特集：手づくりの発酵おやつ

目には見えない菌たちが、
おいしいものをつくり出す「発酵」。
日本人にはおなじみの、
麹と麹由来の発酵調味料を
おやつにプラスしてみたら、どうなる？
ほどよい甘さをつけたり、味に深みが増したり。
砂糖やバターが控えめでも、
物足りないなんてこともない。
「発酵」が、ニッポンのおやつの、
新しい扉を開く!?

＜特集＞
■身近な麹の発酵食材 おやつにどう使う？
料理＝minokamo（みのかも）
酒粕蒸しパン／甘酒マーラーカオ／甘酒ティラミス／味噌パウンドケーキ
味噌生チョコレート／塩麹ヨーグルトのレアケーキ

■甘酒、塩麹、酒粕、味噌を使う 発酵おやつ
＜甘酒＞　おなっとう／甘酒チョコアイス／甘酒マフィン
＜塩麹＞　塩麹チーズ／塩麹ビスケット／レモンスカッシュ
＜酒粕＞　酒粕豆乳ヨーグルト／エナジーボール／酒粕チョコケーキ
＜味噌＞　味噌ペースト／味噌スコーン

■発酵あんこのつくり方
■発酵あんこをもっとおいしく食べたい！ おだんご先生と考えてみました
■発酵あんこの食べ方アイデア

■「酒粕酵母」であんパンを焼こう 料理＝相田百合子


＜単発特集1＞山菜・野草のごはんとおかず
タケノコとフキと牛肉の煮つけ／ネマガリダケ入りの豚汁／ワラビの一本漬け
ワラビのおひたしの山かけ／フキの炊き込みご飯／フキの葉味噌
コゴミの辛子和え／コゴミとゆで卵のマヨネーズがけ／ウドの葉のかき揚げ
ウドのごま和え／ミズのたたき／ミョウガタケとじゃこのご飯
ウコギの切り和え／ウルイの酢味噌がけ


＜単発特集2＞拝見！ となりのニワトリ暮らし
case1 昔ながらの町家は放し飼いにぴったり　滋賀県甲賀市
case2 草を食べ耕す畑のパートナー　愛知県岩倉市
case3 住宅街の“アイドル” です　東京都調布市
case4 とにかくニワトリが好き！　茨城県大子町
■ニワトリあっちの話こっちの話


＜ほか＞
■お米と農家のこと、もっと知りたい！ 第1回 長崎県大村市
農家がつくった田んぼの祭り～肥前大村お田植祭り
文・絵＝にしむらかえ

■早川ユミの田んぼレッスン 第5 回 村と田んぼと山の神さま

■渡良瀬遊水地とヨシズ農家 最終回 ヨシを焼いて土に還す
写真・文＝大西暢夫


＜連載＞
nora×koke　「古墳から見つかったコケ」　文・写真＝鵜沢美穂子
gohan×mukashi　「炊飯器にカステラ」
唄と旅する　「山口県の“瀬戸崎組鯨唄”」　文＝石田千 絵＝牧野伊三夫
いーからかんな村暮らし　「村を離れる高校生たち」　文＝瀬戸山美智子　絵＝ほりゆりこ
鴨志田農園の畑ごはん　「新にんにく」　料理・レシピ＝鴨志田佑衣　写真＝長野陽一
手縫いではじめる 衣の自給　「直線裁ちの吊りズボン」　文・監修＝大和まゆみ　写真＝武藤奈緒美
うかとたまの目指せピカピカ野菜　文・写真・監修＝淡野一郎
借りて耕す私の畑　「畑、やめられないよね？」　文・写真＝金田妙　絵＝山中正大
「のらのらブックス」シリーズが始まります

＜豆ジャーナル＞
People 田中麗奈さん
Book／Cinema／Music／Art／Classified／Letter
うかとたまの豆通信
突撃！うかたま調査隊「雛人形はどうやってつくるの？」
日本あちこち食べ歩き 郷土ごはん　「埼玉のつとっこ」　絵・文＝松鳥むう
サラーム海上の世界のソウルフードジャーニー　「エストニア料理とは」
薬になる食べもののはなし　「春の山菜は心臓に働く“苦”剤」　文＝郷田美紀子
食べるんだから知っときたい　「ご当地牛乳から見える牛乳の未来」　文＝前田浩史