No.86 Autumn

街の歳時記
千葉・高家神社　「庖丁式奉納」　…………………………　3

巻頭新連載
愉しい試みのおもてなし 満田健児 とよなか桜会　………………　4

旬の特集
秋を満喫する「はじめ」と「締め」

其の一　大阪・桝田　盛り付けや香り、味わいで気分を高め季節に酔う　………………　12
其の二　京都・祇園 末友　名月をテーマに旬素材を彩り良く　………………　17
其の三　東京・虎白　ひと口ごとに秋の味付け　最初は見て驚かせたい　………………　22

熊本特集
天草 感動の食べ頃、見頃 元気食材が真っ盛り
天草陶磁器 魅惑の食材たち ここは自然の宝が満ちる島　………………　28

寿司　「3つの海を封じ込めた 究極の地産地消を握る」 蛇の目寿し　………………　30
フレンチ　「肉も野菜も魚も天草尽くし 作り手の思いを届ける」ピカソ　………………　33
松花堂「一品ごとに魅力を凝縮 苓北の食文化ダイジェスト」馳走ほりもと　………………　36
酒肆　「香り、食感、余韻を作る 料理と器は兄弟で」串焼よみや　………………　38
自然食　「野菜の新たな一面を 見て食べて満足」まくろびカフェ ひより　………………　40

味わい四季暦
ようこそ、おいしい秋の日々　平野恵理子　………………　42

好評連載
プロが作る「おかず」を食卓へ
味わいおかず和・洋・中　………………　47

大阪発　なかのしま 胡麻油で味わう「和食の新たな味を引き出す、隠れた主役」　………………　58
京都発　直心房さいき 温度管理で食べ頃に「素材の最も美味しい温度で香り、旨味を引き出す」　………………　62
大阪発　喜一 和のマリアージュ「和食とワインを引き寄せ合う親子による斬新なアイデアの競演」　………………　84
埼玉発　懐石料理 露﨑 出しが決め手の芋料理「川越から発信する焼き芋をはじめ、あらゆる芋を使って江戸料理に!」　………………　88
神奈川発　オステリア ジョイア 自家菜園から料理する「畑から届く朝採れ野菜を食べるためにできたレストラン」　………………　92

特別企画
料理と器が出逢って…　鰻丼には、有田焼が似合う　東京・渋谷　松川　………………　96

第八回
今度行きたい店　東京・浅草駒形　ナベノ–イズム　………………　99

お惣菜探訪
「鰻茶漬」をひと口食べれば
火に鍛えられた鰻のうまさがわかる　………………　104

読者のアイデア
昭和歌謡の味わい 第八話 別れのブルース　吉永みち子　………………　67

「通」になる！
和菓子よもやま話（十三）
お芋の和菓子─山芋とさつま芋　中島久枝　………………　70

暮らしを彩る行事の食べ物
第十三回
御会式／柘榴　斎藤理利亜　………………　73

思い出の店　今の店
京ぎをん「浜作」主人のイチオシ・レストラン　森川裕之　………………　74

器師匠に習う基本の知識
第一回
土ものと石ものの違い／上絵付と下絵付の違い　………………　76

今に語り継ぐ、
なにわの食文化（秋編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　………………　78

古来の道具・物がたり
第十三回
鉄瓶の恋しい季節　久保田裕道　………………　116

プロの技を聴く
第十三回
食材の色と味わいを繊細に表現する 淡い色の醤油　………………　120

「秋の食器展」のお知らせ　………………　106
本号でお取り次ぎする食器　………………　112
お取り次ぎする食器のご案内　………………　115
思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　125
編集後記　………………　130

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