《特集》　勝てる理由はメニュー「開発」ではなく「設計」　メニュー設計の達人

まず断っておきたいのは、今号の特集テーマはあくまでメニュー「設計」であり「開発」ではないということだ。メニューをトータルに組み立てることは、いわば外食のシーンや体験を描くこととイコールだ。そして、個々の料理のクオリティよりもその｛全体最適」こそが集客と収益に直結するというのが本特集の主張である。
巻頭企画に登場する10人はまさにその主張を体現する歴戦の強者。それぞれの達人が可視化したメニュー設計のロジックやセオリー、感覚値や経験則、そして設計図に込めた意図などをスタッツ化、データ化を踏まえて詳報する。
◆メニューのトータルプラン 常勝メカニズム研究　メニュー設計達人のロジック
＼フルラインメニュー 篇／
みたのクリエイト　田野治樹氏のロジック
　　［Sample］　国頭漁港定置網活魚　生簀の銀次　宜野湾本舗
シャルパンテ　　藤森 真氏のロジック
　　［Sample］　ヴィノシティ・マキシム
Big Belly　　大林芳彰氏のロジック
　　［Sample］　アガリコ オリエンタルビストロ
ダルマプロダクション　　古賀慎一氏のロジック
　　［Sample］　イタリア酒場 ALA
ヴァンテオグループ　　仲道敏夫氏のロジック
　　［Sample］　４ヴァンテオ
ジリオン　　吉田裕司氏のロジック
　　［Sample］　大衆ビストロ ジル

＼専門特化メニュー 篇／
田　　山田英季氏のロジック
　　［Sample］　もつ焼き・煮込み でん
ガオス　　鈴木潤一氏のロジック
　　［Sample］　肉食系ビストロ＆ワイン酒場 Tsui-teru!
orb　　佐野知成氏のロジック
　　［Sample］　活海老バル orb 裏参道
サムライフードカンパニー　　高城直弥氏のロジック
　　［Sample］　かしわビストロ バンバン

◆エー・ピーカンパニーのキーパーソン　里見順子氏にぶつける10 Question
宮崎県日南市　塚田農場の商品開発 × メニュー設計

◆チェーンモデルの集合知に学ぶ　システム型メニュープランの仕様書読解
個人店や支店経営企業に求められるメニュー設計とチェーンモデルのそれが大きく異なる点は標準化の一語に尽きるだろう。とくにコストコントロールとキッチンの作業計画にはより精密なフレームが求められる。そうした観点から本企画では個人店とも旧来チェーンとも違う「価値と効率の両立」を体現するメニュー設計の理想像を「肉寿司」と「九州 熱中屋」の２つのサンプルから探っていく。

スパイスワークス　下遠野 亘 社長　［Sample］　肉寿司
ゴールデンマジック ブランディング部　深澤啓子 部長　［Sample］　九州 熱中屋

◆緩急自在　敏腕シェフ３人が描く　コースのストーリー構成力
型にはまらない技巧派料理人の暗黙知を可視化する。それが本企画のテーマだ。
焦点を当てるのは柔軟な発想力で組み立てられたカジュアルプライスのコース料理。お客の心理、そして舌と胃袋を満たす緩急自在なコース設計のオーガナイズ力、そのプログラムに込められた意図や駆使する技術 ――。
敏腕料理人３人のそれぞれのロジックをできる限りスタッツ化、データ化して読者諸君にお届けする。

［フランス料理］　キキ ハラジュク フリュイ ドゥ マ パッション（東京・原宿）シェフ　野田雄紀 氏
［スペイン料理］　アルドアック（東京・代々木八幡）　シェフ　酒井 涼 氏
［中国料理］　龍圓（東京・浅草）シェフ　栖原一之 氏

◆メニュープランニングのエキスパート　ミュープランニングが指南する　メニュー設計の最適解
本特集のしんがりを飾るのは外食プロデュース、コンサルティングのエキスパート集団（株）ミュープランニングによるメニュー設計指南である。
これまではヒット店を連発する手練れの経営者が独自に編み出したメニュー設計ロジックのメカニズム、成長企業の集合知、シェフの感覚値や経験則の可視化をテーマにサンプル分析をしてきたが、それら膨大な情報を理論立てて整理していただく役割を敏腕プランナーの櫻田麻理衣氏に託したい。

基礎篇／実践篇

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第40回　シンガポール 前編　ラーメン市場動向と多店化のシナリオ

ほか