特集
業務用は課題対応強まる　テイクアウト対応商品も増加
ニチレイフーズ、味の素冷凍食品、日本水産、マルハニチロ、日本製粉、
ヤヨイサンフーズ、大冷、ケイエス冷凍食品、極洋

・2019年度　冷凍食品メーカー売上高ランキング



■外食特集　～コロナ禍の新しい形を模索～
外食企業とデリバリー企業6社の取り組みを紹介
ロイヤルHD、モスフードサービス、エッグスンシングス、ピエトロ、出前館、日本KFC

・料飲店の20市場規模は41.1％減、宿泊宴会場は37.5％減に／富士経済調べ
　餃子専門店も成長にブレーキ、焼肉はロードサイド店から回復

・メニューに触れずスマホから注文 業務改善にも寄与／ USEN

・ウィズコロナの新しい外食へ
　くら寿司、既存店売上高が6 月は3.5％増と急回復

・コロナ禍で注目集まる“納豆”と“牛乳”　　
　特需後も納豆に期待　外食で納豆メニュー続々


■ニュース　ア・ラ・カルト
・「スマートミール」第4回認証店舗は外食18件、中食15件、給食96件　給食がけん引
・シダックスフードサービス、常時20,000食の冷凍弁当をストック 新型コロナに対応
・LEOC、公認スポーツ栄養士への資格手当付与を開始
・日清医療食品、申請代行BPOサービス導入で生産性向上とテレワーク推進



■連載
・アイディアメニュー
・「女性の活躍推進はボウリングの一番ピン
・㈱フジマック提供「元料理長が教える　今さら聞けないHACCP講座」　
・気力・体力・思い込み、これを食べれば元気100倍！
・北原グループによる　秋に 夏の疲れを労わるレシピ
・大豆ミートビジネス 最前線!!
・記者の目
・食材市況
・表紙の献立

栄養学レビュー

2020年08月09日発売

目次: ［巻頭論文］栄養・保健・健康における植物性タンパク質の役割

［特別論文］非アルコール性脂肪性肝疾患患者を対象とした、サプリメント等の同時介入を含めた食事指導による炎症マーカーへの介入効果：系統的文献レビュー

［巻頭論文］心血管リスクのバイオマーカーに対するヘスペリジン摂取の影響：動物試験およびヒトの無作為化臨床試験の系統的レビュー

［特別論文］血清脂質濃度に対するビタミンD介入効果：系統的レビューおよびメタ解析

栄養経営エキスパート

2020年08月08日発売

目次: -------------------------------------------------------------
最　新　内　容　2020年9-10月号　No.27(2020年8月8日 発行)
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◆特集◆
予後を悪化させない栄養戦略を実践する
腸内環境と「免疫能」

新型コロナウイルスの感染拡大によって世界中にパニックが広がるなか、ウイルスの侵襲に耐え得る免疫能とその力を支える栄養管理が注目されている。
しかし、その免疫能と栄養状態はどのように関係しているのか？
そして、免疫能を向上させるための栄養管理とは具体的にどのようなものか？
感染症対策として免疫能に着目しながら、シンバイオティクスなどの栄養療法を実践する「免疫栄養」のあり方について考えていく。

概論

【概論Ⅰ】
免疫に重要な栄養と腸内細菌 ――パンデミックに備えて――
丸山道生 氏
（医療法人財団緑秀会 田無病院 院長）
ほか

【概論Ⅱ】
腸内細菌叢に関係する腸管の免疫システム
山﨑正利 氏
（帝京大学 名誉教授）

【概論Ⅲ】
栄養学的な介入が及ぼす排泄に対する影響とその評価
神山剛一 氏
（医療法人社団 俊和会 日暮里健診プラザ 予防医学管理センター 副センター長）

【概論Ⅳ】
口腔内細菌と腸内細菌叢の関係と免疫能の可能性
片桐さやか 氏
（東京医科歯科大学大学院 医歯学総合研究科 歯周病学分野）
ほか

応用

【応用Ⅰ】
腸管免疫とプレバイオティクスの最前線
免疫器官としての腸のはたらき
中島 淳 氏
（横浜市立大学大学院 医学研究科 肝胆膵消化器病学教室 主任教授／診療科部長）

【応用Ⅱ】
「人知で菌を排除する」という方法論の限界と
開かれつつある可能性の扉
吉田貞夫 氏
（医療法人ちゅうざん会 ちゅうざん病院 副院長／金城大学 客員教授／一般社団法人日本栄養経営実践協会 理事）

【応用Ⅲ】
高齢者に対するシンバイオティクスの施行による
栄養状態とインフルエンザ抗体価の状況
赤津裕康 氏
（名古屋市立大学大学院 医学研究科 地域医療教育学 教授（臨床担当）／名古屋市立大学病院 地域包括ケア推進・研究センター センター長（兼務））

【応用Ⅳ】
加熱殺菌した乳酸菌を使った免疫賦活による
集中治療における経腸栄養の実際
宮城隆志 氏
（埼玉県立小児医療センター 外傷診療科）

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その他の記事
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●The 症例　～病態を読み解くエッセンス～
　テーマ
　上顎洞がん
　公立能登総合病院（石川県七尾市）

●Breakthrough リーダーの条件 特別編02
　組織の核として統率を図り
　質の高い栄養管理を実践できるチームづくりに邁進
　宮島 功 さん　社会医療法人近森会 近森病院（高知県高知市）
臨床栄養部 部長／栄養経営士

●Bookmark 粘度可変型流動食・とろみ栄養食の活用
　急性期経腸栄養の自己抜去におけるリスク管理

●栄養経営特別セミナーレポート
　呼吸不全と栄養管理
　高脂肪栄養補助食品の可能性を追う

●栄養経営Seminar Report
　栄養経営士が切り拓く食と栄養の明日
　――ポストコロナ時代を乗り越える栄養分野の挑戦――

●実践！管理栄養士を磨くロールプレイ講座
　今回のテーマ
　巣ごもり生活が長引くなかリフィーディング症候群への注意が必要です
　真壁 昇 氏　 関西電力病院 栄養管理室 室長／関西電力医学研究所
がん病態栄養専門管理栄養士／（一社）日本栄養経営実践協会 理事／美作大学客員准教授

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次　号　予　告　　2020年11-12月号　No.28(2020年10月8日 発行)
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◆特集◆
ウイルス感染症の栄養管理

◆栄養経営特集◆
コロナ時代の病院経営と
栄養部門のマネジメント

上沼恵美子のおしゃべりクッキング

2020年08月31日発売

目次: 料理費が毎日下がる　さらに安く／もっと使いこなしたいスパイス＆ハーブ／旬の野菜でもう１品！なす、かぼちゃ、じゃがいもｅｔｃ．

食べもの通信

2020年08月25日発売

目次: 　目次
食べもの通信 2020　9月号　No595

インタビュー ………………………………………………………………02
フランス文学者・ファーブル研究家
奥本大三郎
「昆虫」が育てる
子どもたちの豊かな心

特集　食べ続けて大丈夫？
添加物てんこ盛り　超加工食品　　…………………………………………　07

超加工食品は糖尿病・認知症・がんの引き金
“ゆる無添加“食生活がおすすめ
…………………………………………………………………………………08
お茶の水健康長寿クリニック　白澤卓二院長に聞く

超加工食品に多用される
これだけは避けたい食品添加物
…………………………………………………………………………………12
ジャーナリスト　天笠啓祐

世界各国で超加工食品の危険性を警告
…………………………………………………………………………………14
家庭栄養研究会編集委員会

添加物がぐ〜んと減る!!①
子どもと作る簡単おやつ
…………………………………………………………………………………15
家庭栄養研究会会員　　神島あかえ

添加物がぐ〜んと減る!!②
簡単手作りランチ
…………………………………………………………………………………16
日本女子大学非常勤講師・元小学校栄養教諭　石原洋子

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
シリーズコロナ危機から命を守る〈4〉

新型コロナウイルス感染症
ヒトと動物の関わりから
……………………………………………………………………………18
家庭栄養研究会顧問　蓮尾隆子（ＯＩＥ連絡協議会委員）

安全なマスクの選び方
化学物質過敏症の方はご注意を
……………………………………………………………………………20
ふくずみアレルギー科院長　吹角隆之


ベトナムからの報告
命優先の社会が　コロナ「死者ゼロ」に
……………………………………………………………………………22
前駐ベトナム日本国大使　梅田邦夫


●9月の旬
｢イチジク」　薬剤師　橋本紀代子
…………………………………………………………05
●9月の岩手・釜津 山里だより86
妄想　山里的キャッシュレス　三上亜希子
………………………………………………………………………06
●すてきな日本の味㊸
オーガニック食材でアレルゲンフリーのカレー
ノンフィクション作家　島村菜津
………………………………………………………………………23
●子どもの食事　おかわりちょうだい！
アジの梅肉揚げ、トマトとキュウリのジャコサラダ、トウガンスープ
京都市　風の子保育園
………………………………………………………………………24
●薬膳で元気に⑤
乾燥しやすい秋　潤いもたらす食材で
国際薬膳師　麻木久仁子
………………………………………………………………………26
●ワッハッハ談義㊺
縄文人のカロリー源、サトイモ
食文化史研究家・未来長寿食研究会会長　永山久夫
………………………………………………………………………29
●食の安全・安心
〝かくれ食品添加物〟「ナタマイシン」「ナイシン」
日本で初めて食品添加物に認可された抗生物質
家庭栄養研究会顧問　蓮尾隆子
………………………………………………………………………30
●　がん治療・再発予防の補完療法②
入浴や温泉でストレス減少やＮＫ細胞の活性化
元国立がん研究センター中央病院栄養管理室長　野口節子
………………………………………………………………………32
●なぜ？子どもの体調不良6
カフェイン、アルコール入り飲料に気を付けて
ＮＰＯ法人自然育児友の会相談役　ディロルフ幸子
………………………………………………………………………34
●続 どっちを選ぶ？　こんなに違う加工食品18
「マヨネーズ」
食品評論家　小薮浩二郎
………………………………………………………………………35
●食のかけ橋　日本の産地から93
半世紀の歴史ある産直組織で「異常気象」を超えて未来へ
静岡県・堀越一茂さん
………………………………………………………………………36
●情報カフェ21
発芽パワーを食卓へ　発芽玄米を作ってみませんか
家庭栄養研究会編集委員会
………………………………………………………………………38
●伝統の技キラリ！和食器具㉑
しょうゆ差し
東京都墨田区・岩澤硝子
………………………………………………………………………40
●幸せの国ブータン④
小学校から授業はゾンカ語（国語）ではなく英語
日本ブータン研究所代表　平山雄大
………………………………………………………………………41
●『食べもの通信』50周年おめでとう　各界メッセージ
平野レミさん、松本　猛さん

42　私もひとこと・読者会案内　44　情報トピックス
46　読者プレゼント・くらしのMEMO　
47　家栄研だより　48　食べもの通信社NEWS
●表紙・本文イラスト：中村鈴子／特集・おかわりちょうだいイラスト：チブカマミ

食育フォーラム

2020年09月05日発売

目次: 食育フォーラム
2020 September
No.234
Contents

特集
食品ロスと食育
24 食べものはいのち～食品ロス問題と食育を考える～
食品ロス問題ジャーナリスト・office 3.11 代表 井出 留美

食育リポート
02 『新型コロナ衛生管理マニュアル』Ver.3へ改訂

食育トピックス
06 おいもほりと「新聞フードクラフト」
東京都調布市立深大寺小学校

連載
08 たのしい食べもの図鑑 ⑦　サゴイシオリ
さつまいも　　　　　　　　　　　　

14 ゆうこ先生の郷土料理で日本一周！
だし・納豆汁（山形県）東京都立永福学園 遠藤悠子

16 読書と給食
秋のきのこご飯 『能・狂言』より
東京都新宿区立牛込第一中学校
学校図書館支援員 服部恵子
前栄養士 鈴木映子 チーフ調理員 鈴木裕二

19 センター給食のレインボーレシピ③
レインボー米粉カレー
山形県長井市学校給食共同調理場 山口 薫

35 林先生に聞く 学校給食のための食物アレルギー対応 補遺2020
新しくなった『学校生活管理指導表』のポイント
十文字学園女子大学人間生活学部健康栄養学科
准教授 林 典子

42 知ってほしいな、栄養素 ⑥
葉酸
国立研究開発法人　医薬基盤・健康・栄養研究所
国立健康・栄養研究所 食品保健機能研究部健康食品情報研究室所
西島千陽、千葉 剛

60 食育まんが掲示板 51
目の愛護デー　 　　
秋山三冬

62 食育漢字⑮「甘」　　　　
公益財団法人 日本漢字能力検定協会 漢字文化研究所
研究員 田中郁也

67 令和の時代の手引を読む⑨
幼児教育・高校とのつながり～第1章 第4節2（4～5)～

78 明けても暮れても学校給食
ハーモニカの口
名古屋市立東海小学校 栄養教諭 竹内淑乃

資料
44 スポーツ食育LAB neo 長坂聡子
・試合前の食事で注意すべきこととは
46 食育だより　建部晴美
・秋は行事食がいっぱい！，食品ロスを減らそう！，豆乳の抹茶ケーキ
47 Healthier Life（中学校向け）　平川あずさ
・和食の「型」を覚えましょう
48 食育 資料・イラストの森　
・食べ物の栄養のはたらきを知ろう！，成長期と貧血
49 あいこ先生のWordで食育だより 佐々木藍子　
・丈夫な体をつくる食事について考えよう，にんじん
50 食育カラーイラスト
51 カラー版 お役立ち1/4 一口メモ
・さつまいも，「くだもの列車」のなぞ，くり，なし
52 わくわく献立表
54 食育ニュース･ミニ版
食育エンジェル　食ベ物をはたらきでグループに分けてみよう！
食べ物のふるさと　はくさい
56 カラー版　食育クイズ王
まぐろ，ナイフ＆フォーク，油＆脂，ごぼう，酢，なると
58 このたべものなぁに?　三嶋裕子
・くり
64 きゅうしょくぺロリンカード　 猪瀬里美
65 食育放送局 「リサイクルについて」
66 食育ことわざ事典 「桃栗三年柿八年」

お役立ち情報
53 ザ・情報ツウ
79 歳時記

臨床栄養

2020年08月25日発売

目次: 特集　プレシジョン栄養学－先進的な個別化栄養の現状と展望
　特集にあたって　小田裕昭
　プレシジョン栄養学－個別化栄養の現状と展望　小田裕昭・他
　AI栄養－国立健康・栄養研究所の試み　阿部圭一
　プレシジョン栄養学におけるゲノム情報の活用－食・生活習慣と健康情報および遺伝的背景の関係性解明　西平　順・佐藤浩二
　マイクロバイオーム・ベースド・プレシジョン栄養学　野間口達洋・他
　IoT技術がもたらすプレシジョン栄養学の展望　中江悟司
　日本人の食事摂取基準のプレシジョン栄養学への活用の取り組み　内田友乃・他
　臨床現場におけるプレシジョン栄養学－糖尿病患者に対する個別化栄養指導（A-PDCAサイクル）の取り組み　大村有加
　食事管理アプリによる個別栄養評価の取り組み　道江美貴子
　プレシジョン栄養学をめざした実践例－ILSI Japan・弘前大学COIの取り組み　安川拓次

新連載　特定保健指導における運動の意義について熟考する(1)
　総論：特定保健指導における運動の意義と効果的な実践
　田中喜代次・他

Let’s TRY!
　食に活かす　おいしいおりがみ
　西田良子・平野誠子・他

ぷろらぼ　研究室で学んでみませんか
　未病段階で治療する：一次予防を実践するゼミ
　松本大学大学院 健康科学研究科 弘田量二ゼミ

スポット
　胃を切った後に思わぬ伏兵－胃切除後障害にどう向き合うか？　中田浩二
　ポジティブ・デビエンス－栄養学への期待　神馬征峰

連載
Medical Nutritionist養成講座(33)
　本邦における在宅経腸栄養法の歴史…井上善文

Dr.雨海の臨床男性栄養学(5)　〈隔月連載〉
　生物と感染症（3）－エイズと3匹のくま　雨海照祥

こんだてじまん
　じまんの一品料理　ふわふわお好み焼
　徳島赤十字病院　栄原純子・他

『日本食品標準成分表』の活用でもっと深まる　食品と調理のキソ知識(23)
　肉類3（うし2）　渡邊智子

現場発！　管理栄養士のための臨床研究Tips(15)
　よくわかる論文の構成と書き方：Results　園井みか

回答しやすく・分析しやすい　業務に活かせる！　アンケート調査のキホンと応用(6)
　データの分析法　坪田祐基

栄養指導に役立つ医薬品の知識(3)
　体内に入った薬の行方（薬物動態）　神谷貴樹

新連載　上機嫌に働くコツ　良好な人間関係を築き，スマートに働こう！(1)
　輝いている管理栄養士は何をもっているのでしょう？　新名史典

News & Information
　日本栄養士会医療職域　新型コロナウイルス感染症への対応について－臨床栄養業務編　宮崎純一
　自治体病院　北海道自治体病院協議会栄養部会情報交換会の取り組み　中塚千晶
　精神科病院　第61回全国精神科栄養士研修会のご案内（※内容を一部変更しWeb開催）　柴原奈津子
　厚生労働省・消費者庁　新型コロナウイルス感染者等情報把握・管理支援システム(HER-SYS：Health Center Real-time information-sharing System on COVID-19)・他
　おしらせ　第179回日本臨床・公衆栄養研究会講演会・他

　REMARKS－編集委員のひとこと
　JCNパズル