特集／ ラーメンはいま、麺の時代へ！


麺大好きニッポン人が
たどり着いた答え 文・石神秀幸

ニッポンのラーメン100年が生んだ傑作10杯
この麺は、もはや伝説

◎究極の自家製麺 「麺処 味龍」 (山形・酒田)
◎醤油の真髄 「拉麺酒房 熊人」 (長野・上田)
◎醤油の進化形 「ちゃぶ屋」 (東京・護国寺)
◎本気の担々麺 「らーめん 本竈」 (仙台)
◎洗練の醤油とんこつ 「九段 斑鳩」 (東京・九段下)
◎至福の味噌 「麺屋 彩未」 (札幌)
◎稀代のとんこつ 「大砲ラーメン 本店」 (福岡・久留米)
◎つけ麺の王道 「中華そば とみ田」 (千葉・松戸)
◎本物の塩 「らー麺 本丸亭」 (神奈川・本厚木)
◎超絶こってリ 「無鉄砲 本店」 (京都)

驚くほど完成度の高い麺は、
いかにつくられるのか
自家製麺に賭ける男たち 文・北島秀一
「麺や 七彩」(東京・都立家政)、「麺の坊 砦」(東京・神泉)、「らーめん天神下 大喜」(東京・湯島)、「豊中 麺哲」(大阪・豊中)……

麺がおいしくなったいま、
新しい歴史をつくる29店
つけ麺の時代がやって来た

●始祖の継承者 「東池袋 大勝軒」(東京・東池袋)
●ブームの火付け役 「六厘舎」(東京・大崎)、
「べんてん」(東京・高田馬場)、
「頑者」(埼玉・本川越)
●名店への序曲 「麺屋 吉左右」(東京・木場)、「めん徳二代目 つじ田」(東京・淡路町)、「中華麺処 道頓堀」(東京・成増)……
●製麺の主張 「つけ麺 紅葉」(東京・国分寺)、「麺屋青山」(千葉・成田)、「銀座五行」(東京・銀座)
●北の一等星 「あら焚き豚骨 あらとん」(札幌)
●東の超新星 「中華そば ゼットン」(東京・池袋)、「麺恋処 いそじ」(東京・代々木)、「麺バカ息子」(神奈川・鶴見)……
●杜の都の本格派 「味処ラーメン 梅公」「麺屋 とがし」「北○ラーメン」(仙台)
●西の実力派 「麺哲支店 麺野郎」(大阪・池田)、「大吾郎商店」(大阪・大淀)、「東成 きんせい」(大阪・玉造)……
●極太の衝撃 「麺屋 嘉夢蔵」(千葉・松戸)、「中華そば すずらん」(東京・渋谷)
●海老とカレーと担々と 「二代目海老そば けいすけ」(東京・高田馬場)、「桃天花」(東京・三河島)


これぞ真打ち。正真正銘、手づくりの味
白河「とら食堂」。手打ち麺の系譜 文・上島寿子

今や繁盛店は「製麺所」でつくられる
「浅草開化楼」が選ばれる理由 文・森澤明夫


男厨ラー麺新報 監修・大崎裕史
第一号 2008年、「汁なし」の逆襲が始まる！
第二号 真っ赤な衝撃。「トマト麺」が新たな定番の予感？
第三号 今も昔も激戦地。ラーメン好きならやっぱり「高田馬場」

新「ご当地ラーメン」の旅
真っ赤に燃える激情の辛味。名古屋「台湾ラーメン」
黄色と褐色の幸福。徳島「豚バラ生玉子」

家庭のラーメンを100倍おいしくする！
チャーシュー、味たま、燻たま、メンマ。
“トッピングの王様”の教え
教える人・高野多賀子「中華そば 多賀野」店長

ラーメン用語の基礎知識
ラーメン・イエローページ




「玉ねぎ料理」。簡単、傑作12選


野菜料理の達人・伊崎裕之
「アッラ クチーナ デル ソーレ」シェフが伝授！

●丸ごと編 丸揚げ
丸ごとオーブン焼き
玉ねぎポトフ
●スライス編 玉ねぎのスパゲッティ
オニオンピザ
贅沢オニオンスライス
●ねっとり炒め編 炒め玉ねぎのディップ
イタリア風オニオングラタン
玉ねぎトマトスープ
●輪切り編 オニオンリングフライ
香草オーブン焼き
玉ねぎのグリル甘酢ソース



旬探訪
山口・周防大島の新名物“みかん鍋”、岡山・日生が誇る“カキオコ”
冬の瀬戸内、新「ご当地グルメ」紀行 文・永浜敬子

長寿村の手料理 [13] ── やきもちとあんびん 文・撮影 秋元良平

宮崎の旨いもの ── 厳選「取り寄せ」カタログ 第203回

おいしく愉しく食べてこそ 14 文・吉本隆明

築地、魚河岸、旬ばなし 53 文・福地享子

私的読食録 11 文・角田光代 バーネット著『小公女』

台所の時間 74 ワックスペーパー 文・平松洋子

小山薫堂の「一食入魂」 80

バーテンダーは謳う 14 文・枝川公一