街の歳時記　櫛田神社祇園例大祭 ……… 3

おもてなしの心　大地が育んだ力の産物　肥原慶甫（未生流 十世家元） ……… 4

旬の特集　夏に優しい「餡掛け」 のど越し美味な「擂り流し」
其の一　葛を打つ際の温度が決め手 とろりと素材に絡む餡に ……… 12
其の二　お点前のように、五感で味わう 出し汁が引き出した自然の味 ……… 17
其の三　出し汁で溶いた葛粉を使い しっかり混ぜてツヤを出す ……… 21

味わい四季暦　夏の味で暑さを味方に　平野恵理子 ……… 26

特集　ご飯はサクサク お酒はスイスイ進む 福岡・博多
　博多の人、食に向き合い 変化に富んだ計らいを ……… 30
　新たな味を追求し、 あっと驚くサプライズを ……… 34
　酒を知ると、肴が思い浮かぶ そこで、ひと手間、ひと工夫 ……… 38
　
特別企画
　厨房へようこそ！
　手順もリズミカルな コックピットのような厨房から 料理がテーブルに運ばれる
　東京・西新宿「キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ」 ……… 43
　　魚料理の名店「赤坂 とゝや 魚新」の村松喜久夫料理長が教える
　夏だからこそ、魚料理のコツ ……… 83
　
好評連載　味わいおかず和・洋・中 ……… 48

夏の風物詩 豆腐／茄子
佐賀発　老舗豆腐店が教える 特別な食べ方 ……… 59
神戸発　季節の人気者をとことん食べきる ……… 63

特集　「前菜」と「お食後」が決め手になる 涼やかにもてなすヒント
　簾や掻敷、器使いで みずみずしさを演出 ……… 88
　清浄な場からもてなす 多彩な季節の味わい ……… 92
　第一印象を大事にする 冷茶で人心地を ……… 96

体に優しいカフェ　寒天をこよなく愛する5つの食べ方 ……… 101
器案内　饂飩・素麺・蕎麦・パスタを 夏麺にする器たち ……… 105
読者のアイデア　教えたい！ 私の肴＆おかず ……… 108

圓歌師匠の朝からすき焼き　落語ご飯と思い出ご飯 夏　三遊亭圓歌 ……… 67
プロの技を聴く　第四回　とろける舌触りに 昆布の旨味が広がる 日本一の職人が削るおぼろ昆布 ……… 70
古来の道具・物がたり　第四回　料理人の白衣　久保田裕道 ……… 72
「食通」の立ち居振る舞い　知っているつもりの食事の作法 お祝いの席をエレガントに　井垣利英 ……… 76
今に語り継ぐ、なにわの食文化（夏編）　酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三 ……… 78
「通」になる！　和菓子よもやま話（四）　涼しさを味わう夏の菓子　中島久枝 ……… 116
暮らしを彩る行事の食べ物　第四回　七夕 ……… 119

本号でお取り次ぎする食器 ……… 112
お取り次ぎする食器のご案内 ……… 115
レシピ紹介 ……… 123
思いつくまま北から南から ……… 124
四季の味便り ……… 126
本号のご協力 ……… 129