特集
うまい「丼」が食べたい！

「とろける一杯を」つくる術
■名店の味クッキング[1]
ふわとろの奥義
「親子丼」を極める。

だしと卵とじの、究極の完成形
これぞ日本一。祇園「権兵衛」の流儀を視る

「末げん」新橋──なめらかな口当たりと喉ごしの良さ
鶏ひき肉の親子丼

「東京バルバリ」宝町──香ばしい鶏肉と旨味凝縮の塩だれ
塩だれ親子丼

良店の丁寧な「仕事」を学ぼう
■名店の味クッキング[2]
豪快と繊細の小宇宙
「海鮮丼」を遊ぶ。

「からく」銀座──ねっとりした旨さは感動もの！
づけ丼

「紀文寿司」浅草──ヅケマグロをわさびで和える極上版！
鉄火丼

「安芸路 酔心」虎ノ門──丁寧な下ごしらえが美味に直結
小いわし丼

「よかところ」溜池──柚子胡椒の効いたたれ
イカのづけ丼

「bowls」鎌倉──アボカドクリームとのハーモニー
鮭とイクラの親子丼

「bowls」鎌倉──野沢菜の食感
シャキシャキ釜揚げシラス丼

「浜石」銀座──魚の下味と胡麻の香り
白身魚の胡麻風味丼

「王道」が二つあってもいいじゃないか
■名店の味クッキング[3]
がっつり系の心地よい余韻
「かつ丼」を愉しむ。

「とんかつ やまいち」神田須田町──幸せなバランス！
ロースカツ丼

「ヨーロッパ軒 総本山」福井・片町──極めてシンプル
ソースカツ丼

東京の本当にうまい店、集めました
「丼」百計。

天丼「天亭」銀座／かき揚げ丼「天茂」赤坂／うな丼「宮川本廛」築地／
明治すきやき丼「浅草今半」浅草／黒豚の生姜焼き丼「厳選洋食 さくらい」湯島／
やきとりどんぶり「東京やきとり亭」銀座／ウニ丼「はじめ」麻布十番……
まぐろどんぶり、スーパー穴子丼、あたまライス…… 文・福地亨子

丼の都、築地
創作の悦楽と快感
「丼料理」を愛する。

辺銀愛理さんの、石垣「愛」丼／イェンス・イェンセンさんの、デンマーク丼

岡山はドミ、名古屋は味噌、新潟はタレだった…… 文・大竹 聡
かつ丼に「県境」はあるか

特集
五大中国料理の炒麺は、旨くて凄くて奥が深いぞ！
本格「焼きそば」に挑戦！

教える人「赤坂璃宮」譚 彦彬
【広東】細麺にトロリからむ山海の幸
極細の卵麺とやわらかな牛肉が官能的
◎牛肉入りあんかけ焼きそば

海老、イカ、帆立に野菜もたっぷり
◎海鮮あんかけ塩焼きそば

叉焼の旨味を含んだサクサクの麺が香ばしい
◎叉焼ともやし入り醤油焼きそば

中国南部では定番の“河粉”を米粉からつくる
◎もやしと鶏肉入り中華風きしめん

教える人「スーツァンレストラン 陳」菰田欣也
【四川】麻辣の刺激、麺のキレ
山椒の香りと豆板醤のコクをまとった鮮烈美味麺
◎山椒油と豆板醤のピリ辛塩焼きそば

店の人気まかないメニュー。甘辛の挽き肉で食欲倍増
◎陳建民直伝、まかない炸醤焼きそば

教える人「蔡菜食堂」蔡 才生
【上海】極太麺に焦がし醤油の香り

じっくり加熱が味の決め手
◎上海屋台風、極太醤油焼きそば

ふくよかな旨味と塩気の相性が絶妙
◎ナムプラーとアンチョビの焼きそば

甘辛い豚肉でぐっと味わい深く
◎豚肉入り上海焼きそば

教える人「揚州名菜 秦淮春」国井正行
【揚州】華やかで上品な塩味

麺の下ごしらえにプロの技が光る
◎揚州風色どり野菜入り塩焼きそば

教える人「田燕居」ソン・ヨーティン
【北京】もちもちの手打ち麺

噛むほどに粉の風味が広がる
◎とうもろこし粉入り手打ち焼きそば

北京でおなじみ。ほんのり甘い醤油味
◎猫の耳の形の手打ち麺焼きそば

市販の「3食蒸し焼きそば」をワンランク上にする法

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『斜陽』太宰 治

ほか