四季の味 発売日・バックナンバー

No.97 Summer
目次

街の歳時記
防府天満宮　「御誕辰祭」　…………………………　3

季節のおもてなし シリーズⅧ
大阪・淀屋橋／プレスキル　………………　5

巻頭特集
〝香味菜〟 が快い夏味　…………　11
其の一　際立つ辛味、酸味、香りと旬の海産物　大阪・本町　京町堀 莉玖　…………　14 其の二　辛味、香りを主役にする、ひと工夫　東京・代々木上原　割烹 一楓　…………　19

特集　山口県
海幸・山幸豊かな夏みかんの里　…………　25
山口宇部空港から山口市へ⇨湯田温泉⇨長門市から萩市・萩焼の里へ 　…………　26
日本料理 鮮度と美味しい素材の魚で作ります あじろ　…………　28
日本料理 魚介も野菜も地産地消です 割烹 千代　…………　31
フランス料理 ビールに合うオードブルは、すべて地元産 やまぐちBISTRO 328　…………　34
日本料理 玉味噌で作るおかずと肴4種をどうぞ 山水園　…………　37
美味名物・お土産　…………　40
海幸・山幸／パワースポット　…………　114

人気連載
食卓が美味しく変わる
新 味わいおかず　…………　43
◆涼やかな一品 ◆枝豆 ◆豚肉 ◆のっけてランチ ◆ひんやりおやつ

味わい四季暦
「さわやか夏メニューでいきましょう」　平野恵理子　…………　54

上級篇
わが家の味をグレードアップする 譚さんに習う「梅干し」を使った料理 広東名菜 赤坂璃宮　…………　59

暮らし・季8
季節のお愉しみといつもの味わい 夏はこれ。定番はこちら　平翠軒　…………　64

天麩羅・指南
家庭で気軽に揚げる！ 元気になる夏の天麩羅　てんぷら近藤　…………　83

特別企画
上野修三さんの作って楽しい家庭料理　…………　89

基本のイタリア料理 リストランテ文流　…………　96

夏のお楽しみ
「ぴりり」　「つるり」と食べこなしたい…………　89
◆やまつ辻田 ◆かんてんぱぱ

読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　107
◆私の肴&おかず特別編

誌上お買い物案内
今号掲載の器をお手元へ!　…………　112
お買い物案内の器ご紹介　…………　115


読みもの

昭和歌謡の味わい 第十九話 シーズン・イン・ザ・サン　吉永みち子　…………　67

朝起きたら…これ作ろう!⑤ 食材はいい料理の素　枝元なほみ　…………　70

スペシャリテはブルゴーニュで　玉岡かおる　…………　72

カレーライスがやってきた　小野員裕　…………　75

プロの技を聴く
❶ 伝統の製法を守り続ける 元祖夏みかん菓子の老舗　……　78
❷ 独自のみかん園から発信 萩みかんを有効利用へ　……　79

暮らしを彩る行事の食べ物 第二十三回 お盆　斎藤理利亜　…………　80

イタリアの種をまいた男　中島茂信　…………　116

季節の言葉 夏色いろいろ　…………　120

思いつくまま北から南から　………………　122

四季の味便り　………………　125

編集後記　………………　130

「四季の味」2019年No.96 Spring 春号
No.96 Spring
目次

街の歳時記
河口浅間神社　「孫見祭」　…………　3

季節のおもてなし シリーズⅦ
神戸・三宮／エスピス　…………　4

巻頭特集
春の色を愉しむ　…………　11

其の一　さりげなく主張する食材で、色味合わせを美しく　東京・麻布十番　御料理 辻　…………　12
其の二　旬の素材に旨味と香りをプラスし、芽吹きの春を表現　京都・祇園　杢兵衛　…………　17
其の三　野菜・山菜を華やかに器へ映し出す　大阪・本町　靱本町 がく　…………　22

特集　佐賀県
ご当地名産と 陶磁器に酔う　…………　28

日本料理 鮮度と味が自慢の佐賀食材　香り、食感を最大限に生かす 八百和　…………　30
日本料理 調理や盛り付けにひと工夫　目からも伝わる佐賀の春 保名　…………　33
日本料理 和に洋のアレンジを融合し　素材の旨味を際立たせる 十一口　…………　36
フランス料理 旬菜やハーブをとりどりに　地産地消が主役 ビストロ エ ヴァン カドゥー　…………　39
食材編　広大な大地と海が育てる　…………　42
お土産編　家でも楽しむならこれ！　編集部が選びました　…………　114

人気連載
食卓が美味しく変わる
新 味わいおかず　…………　43
◆酒のつまみ ◆椎茸 ◆貝類 ◆香りのランチ ◆デザート

味わい四季暦
「めしませ春風、春の味」　平野恵理子　…………　54

上級篇
わが家の味をグレードアップする
譚さんに習う くせになる「塩玉子」料理 広東名菜 赤坂璃宮　…………　59

暮らし・季7
GWはこれでおまかせ！
美味なる休日の過ごし方 平翠軒　…………　64

天麩羅・指南
家庭で気軽に揚げる！
お花見天麩羅　てんぷら近藤　…………　83

特別企画
〝海の京都″春の舞鶴へ行く　…………　89

其ノ一　知って得する旅の名物９コラム
・新鮮な魚と伝統野菜 ・歴史と文化にふれる　…………　90
其ノ二　舞鶴でいただく「朝・昼・夕」ご飯
・朝ご飯 松きち・昼ご飯 松栄館・夕ご飯 京都舞鶴 ARIYOSHI　…………　92

基本のイタリア料理 リストランテ文流　…………　99

お惣菜探訪
料理に春の香り&刺激のアクセント　…………　104

お知らせ
四季の味with日本橋髙島屋「2019年 春の食器展」〜食卓が映える器揃い〜　………………　109

読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　106

誌上お買い物案内
今号掲載の器をお手元へ!　…………　112

お買い物案内の器ご紹介　…………　115


読み物

昭和歌謡の味わい 第十八話
赤いスイートピー　吉永みち子　…………　67

朝起きたら…これ作ろう!④
食材はいい料理の素　枝元なほみ　…………　70

新連載
花嫁の母に筍を　玉岡かおる　…………　72

新連載
カレーライスがやってきた　小野員裕　…………　74

プロの技を聴く 第二十三回
また行きたくなる面白がられるミュージアムづくり　…………　78

暮らしを彩る行事の食べ物 第二十二回
竹酔日　斎藤理利亜　…………　80

新連載
イタリアの種をまいた男　中島茂信　…………　116

季節の言葉 春色いろいろ　…………　120

思いつくまま北から南から　………………　122

四季の味便り　………………　125

編集後記　………………　130

No.95 Winter
目次

街の歳時記
福井県・越前市　「惣田正月十七日講」　…………　3

季節のおもてなし シリーズⅥ
大阪／ディファランス　…………　4

巻頭特集
冬尽くし　…………　11

其の一「私の京の味」　心に染みわたる 温ったか料理　京都・五条　ごだん宮ざわ　…………　12
其の二「私の浪速の味」　伝統野菜の 勢いを盛る　大阪・法善寺横丁　浪速割烹 㐂川　…………　17
其の三「私の江戸の味」　飾らず〝粋〞を通す心意気料理　秋田・大町　日本料理 たかむら　…………　22

特集　福井県
今に息づく食と物づくり！　…………　28

日本料理「移ろいゆく福井の季節を丁寧に映し出したい」 季寄　…………　30
日本料理「和食の真髄は旬の素材の良さを生かしきること」 泰平　…………　33
フランス料理「力強く柔らかな石窯の炎で福井の素材を輝かせる」 レ・クゥ　…………　36
フランス料理「身近な素材を用いて作る自然体のフランス料理」 サラマンジェフ　…………　39

人気連載
味わいおかず和・洋・中　…………　43
◆とりあえずの一品 ◆青菜 ◆牛肉 ◆作り置きご飯 ◆体・温か汁物

味わい四季暦
「冬に食す温もりの味」平野恵理子　…………　54

上級篇
わが家の味をグレードアップする
譚さんに習う もてなしの「煮込み」料理 広東名菜 赤坂璃宮…　…………　59

暮らし・季6
素材の良さが引き立つ
鍋のお供と主役ご飯 平翠軒　…………　64

天麩羅・指南
家庭で気軽に揚げる!
─正月天麩羅─てんぷら近藤　…………　83

第十三回 今度行きたい店
広島・福山 おばんざい木むら 「母の形見の糠漬け」をきっかけに開店して30年が経ちました　…………　89

特別企画
食卓が華やぐ豆皿をもっと楽しもう　…………　95

海の幸 ・おかずを先付風に ・味と香りの酒のあて　まどあかり　…………　96
冬の実り・根菜のご馳走 ・持ち味を生かして　懐石料理 三木　…………　100
福井の名物・蟹をたらふく ・酒粕を加えて　ふくい、望洋楼　…………　104

読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　…………　110

誌上お買い物案内
掲載の椀・豆皿をお手元へ!　…………　112
お買い物案内の器ご紹介　…………　115


読み物

昭和歌謡の味わい 第十七話
神様お願い　吉永みち子　…………　67

朝起きたら…これ作ろう!③
食材はいい料理の素　枝元なほみ　…………　70

古来の道具・物がたり 第二十二回
シシ年にシシのハナシ　久保田裕道　…………　72

プロの技を聴く 第二十二回
国内海外の名シェフが愛用する
「切れる」包丁　…………　76

今に語り継ぐ、なにわの食文化（冬編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　…………　78

気候風土から生まれた
水羊羹　佐々木京美　…………　116

暮らしを彩る行事の食べ物 第二十一回
初午　斎藤理利亜　…………　118

季節の言葉 冬色いろいろ　…………　120

思いつくまま北から南から　…………　122

四季の味便り　…………　125

編集後記　…………　130

No.94 Autumn
目次

街の歳時記
三重県・伊賀市　「上野天神祭」　………　3


新連載
季節のおもてなし シリーズV 大阪／アニエルドール　………　4


旬の特集
爽やか味わう 三趣の秋　…………　11

其の一　「秋の装い」　季節到来！　美しく盛る　東京・銀座　銀座くどう　…………　12
其の二　「名残りの秋」　成熟の余韻を楽しむ　京都・御所西　くずし懐石 縁　…………　17
其の三　「月夜の宴」　毎夜の月を愛でる、肴の趣向　大阪・西天満　西天満 中村　…………　22


特集 愛媛県
器も愉しい! 松山・今治の佳美　…………　28

「四季折々、愛媛野菜を調理。その美味しさを盛り付けます」 道後温泉 ふなや　…………　30

「選べる料理は、50品　食事を楽しむ社交場です」 道後 椿倶楽部　…………　33

「海・山、地場の食材を中心に　幸豊かなイタリア食堂です」 トラットリア・ヴィオラ　…………　36

「お四国さんの宿のなかに　和室の個室で供すレストラン」 ますや旅館 オーベルジュ　…………　38

「出しは、食材の旨味出し　新鮮が際立つ魚の料理です」 しの田　…………40


人気連載
味わいおかず和・洋・中　…………　43
◆月見のお供 ◆里芋 ◆鰯 ◆茸ランチ ◆デザート


味わい四季暦
「秋はこんがり熱々を」　平野恵理子　…………　54


上級篇
わが家の味をグレードアップする
譚さんに習う もてなしの「蒸し」料理 広東名菜 赤坂璃宮　…………　59


暮らし・季5
脂がのって、豊富な実り!
食卓で上質な魚・肴を堪能したい 平翠軒　…………　64


天麩羅・指南
家庭で気軽に揚げる!
─ 新米・新酒と合う天麩羅 ─ てんぷら近藤　…………　83


特別企画
プレートに盛る 家ご飯　…………　89

煮る、焼く、漬ける。3つの秋食材　兵庫・神戸 ラ・シュミネ　…………　90
お酒にもぴったり、山の秋、畑の秋　兵庫・西宮　アルテシンポジオ　…………　94
海・里山の秋を存分に味わう　東京・大岡山 佐とう　…………　98


お惣菜探訪
鴨の本場が〝作る〟から旨い
　和風味の「合鴨ロース」　…………　104


読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　106


お知らせ
四季の味 with 日本橋髙島屋
「2018年 秋の食器展」 〜料理が映える器揃い〜　………………　109


愛媛県特集Ⅱ
わざわざ求める甘いもの 松山・東温・今治のお菓子　………………　114





誌上お買い物案内
今号掲載の器をお手元へ!　…………　112
お買い物案内の器ご紹介　…………　115


読み物
昭和歌謡の味わい 第十六話
ふりむかないで　吉永みち子　…………　67

朝起きたら…これ作ろう!②
食材はいい料理の素　枝元なほみ　…………　70

古来の道具・物がたり 第二十一回
酒樽と伝統　久保田裕道　…………　72

プロの技を聴く 第二十一回
名脇役一筋　明治15年創業　油揚げは世界へ　…………　76

今に語り継ぐ、なにわの食文化（秋編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　…………　78

「通」になる！ 和菓子よもやま話（二十一）
柑橘類の和菓子　中島久　…………　116

暮らしを彩る行事の食べ物 第二十回
新嘗祭　斎藤理利亜　…………　119

季節の言葉 秋色いろいろ　…………　120

思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　125
編集後記　………………　130




＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

No.93 Summer
目次

街の歳時記
秋田県・秋田市　「秋田 竿燈まつり」　「左義長まつり」　………　3

季節のおもてなし シリーズⅣ 大阪／ラ カンロ　………　4


旬の特集
夏が美味い
「温ったか」「涼やか」料理　…………　11

其の一　色合いのきれいな　野菜を揚げる　東京・乃木坂　乃木坂 しん　…………　12
其の二　風物詩の魚を　焼き物、椀物に　大阪・東心斎橋　日本料理 翠　…………　17
其の三　夏素材を優しい味わいの　煮炊きものに　京都・祇園　味 らく山　…………　22


特集 三重県／伊賀
焼き物と里山 城下町の味処へ　…………　28

窯元　コツさえつかめば、日常使いできる　作り手が伝授する土鍋料理 圡楽　…………　30

洋食　地元で60年以上愛され続ける　伊賀牛の旨味が詰まった洋食 グリル ストーク　…………　33

イタリア料理　伊賀食材で作るイタリアンは　どれもまろやかで味わい豊か リストランテ チッタ　…………　36

日本料理　伊賀の美しい水で出しを取り　地元の名物で仕立てる味 割烹たつた　…………　39


人気連載
味わいおかず和・洋・中　
◆ご飯のお供 ◆南瓜 ◆スペアリブ ◆汁物ランチ ◆暑気払い　…………　43


味わい四季暦
「夏の涼味で心なごませ」　平野恵理子　…………　54


上級篇
わが家の味をグレードアップする
譚さんに習う 「瓜4種」の中国料理 広東名菜 赤坂璃宮　…………　59


暮らし・季4
夏の便りと、自分が愉しむ食べ物
「暑中伺い」のすすめ 平翠軒　…………　64


天麩羅・指南
家庭で気軽に揚げる! ─ 夏麺を楽しむ天麩羅 ─ てんぷら近藤　…………　83


特別企画
胡瓜・茄子・トマト…
いつもの〝夏野菜〟を食べきる!　…………　89

夏の主役野菜をコース仕立てで　大阪・北新地 割烹まつもと 永楽店　…………　90

素材そのままを生かして、和食のシンプルな料理に　京都・五条　杦 SEN　…………　94

主菜・副菜・デザートに　東京・吉祥寺 菘　…………　98


第十二回
今度行きたい店　初めまして! 新店紹介篇　…………　104

トピックス
伊賀のお土産・お菓子篇 三様の味わい方 自然派と老舗、伝統　………………　114

読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　110


誌上お買い物案内
今号掲載の器をお手元へ!　…………　112

お買い物案内の器ご紹介　…………　115


昭和歌謡の味わい 第十五話
とんぼ　吉永みち子　…………　67

新連載
朝起きたら…これ作ろう!①
食材はいい料理の素　枝元なほみ　…………　70

古来の道具・物がたり 第二十回
獅子の夏・鹿の夏　久保田裕道　…………　72

プロの技を聴く 第二十回
日本ではベジタリアン チャンス
歴代コード1位　本道佳子　…………　76

今に語り継ぐ、なにわの食文化（夏編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　…………　78

「通」になる！ 和菓子よもやま話（二十）
塩、醬油、味噌風味の菓子　中島久枝　…………　116

暮らしを彩る行事の食べ物 第十九回
祇園祭　斎藤理利亜　…………　119

季節の言葉 夏色いろいろ　…………　120

思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　125
編集後記　………………　130




＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

No.92 Spring
目次

街の歳時記
滋賀県・近江八幡市　「左義長まつり」　………　3


新連載
季節のおもてなし シリーズⅢ 大阪／アドック　………　4


旬の特集
春一番の「酒肴」と「御菜」　…………　11

其の一　素材の持ち味を引き出し 香りと食感を楽しむ　京都・祇園　味ふくしま　…………　12
其の二　春が来た証しを　まるごと堪能する　東京・荻窪　有いち　…………　17
其の三　食卓に嬉しさ呼ぶ　走りの一品　大阪・西天満　老松喜多川　…………　22


特集 秋田県
秋田・男鹿 雪解けの「小町」探訪　…………　28

「どんな枠にも当てはまらない　感激を呼ぶ、J一行樹流の料理」 J一行樹　…………　30

「鮎並、真鯛、目張などが春の美味　男鹿は美味しい地魚の宝庫です」 別邸つばき　…………　33

「地産地消を体現して　地元食材の魅力を紹介します」 ルセット　…………　36

「熟成や旨味を加え、奥深い味を引き出し、楽しみを広げたい」 はれとけ　…………　39


人気連載
味わいおかず和・洋・中　…………　43
◆乾杯のお供 ◆グリンピース ◆鰆 ◆節句のご飯 ◆キウイフルーツ


味わい四季暦
「待ってました！ 春の味」　平野恵理子　…………　54


上級篇
わが家の味をグレードアップする
譚さんに習う 「鶏肉で作る」ヘルシー料理 広東名菜 赤坂璃宮　…………　59


暮らし・季3
お菓子と「和」「洋」を揃えました！
〝お花見〟で話が弾む食べ物 平翠軒　…………　64


天麩羅・指南
家庭で気軽に揚げる! ─ 春の味をフライパンで ─ てんぷら近藤　…………　83


特別企画
食卓に花が咲く 小さな器の料理　…………　89


第十一回
今度行きたい店 兵庫・西宮 子孫
桜の季節に味わう　出しの真髄ともてなしの心　…………　94


料理と器が出逢って…
伊集院真理子
人生の変わり目に出会えた プラチナ、土鍋、蓮、トロピカル 　…………　99


お惣菜探訪
静岡県 春の訪れは、駿河湾の「桜えび」からはじまる　…………　104


四季の味 with 日本橋髙島屋
「2018年 春の食器店」雪解けの調べ　………………　109


トピックス・番外編
“平翠軒” で見つけた 春の味・春の色　………………　114


読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　106


誌上お買い物案内
今号掲載の器をお手元へ!　…………　112
お買い物案内の器ご紹介　…………　115


読み物
昭和歌謡の味わい 第十四話
ふりむかないで　吉永みち子　…………　67

料理家三代！　大家族の台所 ⑤
仕込みはちょこっとで　堀江ひろ子　…………　70

古来の道具・物がたり 第十九回
春を告げるとても長い獅子　久保田裕道　…………　72

プロの技を聴く 第十九回
地域の食文化を蘇らせ、光らせる 魚醤・しょっつる　…………　76

今に語り継ぐ、なにわの食文化（春編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　…………　78

「通」になる！ 和菓子よもやま話（十九）
神仏へのお供え菓子　中島久　…………　116

暮らしを彩る行事の食べ物 第十八回
利休忌　…………　119

新連載
季節の言葉 春色いろいろ　…………　120

思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　125
編集後記　………………　130




＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

No.91 Winter
目次

街の歳時記
秋田県・横手市　「横手の雪まつり」　………　3


新連載
季節のおもてなし シリーズ2 芦屋フレンチ 北じま　………　4


旬の特集
作りたくなる「ミニお節」　…………　10

其の一　丁寧に保つ知恵こそ さっと供せるおもてなし　大阪・西天満　日本料理　是しん　…………　12
其の二　工夫だれで美しく 縁起物をいただく　東京・東北沢　与志福　…………　17
其の三　京野菜で彩り良く 保存のきく酒肴　京都・祇園　祇園もりわき　…………　22


特集 北海道
道南・函館 〝大自然の食〟に酔う　…………　28

「函館は海と山が近くバスクと身近な食材も似ています」 レストラン バスク　…………　30

「素材を生かす仕事を施し鮮度だけに頼らない料理を」 冨茂登　…………　33

「食を楽しむ。それが人生を豊かにすると感じてほしい」 ロワゾー パー マツナガ　…………　36

「料理の発想の源は、地元で頑張る生産者の方々」 二代目佐平次　…………　38

「手作りの出しやソース そのぬくもりが洋食の醍醐味」 ビーズ・ビー　…………　40


人気連載
味わいおかず和・洋・中　…………　43
◆寿ぎの一品 ◆蓮根 ◆合挽肉 ◆あつあつご飯 ◆正月のデザート


味わい四季暦
「ぬくぬくご機嫌冬籠もり」　平野恵理子　…………　54


上級篇
わが家の味をグレードアップする
譚さんに習う
中国料理のコツ「豚挽肉で作る」 広東名菜 赤坂璃宮　…………　59


暮らし・季2
箱を開けたときの、喜ぶ顔を見たいから…
パーソナル・ギフトを贈る 平翠軒　…………　64


天麩羅・指南
家庭で気軽に揚げる! ─ 搔き揚げ ─ てんぷら近藤　…………　83


特集
冬の伊勢路を訪ねて
　 ご馳走食材に舌鼓
　 ここは「御食国」伊勢志摩 　…………　88


定番料理を美味しくする秘訣
　 鍋、おでん、温か料理 　…………　95


トピックス
四季の味便り 番外編　………………　66
熊本・天草 大陶磁器展へ　………………　114


読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　110




誌上お買い物案内
今号掲載の器をお手元へ!　…………　112
お買い物案内の器ご紹介　…………　115


読み物
昭和歌謡の味わい 第十三話
真赤な太陽　吉永みち子　…………　67

料理家三代！　大家族の台所 ④
お正月は一大イベント　堀江ひろ子　…………　70

古来の道具・物がたり 第十八回
ナマハゲの出刃包丁　久保田裕道　…………　72

プロの技を聴く 第十八回
メークインの故郷 雪室貯蔵で生まれた甘い芋　…………　76

今に語り継ぐ、なにわの食文化（冬編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　…………　78

「通」になる！ 和菓子よもやま話（十八）
冬の白い和菓子　中島久　…………　116

暮らしを彩る行事の食べ物 第十七回
事始め・事納め　…………　119

季節の言葉 冬色いろいろ　…………　120

思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　125
編集後記　………………　130




＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

No.90 Autumn
目次

街の歳時記
京都府・北野天満宮　「瑞饋祭」　………　3


新連載
季節のおもてなし シリーズ1 コシモ・プリュス　………　4


旬の特集
夜長を愛しむ「小皿」「中鉢」料理　…………　11

其の一　肴にぴったり 山葵と唐辛子が味を決める　兵庫・芦屋　あめ婦　…………　12
其の二　じんわり染みた味を 秋色に仕上げた中鉢に　東京・麻布十番　割烹 　作　…………　17
其の三　酒肴、ご飯のおかずになる はんなりしたひと皿　京都・押小路油小路　二条城 ふる田　…………　22


特集 宮城
仙台・杜の都 秋の〝ご馳走〟と〝仙台牛〟　…………　28

「仕入れるのはサーロインとヒレ、リブロースのみ。上質な肉を供したくて仙台牛に」 仙台牛焼肉 花牛　…………　30

「『あと入れ、先出し、たれ』は仙台かとう流の食べ方。初冬は希少な仙台白菜が登場」 すき焼 割烹 かとう　…………　32

「料理は素材選びが8割　故郷と地元産から生まれるフランス料理」 ナクレ　…………　34

「伝統を大切に　エッセンスを一滴　新しい日本料理に託す」 日本料理e.　…………　37


人気連載
味わいおかず和・洋・中　…………　41
◆日本酒のおつまみ ◆薩摩芋 ◆太刀魚 ◆行楽のおかず ◆行楽のご飯


味わい四季暦
「秋の深まり味の深まり」　平野恵理子　…………　52


秋に習う
わが家の味をグレードアップする
譚さんに習う中国料理「3品」のコツ　中級篇 広東名菜 赤坂璃宮　…………　57


四季の味90号記念
食感が良い旅
Ⅰ　東京　素材重視で衣は〝カラリ”中までしっとり揚げる9つのコツ てんぷら 近藤　…………　62
Ⅱ　京都　お麸の食べ方いろいろ 半兵衛麸　…………　95
Ⅲ　岡山　〝暮らし・季”を愉しむ　「食」を見つける歩き方 平翠軒　…………　101


特集 丹波篠山
里山の〝味覚が満彩”
　“丹波黒”生産地の豆卸店では、こうして「飛切極上」を選ぶ 　…………　84
　贈答品にもなる「山の芋」は 秋冬の郷土料理に欠かせない 　…………　86
　篠山の名物と合わせた 魚料理 　…………　88
　ご飯に、味噌焼き、小鍋。 温か料理 　…………91


お惣菜探訪
日本酒応援団がおすすめ　酒の相性 肴は土地の旨味合わせ 　…………　104


読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　109


お知らせ
四季の味 「2017年 秋の食器展」 ～稔りの秋を盛る　………………　106

誌上お買い物案内
今号掲載の器をお手元へ!　…………　112
お買い物案内の器ご紹介　…………　115


読み物
昭和歌謡の味わい 第十二話
東京五輪音頭　吉永みち子　…………　67

料理家三代！　大家族の台所 ③
秋の実の思い出の味　堀江ひろ子　…………　70

古来の道具・物がたり 第十七回
箕のある話　久保田裕道　…………　72

プロの技を聴く 第十七回
焙煎の技が濃厚な薫りを生む金の胡麻　…………　76

今に語り継ぐ、なにわの食文化（秋編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　…………　78

「通」になる！ 和菓子よもやま話（十七）
日本酒と和菓子　中島久　…………　116

暮らしを彩る行事の食べ物 第十六回
重陽の節句／菊花　斎藤理利亜　…………　119

新連載
季節の言葉 秋色いろいろ　…………　120

思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　125
編集後記　………………　130




＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

No.89 Summer
目次

街の歳時記
愛知県・中洲神社　「豊浜鯛まつり」　………　3


巻頭連載
愉しい試みのおもてなし
～ナイフとフォークで広がる和の料理～ 満田健児 とよなか桜会　………　4


旬の特集
真夏日に気がきく「夕餉」と「酒肴」　…………　11

其の一　相性の良い旬素材を合わせ　出しの旨味で風味を醸す　京都・祇園　味舌　………　12
其の二　猛暑には〝温かさ”で体が落ち着く料理　東京・恵比寿　和の食 いがらし　………　17
其の三　新生姜と水茄子が涼を呼ぶ　大阪・東天満　なにわ料理 有　………　22


特集 群馬
食都・桐生の〝上州グルメ”と〝涼味の食卓”　…………　27

「まかないから生まれた郷土食。パイ生地をヒントに日々進化」 まつもとや　………　28

「80余年レシピは同じ。続けることで美味しさを発見する」 志多美屋　………　30

「地産地消の小麦を使った手打ち饂飩。種類と味わい方を追求」 しみずや　………　32

「祖母の饂飩粉部屋で打つ　家庭料理のパスタ」 ニルス　………　34

「上州の夏を乗り切るご馳走は見た目も涼やかに」 馳走 筏や　………　38


人気連載
味わいおかず和・洋・中　…………　43
◆のど越しの一品 ◆胡瓜 ◆牛薄切り肉 ◆香味野菜で夏ランチ ◆バナナ


味わい四季暦
「さっぱり すっきり 夏の味」　平野恵理子　…………　54


新連載
わが家の味をグレードアップする
譚さんに習う中国料理「3品」のコツ　基本篇 広東名菜 赤坂璃宮　…………　59


第十回
今度行きたい店 滋賀・余呉 徳山鮓
熟鮓とジビエ。湖と山の恵みを堪能する 至高のオーベルジュ　…………　97


夏のお楽しみ一
爽やか味が欲しい夏の食卓に
さっと供せる〝万能漬け”4種 日本料理 なかのしま　…………　83


夏のお楽しみ二
プレートでランチの提案　…………　87
大阪発　メインもご飯も八寸感覚で 懐食 清水　…………　88
奈良発　フランスの家庭料理をひと皿に ラ・フォルム ド エテルニテ　…………　92


夏のお楽しみ三
〝和”と〝洋”を織り交ぜて枝豆コースにしました 福島 もう利　…………　104


読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　108

誌上お買い物案内
今号掲載の器をお手元へ!　…………　112
お買い物案内の器ご紹介　…………　115


読み物
昭和歌謡の味わい 第十一話
ナオミの夢　吉永みち子　…………　67

料理家三代！　大家族の台所 ②
母が作った家庭の味　堀江ひろ子　…………　70

古来の道具・物がたり 第十六回
花を飾る意味　久保田裕道　…………　72

器師匠に習う 基本の知識 第四回
ガラス器の基礎／ガラス器の扱い方　…………　76

今に語り継ぐ、なにわの食文化（夏編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　…………　78

「通」になる！ 和菓子よもやま話（十六）
冷たい和菓子
─水羊羹、葛切りなど　中島久枝　…………　116

暮らしを彩る行事の食べ物 第十五回
ねぶた祭／千石豆　斎藤理利亜　…………　119

プロの技を聴く 第十六回
山の神様のもと 風土が育てた三輪素麺　…………　120

思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　125
編集後記　………………　130




＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

No.88 Spring
目次

街の歳時記
滋賀県・筑摩神社　「鍋冠祭」　………　3


巻頭連載
愉しい試みのおもてなし
～ナイフとフォークで広がる和の料理～ 満田健児 とよなか桜会　………　4


旬の特集
春に華やぐ 「色味合わせ」と「出会いもの」　…………　11

其の一　香り、色、味を生かす　奈良・橿原　割烹 利助　………　12
其の二　小鉢に広がる香りで　東京・表参道　赤寶亭　………　17
其の三　萌ゆる若葉を基本の色に　大阪・東心斎橋　旬鮮和楽 さな井　………　22


特集 小江戸・川越
注目の蔵造り散策 今に息づく懐かしい味　…………　28

「最高級の肉をより美味しく仕上げていくのが仕事です」 すき亭 吉寅　…………　30

「料亭文化が息づく魚料理を趣向を凝らして供します」 料亭山屋　…………　34

「神社の会館ゆえ、食べて笑顔になる〝和ふらんす”がテーマです」 氷川会館　…………　37


人気連載
味わいおかず和・洋・中
◆苦味の一品 ◆春キャベツ ◆烏賊 ◆卵のランチ ◆春の彩りスープ　…………　43


味わい四季暦
「春の訪れをお祝いする」　平野恵理子　……………　54


春に習う
わが家の味をグレードアップするコツ
揚げ物はこの「3品」でうまくいく 京ぎをん 「浜作」　…………　59


特別企画 一
料理と器が出逢って…
芽吹きから散り際の情景まで…幾千万の花姿を描く　…………　63


春のお楽しみ
外でも食卓でも桜に酔う お花見のお弁当 懐石料理 露﨑　…………　83


特別企画 二
ご飯に合うフレンチ&イタリアン

大阪発 フランス料理 鴨肉と鶏肉を使った料理は和の調理法をプラスして完成　…………　88
大阪発 フランス料理 和の調味料と香味野菜を引き立て役に使うのがコツ　…………　92
東京発 イタリア料理 味わったことない、フルーツの魅惑の世界へ　…………　96


第九回　今度行きたい店
一子相伝 なかむら 京都・富小路御池
代々、料理、哲学、精神を受け継ぎ一子相伝を守り続ける老舗料亭　…………　101


お惣菜探訪
日本三大珍味〝汐うに”を生んだ老舗から誕生
「天然平目昆布〆」は、手作りの活き味　………………　106


読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　108

器の誌上販売
お取り次ぎいたします!　…………　112
お取り次ぎする食器のご案内　…………　115


読み物
昭和歌謡の味わい 第十話
伊勢佐木町ブルース　吉永みち子　…………　67

新連載
料理家三代！　大家族の台所 ①
毎日10人で夕ご飯　堀江ひろ子　…………　70

古来の道具・物がたり 第十五回
早乙女の襷　久保田裕道　…………　72

器師匠に習う 基本の知識 第三回
和食器と洋食器の違い／陶磁器の産地と特徴　…………　76

今に語り継ぐ、なにわの食文化（春編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　…………　78

「通」になる！ 和菓子よもやま話（十五）
西の好み、東の味
─桜餅、お汁粉、ところてん　中島久枝　…………　116

暮らしを彩る行事の食べ物 第十四回
お水取り／茶粥　斎藤理利亜　…………　119

プロの技を聴く 第十五回
1㎜の差で味が変わる。アルミと銅を使った一生もんの鍋　…………　120

思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　125
編集後記　………………　130




＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

No.87 Winter
目次

街の歳時記
愛知・熱田神宮　「おお鏡餅奉納」　………　3

巻頭連載
愉しい試みのおもてなし 満田健児 とよなか桜会　………　4

旬の特集
新年を祝う「開運小鉢」「冬の幸」

其の一　東京・懐石 小室　とことん縁起のいい食で 福よ来い!　…………　12
其の二　大阪・懐石料理 雲鶴　ひと手間で簡単、華やかな縁起物料理が勢揃い　…………　17
其の三　京都・和ごころ泉　冬の産物は素材の持ち味を生かした味付けに　…………　22

特集東京
五街道の起点・日本橋 江戸・昭和・平成の味の粋　…………　27

日本橋発　日本橋の袂で200年　創業から変わらぬおやつ 榮太樓總本鋪　…………　28
日本橋発　お馴染み人気メニューも作りやすくアレンジ!! たいめいけん　…………　32
日本橋発　実質本意の江戸好み懐石 はし本　…………　37

味わい四季暦
「あったかおいしい冬の幸せ」　平野恵理子　…………　42

好評連載
プロが作る「おかず」を食卓へ
味わいおかず和・洋・中
◆生姜力 ◆大根 ◆鶏胸肉 ◆餡掛け麺 ◆冬の柑橘　…………　47

特別企画 一

専門店ならではの「とっておき料理」Ⅰ
天麩羅 大阪・旬彩天つちや
前菜からご飯にいたるまでが天麩羅の起承転結になる　…………　58

専門店ならではの「とっておき料理」Ⅱ
焼肉 東京・スタミナ苑
本物の味を引き出す 丁寧な下ごしらえと秘密の隠し味　…………　62

特別企画 二
京都・炭屋旅館に真似る 新年はちょっと特別な朝ご飯　…………　85

特別企画 三
海老芋尽くし 大阪・福島もう利
和食や洋食、お菓子まで 味わい多彩な 海老芋フルコース　…………　90

特別企画 四

極寒に嬉しいあつあつの工夫1
蒸し料理、餡掛け、土鍋料理 京都・祇園 梨吉
蒸す、温める、保温に蒸し器をフル活用　…………　94

極寒に嬉しいあつあつの工夫2
野菜と香菜＋香辛料の料理 京都・創作中華 一之船入
滋養の生姜やピリ辛食材　調理法で温かさも倍増する　…………　98

食の探訪
巷で話題のライスミルクって何ですか?　………………　102

器の探訪
第13回「天草大陶磁器展」へ行ってきました　…………　105

読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　……………　109

器の誌上販売
本号でお取り次ぎする器　…………　112
お取り次ぎする器のご案内　…………　115

読み物
昭和歌謡の味わい 第九話 学生街の喫茶店　吉永みち子　…………　67

古来の道具・物がたり
第十四回
神さまの酒　久保田裕道　…………　70

プロの技を聴く 第十四回
京都の白味噌は、
和食の粋を超えて使える甘味料　…………　74

古来の道具・物がたり
第十一回
災いを流し去る人形　久保田裕道　………………　72

器師匠に習う基本の知識 第二回
土鍋の基礎／土鍋の扱い方　…………　76

今に語り継ぐ、
なにわの食文化（冬編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　…………　78

「通」になる！
和菓子よもやま話（十三）
茶席の和菓子─五感の芸術へ和菓子　中島久枝　…………　116

暮らしを彩る行事の食べ物
第十三回
お正月／餅　斎藤理利亜　…………　119

思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　122
編集後記　………………　130

＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

No.86 Autumn

街の歳時記
千葉・高家神社　「庖丁式奉納」　…………………………　3

巻頭新連載
愉しい試みのおもてなし 満田健児 とよなか桜会　………………　4

旬の特集
秋を満喫する「はじめ」と「締め」

其の一　大阪・桝田　盛り付けや香り、味わいで気分を高め季節に酔う　………………　12
其の二　京都・祇園 末友　名月をテーマに旬素材を彩り良く　………………　17
其の三　東京・虎白　ひと口ごとに秋の味付け　最初は見て驚かせたい　………………　22

熊本特集
天草 感動の食べ頃、見頃 元気食材が真っ盛り
天草陶磁器 魅惑の食材たち ここは自然の宝が満ちる島　………………　28

寿司　「3つの海を封じ込めた 究極の地産地消を握る」 蛇の目寿し　………………　30
フレンチ　「肉も野菜も魚も天草尽くし 作り手の思いを届ける」ピカソ　………………　33
松花堂「一品ごとに魅力を凝縮 苓北の食文化ダイジェスト」馳走ほりもと　………………　36
酒肆　「香り、食感、余韻を作る 料理と器は兄弟で」串焼よみや　………………　38
自然食　「野菜の新たな一面を 見て食べて満足」まくろびカフェ ひより　………………　40

味わい四季暦
ようこそ、おいしい秋の日々　平野恵理子　………………　42

好評連載
プロが作る「おかず」を食卓へ
味わいおかず和・洋・中　………………　47

大阪発　なかのしま 胡麻油で味わう「和食の新たな味を引き出す、隠れた主役」　………………　58
京都発　直心房さいき 温度管理で食べ頃に「素材の最も美味しい温度で香り、旨味を引き出す」　………………　62
大阪発　喜一 和のマリアージュ「和食とワインを引き寄せ合う親子による斬新なアイデアの競演」　………………　84
埼玉発　懐石料理 露﨑 出しが決め手の芋料理「川越から発信する焼き芋をはじめ、あらゆる芋を使って江戸料理に!」　………………　88
神奈川発　オステリア ジョイア 自家菜園から料理する「畑から届く朝採れ野菜を食べるためにできたレストラン」　………………　92

特別企画
料理と器が出逢って…　鰻丼には、有田焼が似合う　東京・渋谷　松川　………………　96

第八回
今度行きたい店　東京・浅草駒形　ナベノ–イズム　………………　99

お惣菜探訪
「鰻茶漬」をひと口食べれば
火に鍛えられた鰻のうまさがわかる　………………　104

読者のアイデア
昭和歌謡の味わい 第八話 別れのブルース　吉永みち子　………………　67

「通」になる！
和菓子よもやま話（十三）
お芋の和菓子─山芋とさつま芋　中島久枝　………………　70

暮らしを彩る行事の食べ物
第十三回
御会式／柘榴　斎藤理利亜　………………　73

思い出の店　今の店
京ぎをん「浜作」主人のイチオシ・レストラン　森川裕之　………………　74

器師匠に習う基本の知識
第一回
土ものと石ものの違い／上絵付と下絵付の違い　………………　76

今に語り継ぐ、
なにわの食文化（秋編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　………………　78

古来の道具・物がたり
第十三回
鉄瓶の恋しい季節　久保田裕道　………………　116

プロの技を聴く
第十三回
食材の色と味わいを繊細に表現する 淡い色の醤油　………………　120

「秋の食器展」のお知らせ　………………　106
本号でお取り次ぎする食器　………………　112
お取り次ぎする食器のご案内　………………　115
思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　125
編集後記　………………　130

＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

No.85 Summer
目次

街の歳時記
京都・五智山蓮華寺　きゅうり封じ　………　3

巻頭連載
季節色のおもてなし Fujiya 1935 藤原哲也　………　4

旬の特集
「涼やか」「スタミナ」の夏定番を作る

其の一　ひんやりつるっとした食感、目にも涼しげな演出を《京都 岩さき》　………　12
其の二　組み合わせの妙で、食材の新たな魅力を引き出す《徳うち山》　………　17
其の三　栄養たっぷりの豚肉や青魚に食欲をそそる香味酸味を加えて《島之内 一陽》　………　21

味わい四季暦
春の訪れ食べ尽くし　平野恵理子　……………　26

高知特集
豪快！ 夏の西南 四万十〝うまいもん〟

夏の名物・食べ物満載〝うまいもん〟はこれ！　……… 32

「土佐清水と四万十の天然ものを目の前で捌きます」 味劇場 ちか　……… 34

「家の畑から採れたてを提供します」 農家レストラン しゃえんじり　……… 37

「海のもの山のものをコースで供します」 御料理 良水　……… 40

「ぶしゅかんを使って、ヒット料理を作ります」 割烹 常連　……… 42

「さしすせその調味料は…町内で揃います」 土佐佐賀温泉 こぶしのさと　……… 44


好評連載
味わいおかず和・洋・中　…………　47

特集
夏野菜の決め技

大阪発　和食 目にも美味　……… 58
東京発　イタリアン 美しく仕上げる　……… 62
大阪発　モダン中華 旨味を引き出す　……… 84
東京発　天麩羅 カラッと揚げる　……… 88

夏のもてなし御菓子
料理人の作る絶品スイーツ　……… 93

スペシャル企画
京都×大阪 割烹対談 上野修三×森川裕之　……… 66

特別企画
五つ星ホテル訪問 今さら聞けない和のマナー　……… 98

特別企画
料理と器が出逢って… 清水焼を使う
Part1　ふだん使いの清水焼 京都・清水焼団地 トキノハ　……… 102
Part2　シャープなフォルムの青磁の器 京都・清水焼団地 市川博一　……… 104
　窯元散策の休憩に 京都・東山 市川屋珈琲　……… 105
Part3　イタリアンと清水焼の融合 京都・河原町 Obase　……… 106

読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　……………　109

読み物
昭和歌謡の味わい 第七話 高原列車は行く　吉永みち子　……… 72

「通」になる！
和菓子よもやま話（十二）
夏の冷たいおやつ─かき氷とみつ豆、あんみつ　中島久枝　……… 75

古来の道具・物がたり
第十二回
雨の降る七夕　久保田裕道　……… 78

今に語り継ぐ、
なにわの食文化（夏編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　……… 116

プロの技を聴く
第十二回
甘くとろりとした旨味が続く ほんまもんの玉露　……… 120

本号でお取り次ぎする食器　……… 112
お取り次ぎする食器のご案内　……… 115
思いつくまま北から南から　……… 122
四季の味便り　……… 125
編集後記　……… 130


＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

No.84 Spring
目次

街の歳時記
日光山輪王寺　強飯式　………　3

巻頭連載
季節色のおもてなし 藤原哲也 Fujiya 1935　………　4

旬の特集
春の食卓賑わう「甘酢」「ピリ辛」

其の一　ピリリッと淡い辛さが食材の香りを引き立てる《祇園にしかわ》　………　12
其の二　下ごしらえのひと手間が春の素材の個性を生かす《馳走 啐啄》　………　17
其の三　清涼感を伴う刺激が料理の楽しいアクセント《太庵》　………　21

特集
富山 味付け・盛り付けは かがやき食材に思いを寄せて

富山湾の〝きときと〟は…
「熱いものは熱いうちに。富山湾の味を最高の瞬間で」 日本料理 山崎　……………　32

春陽の〝きときと〟は…
「手をかけすぎず怠らず、素材の持ち味を引き出す」 御料理 ふじ居　……………　36

地産を慈しむ〝きときと〟は…
「富山には宝物がいっぱい。料理で富山を輝かせたい」 レヴォ　……………　40

味わい四季暦
春の訪れ食べ尽くし　平野恵理子　……………　26

好評連載
味わいおかず和・洋・中　…………　45

旨い肉料理
牛肉／牛&豚塊肉／鶏胸肉／ワインに合う肉のおつまみ

和食　和食の素材としても万能 旨味、風味を引き出す技　……………　56
フレンチ　塊肉だからこそ楽しめる 肉の旨味・食感・香り　……………　60
地鶏料理　誰にでも簡単にできて、失敗しない、鶏胸肉の調理法　……………　64
イタリアン　鶏肉と蝦夷鹿肉を使って ちょっと凝ったアイデアで　……………　83

手軽に薬膳
木の芽どきに食べたい　中国風の軽食・お八つ　……………　86

特別企画
料理と器が出逢って…
〝古唐津〟に集う作家12人衆と陶器・食の旅─佐賀県唐津市
　古唐津に惹かれて 今宵は楽し器談義　……………　92
　最上の旬を唐津焼とともに 地の食材と器でもてなす、老舗宿　……………　96
　〝理想のふるさと〟目指し唐津へ 野趣に富む料理と空間に心を注ぐ　……………　100

『四季の味』器展
春の食器展のお知らせ　食材が艶映えする 春色の器たち　……………　104

お惣菜探訪
居ながらにして料亭の味わい　春を満喫… 「懐石おこわ粥」　……………　106

読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　……………　109

読み物
昭和歌謡の味わい 第六話 東京ナイトクラブ　吉永みち子　……………　67

プロの技を聴く
第十一回
切れ味鋭い包丁が、繊細で美しい和食を生み出す　………………　70

古来の道具・物がたり
第十一回
災いを流し去る人形　久保田裕道　………………　72

「食通」の
立ち居振る舞い
知ってるつもりの食事の作法 食事をいただく手の所作　井垣利英　………………　76

今に語り継ぐ、
なにわの食文化（春編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　………………　78

「通」になる！
和菓子よもやま話（十一）
花を味わう─春爛漫の和菓子　中島久枝　………………　116

暮らしを彩る行事の食べ物
第十一回
花祭り　斎藤理利亜　………………　119

本号でお取り次ぎする食器　………………　112
お取り次ぎする食器のご案内　………………　115
思いつくまま北から南から　………………　122
思いつくまま北から南から　………………　122
編集後記　………………　130


＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

No.83 Winter
目次

街の歳時記
西宮神社　十日えびす　………　3

巻頭連載
季節色のおもてなし 藤原哲也 Fujiya 1935　………　4

旬の特集
年初めの「ご馳走皿」と「福ご飯」

其の一　身近な旬の産物を生かした 滋味あふれる冬の祝い膳《竹屋町 三多》　…………　12
其の二　馴染みの素材もひと手間で 集いのひとときを彩る品に《お料理 宮本》　…………　17
其の三　馴染みの縁起[物食材で いつもと違うひと皿を作る《太月》　…………　21

味わい四季暦
寒いときに、食べたい味　平野恵理子　………………　26

特集
新潟 米どころの流儀を学ぶ 朝・昼・夕の冬仕立て

朝食仕立て「魚のブロードスープで炊いたお粥に合わせるメニューは
食材本来の甘さ、歯ごたえを感じるように扱います」 オーベルジュ アンドラ・モンターニュ　…………　32

昼食仕立て「農家がこだわるのは、美味しい米を生かす炊き加減
保存食と野菜の「雪国おかず」は応用がききます」 まつえんどん　…………　36

夕食仕立て「窓の外は雪明かり。蟹の殻から出る旨味汁と
ご飯を合わせた雑炊で、身も心もゆっくり温まっていきます」 古門　…………　40

好評連載
味わいおかず和・洋・中　………　45

第七回
今度行きたい店　兵庫・神戸　Cá Sento（カ・セント）
スペイン料理の枠を超えた 情熱のあふれる18皿　………　57

冬の風物詩
あったか料理 和食／饂飩／中華風／居酒屋風

京都発　「蒸す」、「炊く」のひと手間かけて　心温まるあったか料理に　………　62

香川発　あつあつの麺汁に　秘密の味がじんわり　………　67
大阪発　白湯スープと香辛料使いで　体の芯からあったまる　………　70
大阪発　蒸気や熱で引き出される　素材の旨味や発酵の風味　………　74

特別企画
おもてなしの達人に教わる
　ホームパーティーの段取り術 東京編　　………　78
　ティーパーティーのふるまい術 佐賀編　………………　107

特別企画
料理と器が出逢って…
　山田義力さんの個展を訪ねる　香川県丸亀市「楓」　………………　111
　横山拓也さんの個展を訪ねる　兵庫県明石市「ギャラリー風来」　………………　114

読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　117

特別対談
辻芳樹×櫻井孝昌　日本食文化が愛される訳　………………　83

読み物
昭和歌謡の味わい 第五話 月影のナポリ　吉永みち子　………………　91

プロの技を聴く
第十回
450年の伝統　「吉野の寒晒し」が繊細な白い葛を生む　………………　94

古来の道具・物がたり
　第十回
神霊の込められる餅　杵と臼　久保田裕道　………………　96

「食通」の
立ち居振る舞い
知っているつもりの食事の作法　和菓子の食べ方　井垣利英　………………　100

今に語り継ぐ、
なにわの食文化（冬編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　………………　102

「通」になる！
和菓子よもやま話（十）
新年を寿ぐ─祝い菓子、縁起菓子　中島久枝　………………　124

暮らしを彩る行事の食べ物
第十回
雛祭り　斎藤理利亜　………………　127

本号でお取り次ぎする食器　………………　120
お取り次ぎする食器のご案内　………………　123
思いつくまま北から南から　………………　130
四季の味便り　………………　133
編集後記　………………　138


＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。