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ソムリエもハマる自然なおいしさ、大地のパワー
■世界で人気"ビオ・ワイン"ってナニ？

小山薫堂「一食入魂」　第18回
人生の食卓を無駄にしたくないと願う男の食の軌跡
■ロンドンへの一人旅で思い出したのは、熱海の産婦人科で出されているというブイヤベースだった

世界のレストラン　第47回
中国上海編
■トロトロの蟹ミソと紹興酒に酔いしれる。さまざまな技で織り成す、上海蟹三昧の宴

スピリッツの酔いかげん　第11回
ブドウの精の滴
■グラッパ

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2002年11月号 目次
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特集
「焼き魚」の王者


焼き魚天国「札幌」を行く。香ばしく、甘くとろけるサンマ、キンキ、ホッケ……
北の魚は炉端の
炭火で花開く
文・戸塚省三

おいしい魚を求めて、
今度の休日は旅に出よう
全国「焼き魚の逸品」
揃い踏み
玄海灘「秋さば」──博多
瀬戸内・豊島「真鯛」──広島
若狭「柳がれい」──小浜
相模湾「かます」──葉山
三陸沖「きんき」──仙台
日本海「のどぐろ」──新潟

東京・神奈川・名古屋・京都・大阪・神戸から厳選
旨すぎる「焼き魚」の店
●垂涎の焼き魚定食
　──「はせ川」(東京・神保町)、「西村屋 和楽」(神戸)……
●酒が進む塩焼き＆一夜干し
　──「喰切料理 よし原」(東京・銀座)、「旬楽亭 錦店」(名古屋)……
●イタリアンの炭火焼き
　──「リストランテ寺内」(東京・西麻布)、「ア リッチョーネ」(神奈川・鎌倉)……

至福の味を家庭でも。煙やススを極力出さない秘訣あり
本格「サンマ炭火焼き」を徹底指南
教える人・矢部久雄　東京・新宿「花園町 大木戸 矢部」主人

フライパン一つで手軽にできる、
こんがり「ポワレ」を習う
皮がカリッ。フランス流「焼き魚」の技
教える人・金子淑光　東京・西荻窪「ビストロ サン ル スー」オーナーシェフ

日本酒派には酒粕をプラス。
"味噌の力"は絶大なり
「西京焼き」の奥深き旨さに脱帽
教える人・佐久間達也　東京・神田「新八」主人

鮭の黒胡椒干し、カワハギの陳皮干し、マグロの納豆干し……
今宵は自家製「変わり干物」で晩酌を
教える人・原田 睦　東京・東中野「酒と肴と手打ちそば 睦」主人

　
ぶどうの貴公子、ロザリオ・ビアンコを生んだ
"ぶどう博士"を甲府に訪ねる

個性がキラリと光る品揃えに心躍る
注目！「食のセレクトショップ」

野菜を愛する料理人　8
白菜
東京・用賀「田燕居」スン ヨウティン

世界で人気！ソムリエもハマる自然なおいしさ
"ビオ・ワイン"ってナニ？
　

特集
秋の味覚を心ゆくまで楽しもう
「炊き込みご飯」もう一杯！

天然舞茸、新米、比内鶏の三位一体に、
頬がゆるみっぱなし
秋田・角館で「舞茸ご飯」に舞い上がる
文・鹿野真砂美

浜玉町「飴源」の津がに（もくず）と、
太良町「夜灯見荘」の竹崎がに（がざみ）
佐賀で海川の絶品「かに飯」を堪能す
文・筒井ガンコ堂

牡蠣のエキスをご飯に染みわたらせる
プロの技「贅沢牡蠣ご飯」を土鍋で炊こう
教える人・西塚茂光　東京・銀座「馳走 そっ啄」主人

あこがれの鯛ご飯から、桜海老と塩昆布の
シンプルご飯まで
炊飯器でつくる、炊き込みご飯5品
教える人・川津幸子　料理研究科

「炊き込みご飯」と「駅弁」の深～い関係

　黄金色に輝くパイ生地の中に、ジューシーなりんごがたっぷり
アップルパイ、永遠なり


厳選「取り寄せ」カタログ　140 ――神奈川県

男の「料理ベタ」脱出大作戦　11

食の記憶　11 　サンマの内臓の味 　　文・村松友視

台所の時間　11 　土鍋 　　文・平松洋子
　
小山薫堂の 「一食入魂」　第18回　　　　　

世界のレストラン　47
上海篇 　　文・須藤みか 　　　　　　　

スピリッツの酔いかげん　11 　　　　　　　　　
グラッパ 　　文・吉村喜彦

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