No.84 Spring
目次

街の歳時記
日光山輪王寺　強飯式　………　3

巻頭連載
季節色のおもてなし 藤原哲也 Fujiya 1935　………　4

旬の特集
春の食卓賑わう「甘酢」「ピリ辛」

其の一　ピリリッと淡い辛さが食材の香りを引き立てる《祇園にしかわ》　………　12
其の二　下ごしらえのひと手間が春の素材の個性を生かす《馳走 啐啄》　………　17
其の三　清涼感を伴う刺激が料理の楽しいアクセント《太庵》　………　21

特集
富山 味付け・盛り付けは かがやき食材に思いを寄せて

富山湾の〝きときと〟は…
「熱いものは熱いうちに。富山湾の味を最高の瞬間で」 日本料理 山崎　……………　32

春陽の〝きときと〟は…
「手をかけすぎず怠らず、素材の持ち味を引き出す」 御料理 ふじ居　……………　36

地産を慈しむ〝きときと〟は…
「富山には宝物がいっぱい。料理で富山を輝かせたい」 レヴォ　……………　40

味わい四季暦
春の訪れ食べ尽くし　平野恵理子　……………　26

好評連載
味わいおかず和・洋・中　…………　45

旨い肉料理
牛肉／牛&豚塊肉／鶏胸肉／ワインに合う肉のおつまみ

和食　和食の素材としても万能 旨味、風味を引き出す技　……………　56
フレンチ　塊肉だからこそ楽しめる 肉の旨味・食感・香り　……………　60
地鶏料理　誰にでも簡単にできて、失敗しない、鶏胸肉の調理法　……………　64
イタリアン　鶏肉と蝦夷鹿肉を使って ちょっと凝ったアイデアで　……………　83

手軽に薬膳
木の芽どきに食べたい　中国風の軽食・お八つ　……………　86

特別企画
料理と器が出逢って…
〝古唐津〟に集う作家12人衆と陶器・食の旅─佐賀県唐津市
　古唐津に惹かれて 今宵は楽し器談義　……………　92
　最上の旬を唐津焼とともに 地の食材と器でもてなす、老舗宿　……………　96
　〝理想のふるさと〟目指し唐津へ 野趣に富む料理と空間に心を注ぐ　……………　100

『四季の味』器展
春の食器展のお知らせ　食材が艶映えする 春色の器たち　……………　104

お惣菜探訪
居ながらにして料亭の味わい　春を満喫… 「懐石おこわ粥」　……………　106

読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　……………　109

読み物
昭和歌謡の味わい 第六話 東京ナイトクラブ　吉永みち子　……………　67

プロの技を聴く
第十一回
切れ味鋭い包丁が、繊細で美しい和食を生み出す　………………　70

古来の道具・物がたり
第十一回
災いを流し去る人形　久保田裕道　………………　72

「食通」の
立ち居振る舞い
知ってるつもりの食事の作法 食事をいただく手の所作　井垣利英　………………　76

今に語り継ぐ、
なにわの食文化（春編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　………………　78

「通」になる！
和菓子よもやま話（十一）
花を味わう─春爛漫の和菓子　中島久枝　………………　116

暮らしを彩る行事の食べ物
第十一回
花祭り　斎藤理利亜　………………　119

本号でお取り次ぎする食器　………………　112
お取り次ぎする食器のご案内　………………　115
思いつくまま北から南から　………………　122
思いつくまま北から南から　………………　122
編集後記　………………　130


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