【牛編】
牛肉 部位別使い分け62 品
定番メニューをどう作る？ ８店の「牛肉赤ワイン煮込み」
提案、日本料理での牛肉の生かし方、使い方
技術講座「北島亭」北島素幸氏の牛肉、ステーキの焼き方
牛肉 知識集
（1）品種／（2）飼育―流通／（3）肉質
（4）「和牛」と「国産牛」／（5）飼料／（6）外国産の牛肉
やまけんの素材を知る、みなさんどう思う!? 牛肉編

【豚編】
豚肉 部位別使い分け66 品
定番メニューをどう作る？ ８店の「パテ・ド・カンパーニュ」
提案、日本料理での豚肉の生かし方、使い方
技術講座 豚肉、加工肉の作り方
豚肉 知識集
（1）品種／（2）三元交配／（3）飼育方法と歴史
（4）加工肉 基礎図鑑／（5）外国産の豚肉
やまけんの素材を知る、みなさんどう思う!? 豚肉編

［取材先一覧］
ア タ ゴール／アルチェポ／イル・チプレッソ／イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ
インカント／エディション・コウジ シモムラ／オー グー ドゥ ジュール
オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ／大西亭／オギノ／オマージュ
ガール・ド・リヨン／神楽坂 石かわ／kamoshiya kusumoto／カルネヤ／神田 雲林
カンテサンス／涵梅舫／北島亭／京洛 肉料理 いっしん／銀座レカン／源烹輪
神戸北野ホテル／弘屋／コム ア ラ メゾン／コンヴィヴィアリテ
サラマンジェ ド イザシ ワキサカ／シエル ドゥ リヨン／シュエット／旬皿 あじ露
szechwan restaurant 陳／馳走 啐啄／知味 竹爐山房／チャイニーズレストラン 虎穴