No.83 Winter
目次

街の歳時記
西宮神社　十日えびす　………　3

巻頭連載
季節色のおもてなし 藤原哲也 Fujiya 1935　………　4

旬の特集
年初めの「ご馳走皿」と「福ご飯」

其の一　身近な旬の産物を生かした 滋味あふれる冬の祝い膳《竹屋町 三多》　…………　12
其の二　馴染みの素材もひと手間で 集いのひとときを彩る品に《お料理 宮本》　…………　17
其の三　馴染みの縁起[物食材で いつもと違うひと皿を作る《太月》　…………　21

味わい四季暦
寒いときに、食べたい味　平野恵理子　………………　26

特集
新潟 米どころの流儀を学ぶ 朝・昼・夕の冬仕立て

朝食仕立て「魚のブロードスープで炊いたお粥に合わせるメニューは
食材本来の甘さ、歯ごたえを感じるように扱います」 オーベルジュ アンドラ・モンターニュ　…………　32

昼食仕立て「農家がこだわるのは、美味しい米を生かす炊き加減
保存食と野菜の「雪国おかず」は応用がききます」 まつえんどん　…………　36

夕食仕立て「窓の外は雪明かり。蟹の殻から出る旨味汁と
ご飯を合わせた雑炊で、身も心もゆっくり温まっていきます」 古門　…………　40

好評連載
味わいおかず和・洋・中　………　45

第七回
今度行きたい店　兵庫・神戸　Cá Sento（カ・セント）
スペイン料理の枠を超えた 情熱のあふれる18皿　………　57

冬の風物詩
あったか料理 和食／饂飩／中華風／居酒屋風

京都発　「蒸す」、「炊く」のひと手間かけて　心温まるあったか料理に　………　62

香川発　あつあつの麺汁に　秘密の味がじんわり　………　67
大阪発　白湯スープと香辛料使いで　体の芯からあったまる　………　70
大阪発　蒸気や熱で引き出される　素材の旨味や発酵の風味　………　74

特別企画
おもてなしの達人に教わる
　ホームパーティーの段取り術 東京編　　………　78
　ティーパーティーのふるまい術 佐賀編　………………　107

特別企画
料理と器が出逢って…
　山田義力さんの個展を訪ねる　香川県丸亀市「楓」　………………　111
　横山拓也さんの個展を訪ねる　兵庫県明石市「ギャラリー風来」　………………　114

読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　117

特別対談
辻芳樹×櫻井孝昌　日本食文化が愛される訳　………………　83

読み物
昭和歌謡の味わい 第五話 月影のナポリ　吉永みち子　………………　91

プロの技を聴く
第十回
450年の伝統　「吉野の寒晒し」が繊細な白い葛を生む　………………　94

古来の道具・物がたり
　第十回
神霊の込められる餅　杵と臼　久保田裕道　………………　96

「食通」の
立ち居振る舞い
知っているつもりの食事の作法　和菓子の食べ方　井垣利英　………………　100

今に語り継ぐ、
なにわの食文化（冬編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　………………　102

「通」になる！
和菓子よもやま話（十）
新年を寿ぐ─祝い菓子、縁起菓子　中島久枝　………………　124

暮らしを彩る行事の食べ物
第十回
雛祭り　斎藤理利亜　………………　127

本号でお取り次ぎする食器　………………　120
お取り次ぎする食器のご案内　………………　123
思いつくまま北から南から　………………　130
四季の味便り　………………　133
編集後記　………………　138


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