・はじめに
・執筆者一覧

【第1章　臓器の構造とはたらき】
■1　口腔・咽頭 （藤本篤士）
■2　食道 （飯島正平）
■3　胃 （飯島正平）
■4　小腸 （吉田貞夫）
■5　大腸 （吉田貞夫）
■6　肝臓 （遠藤龍人）
■7　胆嚢・胆管 （眞次康弘）
■8　膵臓 （眞次康弘）
■9　腎臓 （加藤明彦）

【第2章　エネルギー産生栄養素のはたらきと代謝】
■1　解糖系 （飯島正平）
■2　TCAサイクル （飯島正平）
■3　エネルギー投与量とNPC/N比 （飯島正平）
■4　糖質の種類と代謝 （山岸昌一）
■5　血糖のコントロールとインスリンのはたらき （山岸昌一）
■6　脂質の代謝 （森住誠）
■7　必須脂肪酸と脂肪乳剤 （森住誠）
■8　n-3系脂肪酸 （森住誠）
■9　たんぱく質・アミノ酸の代謝 （吉田貞夫）
■10　分岐鎖アミノ酸（BCAA）のはたらき （吉田貞夫）
■11　グルタミン・アルギニン （吉田貞夫）

【第3章　ビタミン・食物繊維・水・シンバイオティクス】
■1　静脈栄養におけるビタミン （奥本真史）
■2　ビタミンA・ビタミンD （増田真志）
■3　ビタミンE・ビタミンK （増田真志）
■4　ビタミンB1・ビタミンB2 （奥本真史）
■5　ナイアシン・ビタミンB6 （奥本真史）
■6　葉酸・ビタミンB12 （奥本真史）
■7　ビタミンC （奥本真史）
■8　食物繊維 （吉田貞夫）
■9　腸内フローラとシンバイオティクス （吉田貞夫）
■10　水のはたらきと出納 （加藤明彦）

【第4章　ミネラル】
■1　ナトリウム・カリウム・クロール （坂井敦子）
■2　カルシウム・リン・マグネシウム （坂井敦子）
■3　鉄・銅・亜鉛 （鈴木達郎）
■4　ヨウ素・セレン （鈴木達郎）
■5　マンガン・クロム・モリブデン （増田真志）

【第5章　病態と栄養素】
■1　低栄養 （吉村芳弘）
■2　炎症状態 （吉村芳弘）
■3　浮腫・脱水 （加藤明彦）
■4　便秘・下痢 （塚田邦夫）
■5　褥瘡 （塚田邦夫）

・資料集
・索引