第一特集

おいしい発酵
岡山「吉田牧場」吉田全作さんの

チーズとパンをつくる暮らし
文＝森枝卓士
発酵料理、感涙列伝！
塩漬魚の蒸しハンバーグ「サウスラボ 南方」東京・錦糸町
貴州苗族の発酵トマト鍋「茶馬燕」神奈川・藤沢
発酵尽くしコース「さだ吉 鎹」東京・六本木
鮎の熟れずしと貝の炒飯「大鵬」京都・二条
発酵羊もんじゃ「お惣菜と煎餅もんじゃ さとう」東京・代々木公園
大地がスターター。
岩手・遠野「とおの屋 要」佐々木要太郎さんのこと
文＝一志治夫
発酵を料理しよう
肉も魚も漬けちゃうゼ！

男たちのぬか漬け
教える人＝佐藤幸二さん「クリスチアノ」店主
納豆キーマカレー、簡単バーニャカウダ……

納豆ネバーランド
教える人＝浅倉鼓太郎さん「器楽亭」店主
「味坊」梁さんに習う

酸菜白肉鍋
――発酵白菜の激旨豚バラ鍋
照り焼きチキン、白和え、トマトスパゲッティ……

魚醤は最高のだしである
教える人＝ワタナベマキ 料理研究家
ブック・イン・ブック

酒呑みと発酵。
平松洋子さん × 大竹 聡さん

ほろ酔い発酵対談
名酒場の「発酵つまみ」
大塚「29Rôtie」／荒木町「醗酵BAR 納豆専科 ひだりうま」／神田「にほんしゅ ほたる」
蔵元のつくる発酵つまみ
「白隠正宗」蔵元杜氏 髙嶋一孝さん
はっこう学習帳
絵・文＝小倉ヒラク
シェフたちの発酵取り寄せ帖
もしも菌が人だったら
コンブチャって何？
第二特集

みんな、ここに帰ってくる

町の焼鳥
焼鳥は、なんでもない日に食べるもの
町の焼鳥を食べに行く
町の焼鳥ニューフェイス
曙橋「焼鳥 多喜」／人形町「和酒 焼鳥 ももふく」／千駄木「串焼とくり」／荻窪「二代目 鳥七」
脂のってます！　町の焼鳥、新・達人
東新宿「新田裏 とり辰」／浅草「ちゃこーる」／西新宿「鳥扇」
町の焼鳥、これが王道
錦糸町「鳥平」／秋葉原「とり庄」／森下「鳥長」
中央線焼鳥さんぽ
文＝浜田信郎　イラスト＝黒木ユタカ
連載
キッチンとマルシェのあいだ

●辻 仁成

メディチ家の肉、ビステッカを喰らう
いまどきの旬 第三回

●土田美登世

フレッシュポルチーニのリゾット
丸山隆平の美味しいってなんだろう？ 第四回

肉を焼き切る
拝啓、イタリア料理様 四皿目

ラグー
京都「食堂おがわ」の季節ごはん 第19回

十月のお題は“ぎんなん”です
dancyu Fresh Topics
「開栓3週間後」の日本酒をテイスティング／できたてふるふる、豆花と鹹豆漿／しっかりご飯もちょい飲みも楽しい月島！
東京で十年。

●井川直子

「marucan」
私的読食録

●角田光代

この発酵食品の、芸術的価値について
注文の多い映画館

●深町泰司

『パルプ・フィクション』
台所の時間

●平松洋子

先回り
一食入魂
或るバーテンダー

●木村俊介

「バー オブデュモンド」福村亮人
今月のdancyu
今月のハラヘリ本
食いしん坊倶楽部通信
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丹波摂津の松茸
エディターズノート
今月のしめ
深夜食堂の料理教室
教わる人＝小林 薫さん　教える人＝飯島奈美さん