《特集》 高原価率ビジネススキームのカウンター考

ほんの10年ほど前まで原価率が35％を超える外食モデルは業界の中で稀な存在だった。それがいまや原価率40％超という店もめずらしくなくなり、高原価率スキームは経営トレンドとして明確に認知されるようになった。より実質的な価値が外食に求められている証といえるが、むろん肝心なのは商品のバリューであって原価率ではない。価値があるなら原価は低いに越したことはないのだ。そこで本号では高原価率スキームのカウンター考として粉ものビジネスを特集する。この商材の高い収益力をどう活かし、万人受けする「大衆食」にいかに価値をつけるのか。その回答を個店、支店経営、チェーンの動向から探る。
◆売れまくり粉もの10品商品スペック研究
粉もの商材はレシピがシンプルで、かつ大衆食であることがほどんどだ。万人受けする反面、よく知られた食のジャンルだけに価値づくりが難しい商材であることも確かである。そこで特集のトップを飾る本企画では、飛ぶように売れる新旧10品の粉ものを一挙総覧。レシピや味づくりのポイントをはじめ、食材ごとの原価などのスペックを公開し、売れる商品づくりのヒントを提示する。

ナタ・デ・クリスチアノの玉子タルト 200円（東京・代々木公園）
極楽うどんTKUの鶏天カレーうどん 910円（大阪・玉造）
パン・ピジョンのやきそばパン 180円（埼玉・鳩ヶ谷）
エンボカのふきのとうのピザ 2400円（東京・代々木上原）
ニューヨーク・カップケーキのカップケーキ 250円から（東京・下北沢）
シロヤのオムレット 35円（福岡・小倉）
京ちゃばなのトマトお好み 1029円から（京都・北大路）
老郷の湯麺 550円（神奈川・平塚）
百十のももじゅうスペシャル 1200円（大阪・梅田）
自家製 生スパゲティー 大須せろりの鉄板イタリアン 850円（愛知・名古屋）

◆欧米版 粉ものビジネスモデルリサーチ
粉ものがコスト効率のいい商材であることはいうまでもないが、そのうえでファッション性の高い外食シーンを生み出しやすいのが、ピッツァやパンケーキ、フレンチトーストといった「欧米版」粉ものである。本企画ではこのマーケット攻略の糸口をジャンル別ヒット店のビジネスモデルから探っていきたい。

Chapter１ ピッツァ
エノガストロノミア タッポスト チャオラ（東京・豊島園）
ピッツァ移動販売屋台 バッカ（東京・渋谷）

Chapter２ パンケーキ フレンチトースト
パンケーキ専門店 Butter 茶屋町（大阪・梅田）
雪ノ下 銀座（東京・銀座）
Ivorish（福岡・大名）

Chapter３ パイ ビスケット
ボン・モンマ（東京・自由が丘）
チェルシーカフェ 渋谷マークシティ店（東京・渋谷）

Chapter４ 生パスタ
ベツ・バラーレ 橋本店（福岡・福岡）
自家製生パスタ専門店 竹井屋（大阪・天満橋）

◆粉ものチェーンの注目株　徹底リポート 集客力×収益力
粉もの商材の収益性とシンプルオペレーションはチェーンモデル設計のパズルに欠かせないピースである。ただ、レシピがシンプルな大衆食ゆえに価値創出の難易度が高いことも事実だ。その利点と弱点をどう活かし、いかに克服するか。その回答を示す注目株チェーンを徹底リサーチする。

幸せの黄金鯛焼き　プラスワンマインド（大阪・難波）
京ちゃばな　CHABANA Group（京都・北大路）
フロレスタ　フロレスタ（大阪・天王寺）
肉肉うどん　NK works（福岡・福岡）

《緊急インタビュー》
エー・ピーカンパニー 米山 久 社長
僕らのストーリーがミュージカルになった！

◆ぐんぐん伸びる 注目のフランチャイズモデル
フランチャイズ（ＦＣ）というチェーンシステムが外食モデルの事業規模拡大を加速化するきわめて効率的な手法であることは間違いない。しかし、騎虎の勢いで変化を遂げる現代の外食市場においてＦＣ本部と加盟オーナーの双方には多様な環境の変化に適応するためのハイレベルな経営ノウハウの構築が不可欠になってきている。新旧７つのＦＣモデルから業態のストロングポイントや収益モデル、さらには加盟店の成長を促す研修制度やサポート体制などをリポートする。

大阪王将　イートアンド
大戸屋 ごはん処　大戸屋
太陽のトマト麺　イートアンド
麺場 田所商店　トライ・インターナショナル
天丼 てんや　テン コーポレーション
博多もつ鍋屋　ディ・エフ・エス
大衆食堂 半田屋　半田屋

《緊急企画》　国民的ごちそう回転ずしの大ヒット店視察
二代目ぐるめ亭　ラゾーナ川崎店（神奈川・川崎）
山傳丸 篠崎店（東京・篠崎）

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第26回　フィリピン

ほか