《特集》　外食産業の「採用難」各社の対策と成功事例を追跡　求人・採用読本

有効求人倍率が１倍を超えると外食産業の採用は途端に苦しくなる。業界はいままさにその渦中にあり、巷では深刻な人手不足に悩む悲鳴が方々から聞こえている。折りしも今年７月には中国産鶏肉の期限切れ問題で業界全体に疑いの目が向けられ、「負けない会社」は凄まじいまでの労務環境の実態が明らかになったことでマスコミの総攻撃を受けた。採用環境には猛烈な逆風が吹き荒れているが、しかしそれは業界が生まれ変わるチャンスでもある。
本特集のテーマである求人・採用は会社や事業のあり方そのものを問う課題でもあるのだ。
◆外食産業 人集め注目動向　リージョナル社員化ＰＡ正社員化　狙いと成果
制度として目新しくはないが、有効求人倍率の上昇による人手不足が顕在化したことで脚光を浴びているのがリージョナル社員化とＰＡ正社員化だ。外食業界の高い離職率や社会保険の適用拡大、それに伴って発生する採用コストや現場の負担増などを考えれば、スタッフの定着率をいかに高めていくかが戦力確保の大命題になる。そこにいち早く取り組んだ外食６社の制度の仕組みと考え方を追った。

地域限定社員を３タイプ化　　すかいらーく
エリア社員化の権限を地域に委譲　　壱番屋
エリア店長を積極登用　　リンガーハット
「正社員１店２人」をめざす　　グルメ杵屋
熟練ＰＡを店長候補社員化　　ホイッスル三好
準社員採用で採用ルート拡大　　KUURAKU GROUP

◆採用難に活路　外食各社 人集めの試案・妙策ヒアリング
もはや正攻法だけで人が集まる時代ではない。その観点に立ち、本企画では外食各社の試案を含めた求人・採用の施策にフォーカスする。本稿に登場する各社の取組みは必ずしも人集めに即効性を発揮する策ばかりではない。しかしそれでも厳しさを増す採用市場を乗り切る知恵トアイデアが隋書に散りばめられるはずだ。各社の先進的なチャレンジからぜひとも人集めのヒントを掴みとってほしい。

社会人野球参入　　ジェイグループホールディングス
リタイアコック雇用　　ペッパーフードサービス
喜代村塾　　喜代村
実業団 × 劇団運営　　東京レストランツファクトリー
障がい者雇用　　カトープレジャーグループ

◆摘録ルポ × トップ直撃インタビュー
「ブラック」の悪評を払拭できるか　ワタミ 労働環境改善のロードマップ

◆潜在的マンパワーを掘り起こす　人材サービス会社のマッチングプラン最前線
どの産業にも「相性がいい」人材像はあるはずだが、問題はそのリソースをどう見つけるかである。本企画に登場する人材サービス会社は体育会出身者や外国人などキャラクターのはっきりした人集めのプロ。各社のマッチングプランの枠組みとメリットを詳報する。

体育会人材に特化　　スポーツフィールド
「カタコト」外国人を戦力化　　グローバルパワー
エグゼクティブ求人　　クックビズ
海外勤務希望者を囲い込む　　キイストン

◆採用・サポート体制・環境づくり　推進派企業の注目動向　外国人受け入れと積極登用
語学力に対する不安などから、外国人採用に二の足を踏む向きも外食業界にはあるだろう。言葉の壁を乗り越え、カルチャーギャップを埋めることは確かに根気とエネルギーが必要だ。だが、外国人の手を借りなければいずれ外食産業が成り立たなくなる日は必ず来る。母国や日本などで高等教育を受けた外国人の獲得、世界で通用する教育システムづくりをはじめ、外国人雇用の課題はむしろ受け入れ側にある、というのが本企画の主張だ。

物語コーポレーション／トラジ

◆人が集まる 定着する　成長企業のハイスタンダードな給与制度
中小企業の給与水準はいわば経営者の志の高さを表すバロメーターだ。積極的に人材を投資し、マンパワーを育む会社に人材は集まる。本企画はそうした観点から、大手企業に負けない高い給与を支払う成長企業にフォーカス。新卒の年収が400万円を超える（株）一蘭、年収1000万円超の店長を輩出するドリーマーズ（株）の事例から、人材難の時代に「選ばれる」企業になるための給与制度づくりを検証する。

一蘭／ドリーマーズ

＜特別企画＞　うどんに押し寄せるサードウェーブ　うどんサードウェーブの主役たち
本誌先月号の特集でお伝えした、コーヒー業界のサードウェーブ。それまでにないクオリティを打ち出す店が次々に登場し、新しいコーヒーの価値がつくられようとしているが、それと同様のことがうどん業界にもの起こっている。庶民の味の代表格であるうどんで進んでいる、新しい価値創造に向けた動き。お客の圧倒的な支持を集める繁盛事例を通して、うどんの未来像を探ってみよう。

慎（東京・新宿）／谷や（東京・人形町）
侍.うどん（福岡・博多）／太常うどん（東京・銀座）

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第32回　モスバーガー

ほか