四季の味 発売日・バックナンバー

街の歳時記　穂高神社　安曇野新蕎麦奉納神事　…………………………　3
新連載　季節色のおもてなし 藤原哲也 Fujiya 1935　………………　4
旬の特集　秋が香る「汁物」「味物」
　其の一　旬を練り、天をあしらう 秋のもてなし吸い《幸庵》　………………　12
　其の二　大和野菜や地の食材で 実りの秋を満喫する《秋篠の森 なず菜》　………………　17
　其の三　食感、見た目、香りに 意外なアイデアを《とよなか桜会》　………………　21
味わい四季暦　深まりゆく秋に、思い出深き味を　平野恵理子　………………　26
特集　山形 美味しい食の故郷・庄内 和洋「芋煮」の競演!
　生産者の畑に出向き、日々、野菜の声を訊く。
　「だから味付けは、野菜がしてくれる」 アル・ケッチァーノ　………………　32
　採れたて野菜で作る秋の〝ふだん食〟
　農家レストランの極みがここにある 知憩軒　………………　36
　42年前、子どもたちにテーブルマナーを教えた太田さん。
　酒田に洋食店が多い理由がそこにあった レストラン ロアジス　………………　39
　47年前の建物が残る歴史ある酒田フレンチ。
　米処、庄内で日本酒と合う料理を創作する レストラン 﨔　………………　42
好評連載　味わいおかず和・洋・中　………………　46
特別企画　「一凛」橋本幹造さんに教わる
もっと楽しむ小鉢の料理　………………　56
第六回　今度行きたい店　大阪・箕面　一汁二菜うえの 箕面店
自然美と料理が織りなす〝箕面の紅葉〟名所で楽しむ　………………　61
酒と親しむ 日本酒／シャンパン／ワイン
京都発　シンプルだが奥深い味わいのご飯のおかずにもなる酒の肴　………………　83
大阪発　醤油を隠し味に使った料理はシャンパンにぴったり　………………　87
東京発　味付け加減と仕上げで美味に 中国料理店主のワイン選び　………………　91

山葵畑ルポ　ひと足早く〝旬〟をお届け　富士山の麓で育つ山葵見学　………………　95
特別企画　料理と器が出逢って…
　島るり子さんの工房を訪ねる　草草舎へ　………………　97
　島さんに教わる「食べる・器」三昧　………………　100
器案内　使い勝手の良い器・編集部が選んだ中&大・小のサイズ　………………　104
お惣菜探訪　鮭を知りつくし 天然ものにこだわって68年　糀が生きた秋の味覚〝さざ浪漬〟　………………　106
読者のアイデア　教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　109
読み物　昭和歌謡の味わい 第四話 石狩挽歌　吉永みち子　………………　67
プロの技を聴く 第九回　手打ちの不揃いな刃が、ふんわりと甘い　大根おろしを生む　………………　70
古来の道具・物がたり 第九回　無形文化遺産としての和紙　久保田裕道　………………　72
「食通」の立ち居振る舞い　知ってるつもりの食事の作法 ケーキ・デザートの食べ方　井垣利英　………………　76
今に語り継ぐ、なにわの食文化（秋編）　酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　………………　78
「通」になる！和菓子よもやま話（九）　上生菓子のすすめ　秋の菓子を味わう　中島久枝　………………　116
暮らしを彩る行事の食べ物 第九回　恵比寿講　斎藤理利亜　………………　119
秋の食器展のお知らせ　………………　103
本号でお取り次ぎする食器　………………　112
お取り次ぎする食器のご案内　………………　115
思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　125
編集後記　………………　130

No.81　Summer
目次

街の歳時記　津軽半島、五所川原の虫送り ………………………… 3

活き「和菜」のおもてなし 山根大助 ポンテベッキオ ……………… 4

旬の特集　暑気払いの「昼膳」「夕膳」
　見目麗しく 寄り添う夏の主役たち《青山 えさき》 ……………… 12
　夏の穴子と鱚を使って 京都の味もたっぷりと《ぎおん 阪川》 ……………… 17
　野菜を丸ごと生かし 滋味と食感を楽しむ《さか本》 ……………… 21

味わい四季暦　夏の思い出、夏の味　平野恵理子 ……………… 26

特集　宮崎 野菜も魚も肉も　夏を謳歌する南国産
　日向灘の活きのいい海の幸 伝統野菜を存分に ……………… 32
　宮崎発祥の一品 あの〝チキン南蛮〟の秘密を明かす ……………… 37
　特産品をおしゃれに盛り付け 味が光るひと工夫 ……………… 40

好評連載　味わいおかず和・洋・中 ……………… 46

夏の薬膳　体の熱を冷ます／代謝を促す／夏バテを解消する
体を労わる季節になりました 食べる薬膳スープで爽快に ……………… 56

今度行きたい店　第五回
京都・西陣　御料理 光安
西陣の伝統的な京町家で楽しむ 一日二組だけの懐石料理 ……………… 61


「夏麺」を楽しむ 蕎麦／出汁／饂飩／パスタ
　東京発　「温」「冷」の蕎麦の仕上げは湯通しと化粧水で決まる ……………… 83
　大阪発　昆布出汁があれば、美味しい饂飩がすぐできる ……………… 88
　大阪発　昆布のきいた出汁を温、冷にもちもちの麺と絡み合う美味 ……………… 91
　神奈川発　パスタはソースで茹で方と和え方が決まる ……………… 95


特別企画
料理と器が出逢って… 富士山の麓でコラボレーション
　桃・ブルーベリー・葡萄を使って　果物の国でデザート作り ……………… 100
　「碧工房」木曽保人さんに教わる　基礎からわかる陶芸 ……………… 105

読者のアイデア　教えたい！ 私の肴＆おかず ……………… 109


読み物
昭和歌謡の味わい 第三話 グッド・ナイト・ベイビー　吉永みち子 ……………… 67

プロの技を聴く　第八回
京料理とともに発展し　控えめな酢が味を支える ……………… 70

古来の道具・物がたり　第八回　籠を編む　久保田裕道 ……………… 72
「食通」の立ち居振る舞い
知ってるつもりの食事の作法 ご飯・パスタ・パンの食べ方　井垣利英 ……………… 76

今に語り継ぐ、なにわの食文化（夏編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三 ……………… 78

「通」になる！　和菓子よもやま話（八）
シュガーロード　九州・長崎街道をたずねて　中島久枝 ……………… 116

暮らしを彩る行事の食べ物　第八回　お山開き　斎藤理利亜 ……………… 119

本号でお取り次ぎする食器 ……………… 112
お取り次ぎする食器のご案内 ……………… 115
思いつくまま北から南から ……………… 122
四季の味便り ……………… 125
編集後記 ……………… 130

街の歳時記　大國魂神社「くらやみ祭」 ……… 3

活き「和菜」のおもてなし 山根大助 ポンテベッキオ ……… 4

旬の特集　春宵に光る「酒肴」と「締めのご飯」
　其の一　筍尽くしで一献 滋味と香りを楽しむ 《和洋遊膳 中村》 ……… 12
　其の二　ひと皿ごとに趣を変えて おぼろ月夜を楽しむ 《祇園 なん波》 ……… 17
　其の三　美味しさを引き立てる 味に相応しい色 《かさね》 ……… 21

味わい四季暦　春のあの日のあの味を、また　平野恵理子 ……… 26

特集　待ちに待った春欄漫 島根
　宍道湖・海・山の幸を食す
　旧暦で祝う雛節句は地産品を満喫 桜も見頃 ……… 32
　酒蔵ならではの「酒のつまみ」満載 すぐできる、とっておきを紹介 ……… 36
　お椀の中に広がる磯の素材で 出しご飯をひと工夫 ……… 41

特別企画　点心師に教わる基本とアイデア
　点心で親しむお茶の時間 ……… 57

春の入門篇　龍雲庵（東京・新宿）の後藤紘一良さんに教わる
　器使いで美味しくなる　美しく盛り付ける技 ……… 62

好評連載
　味わいおかず和・洋・中 ……… 45

春の風物詩 目には青葉／野菜の器量／新芽の香り
　神奈川発　春の主役は個性派揃い 持ち味を活かして美味に ……… 83
　東京発　器に色とりどり 美しい大地の産物 ……… 86
　大阪発　新芽は春の息吹き 生かし楽しむ技 ……… 90

特別企画　料理と器が出逢って…
　信楽の里山を旅する ……… 95
　個性豊かな信楽焼の器で味わう湖国の恵み ……… 98

器案内
　酒器に凝る棚 ……… 104

お惣菜探訪・富山
　春盛りの日本海から贈り物 ご飯が進む“蛍烏賊” ……… 106

読者のアイデア
　教えたい！ 私の肴＆おかず ……… 109

読み物　昭和歌謡の味わい 第二話 神田川　吉永みち子 ……… 67

プロの技を聴く　第七回
ドイツ仕込みの国家資格者が作るケーキ
　京都で47年。ドイツの伝統が息づく味。 ……… 70
古来の道具・物がたり　第七回　椿の花が咲くころ　久保田裕道 ……… 72
「食通」の立ち居振る舞い　知ってるつもりの食事の作法　井垣利英 ……… 76
今に語り継ぐ、なにわの食文化（春編）　酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三 ……… 78
「通」になる！和菓子よもやま話（七）　金沢の菓子　中島久枝 ……… 116
暮らしを彩る行事の食べ物　第七回　彼岸　斉藤理利亜 ……… 119

春の食器展のお知らせ ……… 103
本号でお取り次ぎする食器 ……… 112
お取り次ぎする食器のご案内 ……… 115
思いつくまま北から南から ……… 122
四季の味便り ……… 125
編集後記 ……… 130

街の歳時記　水間寺「千本餅つき」 ……… 3

活き「和菜」のおもてなし 山根大助 ポンテベッキオ ……… 4

旬の特集　寿ぎのもう一品「中皿」「小鉢」
　其の一　祝い酒が進む 目にも美味しい肴 ……… 12
　其の二　あつあつがご馳走になる 牛肉・すっぽんを焼き物で ……… 17
　其の三　お節料理が余ったら… 創意工夫で喜ばせたい乙な味 ……… 21

味わい四季暦　冬籠りのワクワクをたっぷり　平野恵理子 ……… 26

特集　冬の味覚を味わい尽くす 和歌山
　クラシックフレンチで味わう 野山と繋がる恵み ……… 32
　地魚がさらに美味しくなる 名産地ならではの楽しみ方 ……… 37

新春企画
　無病息災を願って─ 人日の節句
　草喰む日の新七草料理 ……… 53

体を温める エネルギーを蓄える 風邪を予防する
　体を労わる季節になりました
　食べる薬膳スープで養生を ……… 58

カラー企画
　モナリザ訪問 今さら聞けないレストランでのマナー ……… 62

好評連載
　味わいおかず和・洋・中 ……… 42

冬の風物詩 ほかほかの一品／ホームパーティ／デザート
　大阪発　体を温める食材の 滋味を引き出す技 ……… 86
　鎌倉発　仕込みが秘訣の 肉料理で集う ……… 91
　京都発　口溶けが温かく甘い お八つを楽しむ ……… 95

特別企画
　料理と器が出逢って
　志村睦彦さん 宮岡麻衣子さんの 花月窯を訪ねて ……… 104

プロの計らい
　作りたての出しで旨味が染み入る与の重 ……… 100

読者のアイデア　教えたい！ 私の肴＆おかず ……… 109

新連載　昭和歌謡の味わい 第一話 雨の慕情　吉永みち子 ……… 67
プロの技を聴く　第六回
　特別篇Ⅰ 大阪寿司の老舗 百七十年目の改革 ……… 80
　特別篇Ⅱ 大阪で愛され続ける 二寸六分の懐石 ……… 83
古来の道具・物がたり　第六回　お膳で食べるということ　久保田裕道 ……… 70
「食通」の立ち居振る舞い　知ってるつもりの食事の作法 お店での心得とカトラリーの使い方　井垣利英 ……… 74
今に語り継ぐ、なにわの食文化（冬編）　酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三 ……… 76
「通」になる！和菓子よもやま話（六）　煎餅の変遷　中島久枝 ……… 116
暮らしを彩る行事の食べ物　第六回　節分　斉藤理利亜 ……… 119

本号でお取り次ぎする食器 ……… 112
お取り次ぎする食器のご案内 ……… 115
思いつくまま北から南から ……… 122
四季の味便り ……… 125
編集後記 ……… 130

街の歳時記　白川郷 どぶろく祭り ……… 3

新連載　活き「和菜」のおもてなし 山根大助 ポンテベッキオ ……… 4

旬の特集　新米が喜ぶ「ご飯のお供」と「とっておき」
其の一　ご飯の美味しさを最大限引き出す 工夫とアイデアで創る惣菜 ……… 12
其の二　おかずで良し、丼で良し どちらも迷う愉しさ ……… 17
其の三　中華の調味料が味わい深さを生み出す ……… 21

味わい四季暦　心に体に沁みる秋味　平野恵理子 ……… 26

特集　月見酒に酔いしれる　秋の宴の趣向 秋田
　酒肴は出しゃばらず 酒51、料理49の塩梅で ……… 32
　鶏も魚も丸ごと すべてが味のパーツになる ……… 37
　秋田の景色をたっぷりと 小丼に3つのテーマを盛り込む ……… 41
　
好評連載
　味わいおかず和・洋・中 ……… 48
　
　秋の風物詩 煮物・煮物椀／土瓶蒸し・茶碗蒸し／茸
　京都発　煮物の要は出し汁 素材で使い分ける」 ……… 59
　大阪発　香りと風味の味覚を味わう ……… 63
　大阪発　4種の茸をもっと楽しむ技 ……… 83
　
今度行きたい店　第四回
　平安の都の宴が現れる
　花びら1枚に心をもって成す　大阪・千里山 「柏屋」 ……… 87

特別企画
料理と器が出逢って…Ⅰ［料理篇］
老舗旅館の昼膳に習う わが家流のご馳走 ……… 93
料理と器が出逢って…Ⅱ［器篇］
「とべりて」が作る昼膳の器 ……… 98

プロの計らい
　旨味良し、香り良し
　合わせ出しと淡口醤油で味わう饂飩出し ……… 101
　
お惣菜探訪・山形
　山形の四季と名水から生まれた
　自然の味わい、こんにゃく料理 ……… 106
　
読者のアイデア　教えたい！ 私の肴＆おかず ……… 109

圓歌師匠の朝からすき焼き　落語ご飯と思い出ご飯 秋　三遊亭圓歌 ……… 67
プロの技を聴く　第五回　京都の地から手打ち蕎麦を届けたい 3代目がこだわる地産地消の技術 ……… 70
古来の道具・物がたり　第五回　ハレの日と蒸籠　久保田裕道 ……… 72
「食通」の立ち居振る舞い　知っているつもりの食事の作法 お店での心得とお箸の作法　井垣利英 ……… 76
今に語り継ぐ、なにわの食文化（夏編）　酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三 ……… 78
「通」になる！　和菓子よもやま話（五）　カステラは和菓子？　南蛮菓子の伝来　中島久枝 ……… 116
暮らしを彩る行事の食べ物　第五回　亥の子　斉藤理利亜 ……… 119

料理雑誌『四季の味』　秋の食器展のお知らせ ……… 105
本号でお取り次ぎする食器 ……… 112
お取り次ぎする食器のご案内 ……… 115
思いつくまま北から南から ……… 122
四季の味便り ……… 125
編集後記 ……… 130

街の歳時記　櫛田神社祇園例大祭 ……… 3

おもてなしの心　大地が育んだ力の産物　肥原慶甫（未生流 十世家元） ……… 4

旬の特集　夏に優しい「餡掛け」 のど越し美味な「擂り流し」
其の一　葛を打つ際の温度が決め手 とろりと素材に絡む餡に ……… 12
其の二　お点前のように、五感で味わう 出し汁が引き出した自然の味 ……… 17
其の三　出し汁で溶いた葛粉を使い しっかり混ぜてツヤを出す ……… 21

味わい四季暦　夏の味で暑さを味方に　平野恵理子 ……… 26

特集　ご飯はサクサク お酒はスイスイ進む 福岡・博多
　博多の人、食に向き合い 変化に富んだ計らいを ……… 30
　新たな味を追求し、 あっと驚くサプライズを ……… 34
　酒を知ると、肴が思い浮かぶ そこで、ひと手間、ひと工夫 ……… 38
　
特別企画
　厨房へようこそ！
　手順もリズミカルな コックピットのような厨房から 料理がテーブルに運ばれる
　東京・西新宿「キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ」 ……… 43
　　魚料理の名店「赤坂 とゝや 魚新」の村松喜久夫料理長が教える
　夏だからこそ、魚料理のコツ ……… 83
　
好評連載　味わいおかず和・洋・中 ……… 48

夏の風物詩 豆腐／茄子
佐賀発　老舗豆腐店が教える 特別な食べ方 ……… 59
神戸発　季節の人気者をとことん食べきる ……… 63

特集　「前菜」と「お食後」が決め手になる 涼やかにもてなすヒント
　簾や掻敷、器使いで みずみずしさを演出 ……… 88
　清浄な場からもてなす 多彩な季節の味わい ……… 92
　第一印象を大事にする 冷茶で人心地を ……… 96

体に優しいカフェ　寒天をこよなく愛する5つの食べ方 ……… 101
器案内　饂飩・素麺・蕎麦・パスタを 夏麺にする器たち ……… 105
読者のアイデア　教えたい！ 私の肴＆おかず ……… 108

圓歌師匠の朝からすき焼き　落語ご飯と思い出ご飯 夏　三遊亭圓歌 ……… 67
プロの技を聴く　第四回　とろける舌触りに 昆布の旨味が広がる 日本一の職人が削るおぼろ昆布 ……… 70
古来の道具・物がたり　第四回　料理人の白衣　久保田裕道 ……… 72
「食通」の立ち居振る舞い　知っているつもりの食事の作法 お祝いの席をエレガントに　井垣利英 ……… 76
今に語り継ぐ、なにわの食文化（夏編）　酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三 ……… 78
「通」になる！　和菓子よもやま話（四）　涼しさを味わう夏の菓子　中島久枝 ……… 116
暮らしを彩る行事の食べ物　第四回　七夕 ……… 119

本号でお取り次ぎする食器 ……… 112
お取り次ぎする食器のご案内 ……… 115
レシピ紹介 ……… 123
思いつくまま北から南から ……… 124
四季の味便り ……… 126
本号のご協力 ……… 129

四季の味　No.76　Spring
※2014年3月31日迄　定価1,500円（本体価格1,429円）税5％
※2014年4月1日以降　定価1,543円（本体価格1,429円）税8％

目次

街の歳時記　開山・栄西禅師800年遠忌
特別展『栄西と建仁寺』　東京国立博物館 ……… 3

おもてなしの心　寄り添う野菜、果実 ……… 4

旬の特集　春が香る「和え物」 萌える「焼き物」
其の一　浸けて焼く、剥いて香りを出す ……… 12
其の二　決めては塩と味噌 酢を使い分けること ……… 16
其の三　塗って焼くコツ 摺って和えるコツ ……… 21

味わい四季暦　待ってました、春の味　平野恵理子 ……… 26

春の風物詩 お花見ご飯／筍／山菜
大阪発　酒肴にも行楽のお供にもなる 桜模様、色いろ ……… 31
京都発　掘りたて茹でたてを生かす 基本の筍料理の作り方 ……… 35
飛騨高山発　山のご馳走でもてなす 酒肴とおかず ……… 39

好評連載　味わいおかず和・洋・中 ……… 44

特集　美味しくなる技 晴れ色イタリアンコース
　前菜を名古屋のシェフに教わる ……… 54
　パスタを神楽坂のシェフに教わる ……… 58
　メインを代々木のシェフに教わる ……… 62
　デザートを大阪のシェフに教わる ……… 83

今度行きたい店　第三回　創業50年を誇る老舗フレンチで
美モダンな一皿をいただく　東京・丸の内「クラウン」 ……… 87

体に優しいカフェ　「お粥セット」 韓国薬膳でちょっと一服 ……… 95
お惣菜探訪・京都　家庭の食卓から発信された 「ほんまもん」の ちりめん山椒 ……… 92
お菓子屋さんの名物の作り方　今すぐ食べたい わらび餅 ……… 99
器案内　ほっとひと息つける、お茶時間の供たち ……… 102
読者のアイデア　教えたい！ 私の肴＆おかず ……… 108

圓歌師匠の朝からすき焼き　落語ご飯と思い出ご飯 春　三遊亭圓歌 ……… 67
プロの技を聴く　第三回　箸先ひとつで、味わいが変わる ……… 70
古来の道具・物がたり　第三回　無形文化遺産と和食　久保田裕道 ……… 72
「食通」の立ち居振る舞い　知っているつもりの食事の作法 3つの和道具　井垣利英 ……… 76
今に語り継ぐ、なにわの食文化（春編）　酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三 ……… 78
「通」になる！　和菓子よもやま話（三）　江戸の菓子を三つのキーワードで読み解く　中島久枝 ……… 116
暮らしを彩る行事の食べ物　第三回　端午の節句 ……… 119

春の食器展のお知らせ ……… 111
本号でお取り次ぎする食器 ……… 112
お取り次ぎする食器のご案内 ……… 115
四季の味便り ……… 123
バックナンバーのご案内 ……… 126
本号のご協力 ……… 129

四季の味 ANEW75 winter冬
特集：お節にもなるご馳走「常備菜」
価格：定価1,500円（税込）
新年事始め
「庖丁初め俎板開き」奉納庖丁儀式　東京・明治神宮　…………………………　3
動きのある野菜をいける　…………………………　4
冬の風物詩・京野菜
厳寒のおもてなし極意 五感で食べさせる　…………………………　22
冬の風物詩・おでん
今宵は「かんさいだき」で暖まろう　…………………………　26
冬の風物詩・蕎麦
年越しは精進料理で厄落とし　…………………………　30
東京発
大阪発
京都発
味わいおかず和・洋・中　…………………………　50 滋
味深き、寒さ忘れる冬の味
平野恵理子　…………………………　34
味わい四季暦
街の歳時記
お節にもなるご馳走﹁常備菜﹂
其の一　日本料理に習う　…………………………　11
其の二　中国料理に習う　…………………………　16
北陸が近くなる　―北陸新幹線金沢開業―
日本海の美味をモダンに食べ尽くす　…………………………　39
伝統が息づくサプライズの味わい　…………………………　39
和と伊の巡り会いこそ現代料理の粋　…………………………　44
氷見の鰤をフレンチ風にアレンジ勝ち　…………………………　47
旬の特集
特集
おもてなしの心

本号のご協力　…………………………　129
バックナンバーのご案内　…………………………　126
四季の味便り　…………………………　123
本号でお取り次ぎする食器　…………………………　111
食器お取り次ぎのご案内　…………………………　115
教えたい！ 私の肴＆おかず　…………………………　108
見て覚えて盛りあがる とんかつ&海老フライ・ライブ　…………………………　93
「今晩のおかずは何にしよう」と迷ったら ごく旨の定食にする!　…………………………　97
ヨーグルトカップがあると早起きが愉しくトッピングは無限大　…………………………　104
ながほり［大阪・上町］の「うまい野菜の山椒あんかけ」　…………………………　101
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ
　
上野修三…………………………　78
団子、羊羹、饅頭のルーツを訪ねる　　中島久枝　…………………………　116
冬至　…………………………　119
落語ご飯と思い出ご飯 冬　三遊亭圓歌　…………………………　67
正月の祝い箸　久保田裕道　…………………………　72
気持ちの良いひとときを過ごすための7つの心得　井垣利英　…………………………　76
楊枝ひとすじ三百余年　…………………………　70
新　朝習慣の提案
読者おススメのメニュー　第一回
「食通」の立ち居振る舞い
今に語り継ぐ、なにわの食文化（冬編）
「通」になる！
和菓子よもやま話（二）
暮らしを彩る
行事の食べ物（二）
古来の道具・物がたり　第二回
プロの技を聴く第二回
圓歌師匠の
朝からすき焼き
野菜には、年じゅう旬がある 目にも愛しい 冬サラダ三昧　…………………………　88
読み物
基本のサンドイッチの作り方　…………………………　83
取り扱い案内Ⅱ
ホテルに習う
厳選にこだわる穴子懐石
すべてが出揃い、うならせる　東京・四谷 穴子料理 「ます味」　…………………………　61
今度行きたい店
第二回
＊本誌記載の記事および写真の無断転載を禁じます。

目次
街の歳時記　甘藷まつり　東京・目黒不動尊 ………………………3
おもてなしの心　彩りの野菜をいける ………………………4
旬の特集　フランス料理と日本料理の競演　
意外な美味しさに出逢う、芋づくし ………………………11
野菜とパスタを愉しむ ………………………19
味わい四季暦　待ち遠しかった秋の味　平野恵理子 ………………………26
愛媛・松山特集　瀬戸内の海・山・里をいただく ………………………31
味わいおかず和・洋・中 ………………………41
使い方次第で、器が活きる
この一品で喜ばせたい、小鉢の心意気 ………………………52
はじめて物語　京都・西陣　天㐂
中庭の緑を愛でながら　日本初の天ぷら会席が息づく ………………………57
新潟の味　秋の恵みを余すところなく味わいつくす ………………………62

プロの技を聴く　第一回
精進料理ひとすじ五十余年　料理を見れば手間がわかる ………………………67
古来の道具・物がたり　第一回
竈と釜　～ご飯を炊く道具と神さま～　久保田裕道 ………………………70
「通！」になる！　和菓子よもやま話（一）
日本人の心に寄り添う甘味 ―和菓子―　中島久枝 ………………………74
今に語り継ぐ、なにわの食文化（秋編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三 ………………………78

大阪発　浪速料理の粋 地物をとことん生かしきる ………………………83
京都発　野菜色とりどりの“京中華”の作り方 ………………………86
今度行きたい店　体に優しい 雲南の食の宝庫を堪能する 御膳房 ………………………89
取扱い案内Ⅰ　果物パーラーに習う 切り方・盛り方・味わい方 ………………………95
野菜ピュレと肉汁ジュレで作る　
五つのアイデア・ポタージュ ………………………102
教えたい！ 私の肴＆おかず ………………………106
時短アイデア おいしい水と昆布で万能調味の昆布水 ………………………109
琉球王国から未来へ。 連綿と続く泡盛の味 ………………………110

本号でお取次ぎする食器 ………………………112
食器お取次ぎのご案内 ………………………115
暮らしを彩る行事の食べもの ………………………116
意外な美味しさに出逢う、芋づくし　料理の作り方………………………120
四季の味便り ………………………123
バックナンバーのご案内 ………………………126
本号のご協力 ………………………129

味の巡歴－洗練された空間で端正な懐石料理を／料理歳時記－新潟の味

味の巡歴－東北きっての本格的フランス料理／スープのある朝ごはん－残り野菜で作るポタージュスープ、弱火でコトコト春色のポトフ、他

今夜のご馳走は豆料理／あんなタレ、こんなタレ－鍋ものをさらにおいしくする一工夫／冬の京料理むかし語り

新米の季節－ときにはこんな食べ方はいかが／味の巡歴－素材を生かしたモダンなフレンチ／京料理むかし語り－秋風の吹くころ

魔法使いのようなスパイス－マウンテンペッパーベリー、焼き生姜パウダー、生アンコールペッパー、タスマニアの粒マスタード／味の巡歴－あつあつの鍋料理で暑気払いを／家庭の味－素人ならではの思いつき

春の和え物１５銭／専門店に学ぶフレンチトースト／風雅な料亭に満ちる持て成しの心／貝を肴に春を楽しむ／驚きの蒸し野菜