【特集】日本酒と酵母
日本酒造りに欠かすことのできない「酵母」。
酵母は菌類の一種で、肉眼では見えない微生物。
糖分を食べてアルコールを生み出す、いわば発酵の立役者。
酵母といっても様々な種類があり、
その特性が、日本酒の香味に大きな影響を与える。
昨今、酵母をめぐる各蔵元や関係機関の取り組みは活発で
意欲的な銘柄も続々と誕生している。
ミクロの世界からマクロへ、酵母を知り
日本酒の新たな楽しみ方を発見しよう。

・日本酒における酵母とは？
文／浜田由紀雄
・酵母の代表格「きょうかい酵母」
【酵母にこだわる蔵元探訪】
“泡あり酵母” で醸す唯一無二の香りと旨味̶田中屋酒造店（長野県飯山市）
花から生まれた『花酵母』
【酵母にこだわる蔵元探訪】
伝統だけにとどまらず
新しい酵母で日本酒の世界を広げ続ける̶菊正宗酒造（兵庫県神戸市）
・清酒酵母「京の花」はこうして生まれた
文／大阪市立大学大学院 理学研究科 田中俊雄
・酵母に注目して飲みたい日本酒カタログ
・日本酒イベントレポート& TOPICS

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