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2005年5月号 目次


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特集 　カウンターが楽しくなる！
　　「和食」虎の巻

　
"敷居の高さ"はこれで解消！
聞くに聞けない疑問にお答えします
お作法＆攻略法を
マスターしよう
指導・後藤紘一良　「龍雲庵」主人

初めてでも安心、大満足の懐石からアラカルト店、昼のコースまで
和食が楽しい「お値打ち店」

●夜"1万円以下"で幸せになれる本格店
　　　「美好」(東京・自由が丘)、
　　　「哲庵」(東京・麻布十番)……
●和食デビューはお得な"昼のコース"が狙い目
　　　「あさみ」(東京・銀座)、
　　　「赤芳亭」(東京・外苑前)……
●冴える技、熟練の味。"京都・大阪"気合いの店
　　　「花霞」(京都・祇園)、「懐食 清水」(大阪・島之内)……
●厳選の米。東京産の魚や野菜。"素材に注目"の新店
　　　「心米」(東京・白金)、「T」(東京・愛宕)
●遊び感覚あふれる、渋谷・恵比寿の話題の3軒を巡る
　　　「賛否両論」「うおみ」「四季旬彩 桜ヶ丘」



春は筍にわかめ、夏は鮑や鱧、秋から冬はかぶら蒸しにすっぽん
日本料理の華、「お椀」で四季を愉しもう

ツボを押さえた料理、丁寧なもてなし……人気のカギを読み解く
東京の和食シーンは「分とく山」でわかる

カウンターで主人と向き合ってこそ本物が堪能できる
「京料理」の醍醐味はカウンターにあり 　文・柏井 壽


　 向付、八寸とは？ その順番や組み立ては？
もうコワくない。懐石入門の基礎知識

人気の店はどこの出身？ 修業先は？
店の「系譜」で傾向が見える




　

日用品の丈夫さ、清らかさに驚く
湯の国・別府に「竹細工」を訪ねて 　文・平野恵理子

私のご飯茶碗[7]
野口 健さん
──ヒマラヤのキャンプで、漆のお椀で飲むみそ汁は旨いです

簡単で極旨！ 揚げたては魔性の味わい
自家製ポテトチップ徹底研究 　教える人・舘野鏡子

赤坂「旬香亭」の家庭料理教室　最終回
つくってうれしい「ちらしずし」 　今回の先生・斉藤元志郎

　


特集 　ツルリと喉をすべる快感！
天使の「ワンタン」


　 広東、上海、四川……
本場中国の歴史は餃子よりも長かった！
横浜中華街で
「ワンタン」の恍惚に浸る
文・北吉洋一
●「慶華飯店」「大新園」「東園」「瑞雲」「永楽製麺所」……

懐かしの支那そば系、驚きの新進ラーメン店系、ぷりぷり香港系……
「ワンタン」が光り輝く店
●ラーメン屋の傑作ワンタン麺
　──「支那そば 八雲」(東京・中目黒)、「流星軒」(横浜)……
●香港風の海老ワンタン麺
　──「錦食伝説」(東京・新橋)、「天記」(神戸・元町)
●福岡自慢のトンコツラーメン系
　──「久留米 大砲ラーメン」(久留米)、「一九ラーメン」(老司)

手軽でおいしい中国家庭料理の人気者を、「田燕居」　ソンユーティンさんに教わる
「海老と豚肉のスープワンタン」をつくろう


　



　パティスリーの新作から
　コンフィチュール専門店の逸品までズラリ勢揃い
　豊潤に香り立つ
　「ジャム」の新風


　
厳選「取り寄せ」カタログ　第170回 　滋賀県
　
食の記憶　41 　和食の底に沈んだ和食　　文・村松友視
　
小山薫堂の「一食入魂」　第47回
　
台所の時間　41 　皿洗い 　　文・平松洋子
　
築地、魚河岸、旬ばなし　20 　　文・福地享子
　
扉のむこう　29　　文・枝川公一