特集 いま最高潮。二大中華の頂上対決
「四川」vs.「上海」


唐辛子の辛さと花椒の刺激に体が目覚めた！
「四川料理」の聖地・成都で、
白眉の“麻辣”味に痺れまくる
文・酒井順子

中国各地の料理を吸収して、
上海はこの上なくエキサイティング
もはや香港を超えた！
洗練、充足の
「上海料理」と出会う
文・安西水丸


本場の味が光る精鋭20店。二人でも楽しめる店続々！
日本の「四川＆上海料理店」案内 ●四川料理で盛り上がる店──
「龍門」(五反田)、「芝蘭」(銀座)、「直城」(高輪)……
●上海料理に感動する店──
「春秋」(広尾)、「雲林」(神田)、「大福來」(新宿)……


水煮牛肉、麻婆豆腐、エビチリ。
「豆板醤」は絶品おかずの切り札だ
四川の三大人気料理を完全制覇
教える人・菰田欣也 「スーツァンレストラン 陳」料理長

黒酢の酢豚、じゃがいも炒め……。
穏やかな酸味と深いコクが魅力
上海の「黒酢料理」は後ひく旨さ
教える人・王連清「上海人情 ワンズ・キッチン」オーナー



香り立つ旨い中華は、
「板」と「鍋」で成り立っている
解説・小倉エージ つくる人・小林武志「御田町 桃の木」オーナーシェフ


「紹興酒」─ 摩訶不思議な酒に迫る 文・枝川公一




特集 あなたの料理人生が変わる！
「包丁」の極意

日常使いの逸品から、憧れの名品まで。
料理研究家、料理人33人の愛用品
達人の「ベスト包丁」大発表
●実用編──
本当に役に立つ、牛刀、ペティナイフ、薄刃……
●プロ編──
いつかは手にしてみたい、柳刃、出刃、筋引き包丁……

包丁選びの大基本。
長持ちさせる「手入れ」＆「研ぎ」も伝授
「鋼」か!?「ステンレス」か!? 文・森枝卓士

お造りが輝く！ せん切りが見違える！ 果物がパワフルに！
料理自慢も初心者も。
この技で「包丁名人」になれる！
●「刺身」を美しく切る“平造り”“薄造り”の奥義
●「野菜」が驚くほど旨くなる“せん切り”の鉄則
●「フルーツ」の甘味が増す“ナイフマジック”

築地魚河岸「鮪包丁」の秘密 文・福地享子



色鮮やかに香り立つ。シャキシャキの歯ざわりで滋味豊かなり
「食用菊」を求め、山形から新潟へ 文・藤原智美

はんなり味の京都、たまり醤油の名古屋、甘辛のバランス際立つ東京
「みたらしだんご」三都物語 文・森脇慶子

ピンチョス、ポテトサラダ、海苔巻き……。熟れた塩味と旨味を生かす
「アンチョビ」徹底活用術 教える人・丸山久美 スペイン料理研究家

アボカド、海老、ゴルゴンゾーラ……。トッピングは無限に広がる
新進「パンケーキ」ウェーブ来たる！


厳選「取り寄せ」カタログ 第187回 奈良県

食の記憶 58 雲の果てまで 文・村松友視

小山薫堂の「一食入魂」 64

築地、魚河岸、旬ばなし 37 文・福地享子

台所の時間 58 冷蔵庫 文・平松洋子

枝川公一のTOKYO酒場万華鏡 10

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