特集／ おいしいチャーハンが食べたい！

感動の「福臨門酒家」と「大宝」。その真髄に迫る
最高のチャーハン「必殺技」大公開

香港生まれの洗練の極み。
フワフワの白身に貝柱の滋味がたまらない
「干し貝柱と卵白の炒飯」こそ憧れの味

金華ハム、干しナマコと具材も華やかな
“五目チャーハン”の最高峰
きみは本物の「揚州炒飯」を食べたか！

玉子の生かし方次第で、かくも旨くなるものなのか！
わが家の「たまご炒飯」を究めるぞ 文・北吉洋一


■名店の看板レシピ傑作選

男の“豪腕チャーハン”4本勝負

◎あふれ出る肉汁、爽快な辛味。
「短角牛のピリ辛チャーハン」は噛みしめるほどに旨い
「知味 竹爐山房」山本 豊
◎元気ハツラツ！「ニンニクとニラの炒飯」でパワー全開
「珉珉(みんみん)」清水 浩
◎「かにチャーハン」は、材料を惜しまず、どかんと使え
「かにチャーハンの店」岡田 圭
◎とことんスパイシー！ カッと体に活が入る「カレー炒飯」
「東林」竹内博幸


パラリと仕上げよ！ 軽妙洒脱の味

◎シャキシャキ！ パラパラ！
「レタス炒飯」をもっと上手につくりたい 「潮州」馬 鴻権
◎ナムプラーが味の決め手！ 「タイ式炒飯・カオパット」も楽しいぞ
「民風」原田のぞみ、麻由子
◎美しさで群を抜く「ほうれん草炒飯」。翡翠色に輝かせるコツのコツ
「天厨菜館 銀座店」杉田 忠


発酵食はチャーハンの強い味方

◎“汁気とばしの術”で見違える！ やっぱり好きだ「豚キムチ炒飯」
「炭豚豚」内田 敏
◎「納豆チャーハン」は中国醤油と出会って、さらにおいしくなる！
「上海人情 ワンズ・キッチン」王 連清
◎「ハムユイ炒飯」。香港名物の発酵魚を使いこなしたい
「龍天門」陳 啓明



基本の「ねぎ醤油」。そして岩海苔、桜海老とトマト、豆乳とラー油、鶏手羽と冬瓜……
チャーハンの名脇役。
さっぱり「スープ」をつくろう 教える人・河村みち子 料理研究家



特集／ ニッポン縦断
「ソース焼きそば」の旅

鉄板が生んだ“粉もん文化”の実力を見よ！
大阪「ソース焼きそば」は、
やっぱりコッテリ旨かった 文・熊谷真菜

三大“ご当地焼きそば”の魅力に迫る
焼きそば「三国同麺」のおいしい愛され方
◎富士宮
麺は硬め、具は肉カス、仕上げに鰯の粉末。
日本一有名な、ご当地焼きそばの底力
◎横手
甘口ソースと柔らか麺に目玉焼きは、
毎日食べても飽きない母さんの味
◎太田
「一店一味」。同じ味は一つもない。
上州の焼きそばは千差万別の面白さ

地元民なら誰でも知っている“ふるさとの味”
わが町に「焼きそば」ソウルフードあり
◎新潟
ソース焼きそばにトマトソースをかける？
越後名物──その名も「イタリアン」
◎栃木
いつからあるのか誰も知らない。
ゴロゴロあふれる、じゃがいも入り焼きそば
◎日田
ところどころ焦げ目がついた麺の食感はカリッ。
噛めばモチッとジューシーなソース味
◎石巻
ソースをかけずとも「茶色い麺」に秘密あり。
目玉焼きと後がけソースが生み出す濃厚な味

これぞ“東京焼きそば”と呼べる、名品を発見
「東京地ソース」が焼きそばを100倍うまくする 文・山田清機



進化する雲上の美食
「機内食」コレクション2007

料理の極意
「肉を焼く」 3──ピュアで繊細な肉本来の味を追究する 「カンテサンス」岸田周三

旬探訪
御坊の径山寺味噌──紀州名物“なめ味噌”は夏野菜の保存食 文・森沢明夫


長寿村の手料理 9 ── 白鳥秋子さんの「雑穀飯と鉄火味噌」 文・撮影 秋元良平

厳選「取り寄せ」カタログ 第199回 ── 青森県の旨いもの

おいしく愉しく食べてこそ 10 文・吉本隆明

インタビュー ── ミヒャエル・ホーフマン（映画監督）

築地、魚河岸、旬ばなし 49 文・福地享子

私的読食録 7 文・角田光代 江國香織著『温かなお皿』

台所の時間 70 中華包丁 文・平松洋子

小山薫堂の「一食入魂」 76

バーテンダーは謳う 10 文・枝川公一