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◇◆ マリアージュの基本② ワインと料理の方程式 ～ ワインと料理をもっとおいしく

おいしいワインとおいしい料理を組み合わせたからといって、おいしい結果が得られ
るわけではない。何をもっておいしいというかは人それぞれだが、それでも、おいし
くするためには何をどのように組み合わせればいいかにはルールがある。基本的な概
念と基礎的な論理を述べた、ワイナート42号、マリアージュの基本。今回はより具体
的に、マリアージュを成功させるためのガイドラインを考えてみたい。

～*～*～ 目次 ～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～*～


■１ マリアージュを成功させるために

■２ 肉類

■３ 魚介類

■４ 内臓

■５ 調味料


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■現地取材 カリフォルニア・ソノマ ～ varietalsの魅力

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■人気のワインセラーを徹底解剖！

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■【日本】シャルドネの適地を探る 後編

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■話題のワインがわかるワインガイド

スペインの赤ワイン 173本 ほか


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特集 マリアージュの基本② ワインと料理の方程式 ～ ワインと料理をもっとおいしく


■１ マリアージュを成功させるために

・基礎のおさらい

・具体的アプローチ

・食材からワインを選ぶ


■２ 肉類


・牛肉 ～ もっとも基本的といえる赤ワインと肉のマリアージュ。焼いたらカベル
ネ、煮たらピノ・ノワール。

・鶏肉 ～ 白身肉の代表であり、豊満な白ワインが基本。皮なしか皮付きか、胸か
ももかの違いも大きい。

・仔羊 ～ 文化的に高い地位にあるハレの日のための肉には高級なワインをもって
品格ある相性を目指す。

・豚肉 ～ 脂肪とゼラチンがもたらす甘みとトロみを同じく甘みとトロみのある白
ワインで生かす。

・その他の肉 ～ 血の香りが含まれる野性的な肉の個性をワインによって上品にす
る工夫が望まれる。


■３ 魚介類


・魚 ～ 白、赤、青という魚の色に着目すれば魚＝白ワインという定式とは異なる
可能性が見える。

・淡水魚 ～ 清冽な風味をもつ鮎から、土臭い鯉まで、淡水魚の個性豊かな魅力を
いかに引き出すか。

・貝類 ～ 強いミネラル感と驚くほど強いうま味、リッチな甘さという個性にワイ
ンを合わせる。

・甲殻類 ～ 甘みとうま味が強い海の高級食材の代表的存在。素材とワインの力関
係に注意したい。


■４ 内臓


・新鮮な内臓のもつやわらかく繊細な風味をうまく引き立てるエレガントなワイン。



■５ 調味料


・薄口しょうゆ／濃口しょうゆ ～ しょうゆは発酵食品であり、酸を含む。しょう
ゆをつけると何でもワインに合いやすくなるの
だが、その理由はしょうゆの酸とワインの酸が
対応するからだ。

・赤味噌／白味噌 ～ 白味噌、赤味噌という分類は、製法の違いを意味し、後者の
ほうが長期間発酵させ、酸化させたものである。だから白味
噌にはよりフルーティなタイプ、赤味噌には熟成したタイプ
が合うはずだ。

・ウスターソース／ドミグラソース ～ ウスターソースの主原料はヴィネガーであ
る。相性の基本は酸のレベルを合わせるこ
とだという前提にたちかえるなら、この場
合のワインは、ウスターソースをかけない
場合のワインより、酸が多くなければいけ
ない。

・ケチャップ／マヨネーズ ～ ケチャップ、マヨネーズともにヴィネガーが原料と
なる。こうして見ると、日本の食卓に必須の調味料
はすべて酸が決定的な意味をもつことが理解できる。

・塩／ポン酢しょうゆ ～ 塩の場合は、酸以外の接点をより積極的に見つけていく
必要があり、高度な技が要求される。その点、ポン酢は、
もともと酸の強いワインとの相性を最も見つけやすい、
便利な調味料である。



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■現地取材 カリフォルニア・ソノマ ～ varietalsの魅力

ソノマに行った。ワインがおいしかった。料理もおいしかった。景色がきれいだった。
人が親切だった。だから楽しかった。その当たり前の喜びに、ソノマで、久しぶりに
気がついた。思えば、ずいぶんとカリフォルニアから遠ざかっていた。遠ざかってい
るあいだに、ずいぶんとカリフォルニアは変わっていた。当たり前のことを当たり前
に行なう精神の余裕が出てきた。そうしたらカリフォルニアの素晴らしさが、前より
すっきりとわかるようになった。


◆ソノマ・ワインを知るために

自然体の心地よさ ／ 歴史ある産地のいまの姿


◆取材先ワイナリー

・レーヴェンスウッド・ワイナリー ／ 混植された古木が土地と一体化しテロ
ワールを表す

・ドライ・クリーク・ヴィンヤード ／ 創業者の直観が見つけ出した品種と土
地の調和

・ランドマーク・ヴィンヤーズ ／ シャルドネらしい豊満な質感とソノマの気
品の調和

・シュグ・カーネロス・エステート・ワイナリー ／ ドイツ生まれという出自
を感じさせる陰影の深い味わい

・クライン・セラーズ ／ カーネロスの涼しい気候を生かす緻密なシラー

・ストーンストリート・ワインズ ／ ソノマでは珍しい標高が高い畑からの緊
張感あるカベルネ

・ガロ・ファミリー・ヴィンヤーズ ／ ピノ・ノワールの新ブランド「マグマ
リー・ランチ」


◆【スペシャル・インタビュー】 マーグリット・ビーヴァー・モンダヴィ

カリフォルニアのワインにアートの風を吹き込んだ才媛


◆「ナパのカベルネも気になる」

ドミナス ／ フロッグス・リープ ／ ハーラン・エステート


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■人気のワインセラーを徹底解剖！

ワインをきちんとワインセラーで管理するスタイルは、ワインファンのあいだにかな
り浸透したように思う。次なるステップは、自分のワインライフに最適な一台を見つ
けることだろう。その一助となるべく、ワインセラーを取り扱う6社を訪問し、人気の
機種の特徴を聞いてみた。さあ、あなたのワインライフをより豊かなものにしてくれ
るのはどのセラーだろう。


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■【日本】シャルドネの適地を探る 後編

山梨・島根・九州

はじめにワインをテイスティング、次にそれぞれのワインの原料となったシャルドネ
の栽培地の地勢、土壌データ、さらには気象データを検証し、各地のシャルドネの産
地としての可能性を探っていく。


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◆話題のワインがわかるワインガイド 216本！

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◆スペインの赤ワイン 173本

ブドウ栽培面積世界第1位、年間ワイン生産量世界第3位というワイン大国スペイン。
今回は、あえて産地や品種、価格の限定はせず、現在日本で入手可能なスペイン全土
の赤ワインを一堂にテイスティングした。その結果、改めて見えてきたのは、『スペ
インワインの多様性』。現代スペイン料理が、気軽なパスタから、素朴な郷土料理、
新進気鋭のモダンスタイルまで、さまざまな方向性が存在するのと同様に、スペイン
ワインも価格、産地、スタイルなどの幅がじつに広い。多様性あるスペインワインを、
シチェーションによって使い分け、大いに堪能してみよう！


◆ルーション テイスティング 40本

◆ボデガス・エル・マエストロ・シエラ テイスティング 3本