《特集》 ミートビジネスの絶対外せないトピックス　ビーフ 熟成 ジビエ 塊肉

外食業のメインストリームといえば、それは紛れもなくミートビジネスである。
本特集ではそのマーケットでいま格段に注目度が高まっている「熟成肉」「ジビエ」、ミートビジネスの真打といえる「ビーフ」、そしてニーズの高まりをひしひしと感じる「塊肉」をキーワードとし、それぞれのジャンルにおける最前線の動きと押さえておくべきトレンドを追った。外食業の王道であるミートビジネスはそれだけマーケットも巨大だ。ぜひ本特集をその新たな市場を切り開く研究材料にしていただきたい。
◆ミートビジネス徹底リサーチ　ビーフ 熟成 ジビエ 塊肉　傑出モデル10選
看板商品化のインスピレーション、シーンやスタイルづくりのクリエイティブ、そしてそれらをコストフレームにいかに落とし込むかのプランニング。
本企画では、事業のトータルな設計に優れた傑出のビジネスモデル10選をビーフ、熟成、ジビエ、塊肉のジャンルに絞ってリポートする。「ビジネスコア 経営データレビュー」と併せて研究材料としていただきたい。

モデル１　［ビーフ］立ち食い焼肉 治郎丸（東京・新宿）
モデル２　［ビーフ］極味や 福岡パルコ店（福岡・天神）
モデル３　［熟成］　ゴッチーズビーフ 池袋西口店（東京・池袋）
モデル４　［ジビエ］和GALICO 寅（東京・池袋）
モデル５　［塊肉］　ヒレ肉の宝山（東京・錦糸町）
モデル６　［塊肉］　大衆肉食堂 源兵衛（大阪・天満）
モデル７　［ビーフ］生粋（東京・末広町）
モデル８　［熟成］　ステーキハウス 听 本店（京都・丸太町）
モデル９　［塊肉］　ロティスリーアルティザン（神奈川・馬車道）
モデル10 ［熟成］　ステーキスタンド 又三郎（大阪・長居）

ビジネスコア経営データレビュー

◆ビーフビジネスの大爆発ヒットモデル研究
坪月商100万円超の超弩級ヒット店連発！　怪物チェーン　いきなり！ステーキ大解剖

◆ジビエ 熟成肉　商品化のヒントを探る　シグネチャーアイテム化計画
近年急速に広がりを見せ、注目を集める食材が「ジビエ」と「熟成肉」。双方ともに食材としての独自性が強く、概して値が張ることから利用動機や客層が限定されがちなことも否めない。
本稿ではジビエのカジュアル化を体現し、その可能性を広く発信しようと試みる外食企業２社、そして自社熟成した熟成肉を看板商品化して繁盛店をつくりあげた外食企業２社を徹底取材。各社の商品開発者のキーマンの言葉とともに店で提供するジニエ、熟成肉のシグネチャーアイテム４品計16品を一挙公開。商品化手法の内幕にも触れながらジビエ、熟成肉の看板商品のヒントを炙り出す。

スパイスワークス 炉とマタギ × 夢屋 Nico
フードイズム 旬熟成 × コダマ トラットリア コダマ

◆塊肉ビジネスの大爆発ヒットモデル調査
最高月商レコード5600万円！一騎独走のシュラスコレストラン　バルバッコアブランド　ポテンシャル研究

◆売れ行き 商品スペック フェア戦略　ファミリーレストランのミートメニュー 一挙総覧
ファミリーレストラン（ＦＲ）の主力商品といえばステーキ、ハンバーグをはじめとするミートメニュー。ＦＲ各チェーンはここ数年の間にその新たなテーマや方向性をこそって打ち出し、新メニューの導入やフェアメニューの投入、さらに既存アイテムのブラッシュアップに精を出している。
本企画ではそうしたＦＲ業界のメニュー動向を統括すべく、各チェーンのミートメニュー戦略をリサーチした。マスマーケットを睨むＦＲのメニュー傾向から、マクロな目線でミートビジネスの消費トレンドを探ってみたい。

ガスト／ジョナサン／デニーズ／ロイヤルホスト／カウボーイ家族
ステーキガスト／ステーキハンバーグ＆サラダバーけん

ほか